sábado, 18 de abril de 2009

Aceite e sal, mercadoría real

Aceite e sal, mercadoría real

O aceite forma parte do repertorio de produtos tidos por máis excelsos. Xa o indicaba o proverbio: “Aceite, carne, pan trigo e sal, mercadoría real”. Mágoa que non adoitara estar ao alcance de todos. En efecto, en termos xerais, o emprego do aceite en Galicia, tanto para tomar en cru, como para cociñar e aliñar, tivo unha abondosa presencia na cociña dos ricos (fidalguía, burguesía e labradores acomodados), e moito menor na dos labregos e outros sectores situados nos peldaños inferiores da escala social. Andaba en beizos dos galegos un refrán que di: “A millor cociña é a aceiteira”. Porén, soamente podía gozar da excelencia culinaria, con regalía e adoito, a elite da sociedade. A muller labrega sempre recorreu ó aceite con moita moderación, combinando o seu uso na cociña coa graxa e manteiga de porco, mesturando por veces a graxa vexetal coa animal, nomeadamente de porco. Polo regular, o aceite tiña que mercalo na tenda, e facíao moi ós poucos, polo miudo (a granel) e case sempre por cuartillos ou cuarteróns. Unha muller de Portas revelaba que o: "aceite traíase por cuarteróns, non se traía por cuartillos. As necesidades que se pasaron para criarse!”. Outra lembraba que: "Cuando se llevaba a casa medio cuartillo de aceite entonces era una fiesta". Fritir o peixe con pinga de porco era a opción máis común pero había aínda outro procedemento para aforrar aceite: preparalo á grella, nomeadamente o peixe. Agora ben, nas zonas de cultivo da oliveira, e que dispuñan de muiños de aceite (almazaras), rexístrabase unha utilización máis acentuda da graxa vexetal, como é lóxico. En todo caso, o aceite era un produto indispensable na cultura alimentaria popular. Hai que ter en conta que sen el non era posible elaborar o prebe máis típico de Galicia, a allada. En efecto, o aceite resultaba indispensable para preparar o rustrido, que, por exemplo, se empregaba para aderezar o bacallao con repolo, que estaba presente en practicamente todas as casas aldeás en Noiteboa. Polo demais, como apunta Flandrin, a obriga da vixilia debeu promover a difusión do froito da oliveira, favorecendo o seu comercio ata nos países (os nórdicos, por exemplo) que non o producían. En Galicia, o aceite era un recurso a empregar nos días de vixilia para botarlle o caldo en lugar de unto. Asemade, outro factor que fomentou a utilización de aceite foi a súa propiedade de conservante: "Os chourizos despois de que estaban un pouco secos metíanos en aceite", sinala un informante de Foz, referíndose á década de 1930. Pero ademais, sen aceite non se podía pasar, posto que era un recurso terapéutico moi habitual nos preparados da mediciña popular, como se pode constatar nos receitarios dos menciñeiros. Neste senso, existe un refrán que indica que: “O aceite de oliveira todo o mal quita”. Por todo iso, é lóxico que se adoitaran fabricar artesanalmente en Galicia aceiteiras de follalata, e que o produto estivera moi presente no cantigueiro popular. Velaí un exemplo: “O caldo con unto / O viño da ribeira / E remata o asunto / Con aceite da oliveira”.
(Artigo publicado no xornal Galicia Hoxe, 17-4-2009)

sábado, 11 de abril de 2009

Coresma

Cóntase que en tempo de Coresma uns fradres dun mosteiro situado a beira do Sil tiraban porcos e ternascos ao río en tanto que outros os pescaban á altura do convento, para logo cociñalos. Diante do díxome-díxome dos fregueses acerca da desvergoña do abade, este respondeulles con impostada mansedume evanxélica: "Meus irmáns, ¡todo o que cae na rede é peixe!".

En xeral, os días de vixilia e xaxún, pesaban durante todo o ano, pero en particular no tempo de Coresma. Daquela, agardábase con ilusión a chegada do domingo de Pascua de resurrección, que era cando por fin se podía comer carne. O sábado de véspera denominábase "sábado longo", polo interminable que se facía o tempo de xaxún na agarda do desexado domingo de resurrección. Ao domingo invocábaselle cunha expresión que indicaba o gozo e a ledicia que representaba a licenza de poder xantar debidamente outra vez. Velaí o dito popular: "Sábado longo, xaxaraxa, domingo de Pascua éche mañá".

Tamén existía a solución, ou cando menos o paliativo, da bula. No século XX existen abondosas testemuñas da utilización dunha bula que se denominaba da santa Cruzada, que facía alusión á cruzada medieval contra o Islam. Desde a súa orixe no século XV, como privilexio especial, a bula tivo os seus detractores. Nesta corrente crítica inscríbese a célebre composición poética do Arcipreste de Hita, quen, coa súa cáustica pluma, denunciaba a realidade que constataba no seu tempo: Yo vi a muchos monges en sus predicaciones/ denostar al dinero e a sus tentaciones,/ en cabo, por dinero otorgan los perdones,/ asuelven el ayuno e fazen oraciones.

Na primeira década do século XX as autoridades relixiosas galegas constataban que a "moderna impiedade" viña exercendo unha oposición sistemática á Bula da Santa Cruzada, polo que encargaban a cregos e predicadores que puxesen particular empeño en explicar a verdadeira historia da Bula, coas grazas, indulxencias e privilexios que por mediación dela outorgaba o Papa. A Igrexa non conseguiu disipar certa confusión que sempre parece que houbo ó respecto, nin desde logo tampouco as críticas que suscitou. Mencionaba Juan José Moralejo o caso dun crego que se trabucara ó dar na parroquia as pertinentes explicacións sobre quén tiña Bula, quén podía comer carne nos venres de Coresma... e, engedellado na profusa casuística, rematou a cuestión sinalando que o que tivera Bula podía comer carne, e o que non tivese carne, pois...¡que comese a Bula!".

O marqués de Salamanca obtivo grandes ganancias gracias á construción dos ferrocarrís tanto en España coma noutros países. Só o dos Estados Pontificios lle ocasionou perdas, mais obtivo como compensación unha bula amplísima para non observar as vixilias, da que se ufanaba, poñéndoa nun cadro de honra na súa capela do pazo de Recoletos.

As bulas non só se expendían nas parroquias, tamén nos colexios. Félix de Azúa recordaba que cando cursaba o bacharelato na La Salle Bonanova cos Irmáns da Doutrina Cristiá, un par de meses antes da Semana Santa os frades vendíanlle aos alumnos a Bula que autorizaba a comer carne durante a Coresma.

(Artigo publicado no xornal Galicia Hoxe el 27-3-2009)

Compra ao fiado

Nas antigas tendas, e tamén nas tabernas rurais nas que había á venda un pouco de todo, a compravenda facíase consonte a unhas regras e un xeito peculiares. Cobrábase ó contado pero tamén se admitía o fiado, previa anotación a lapis nunha libreta. Dábanse casos nos que só o tendeir@ tiña a libreta. Mais tamén se practicaba o sistema de dobre libreta: o tendeiro tiña unha e a clienta outra que servía de contraste, pois non eran poucas as mulleres que quiz6ais por escarmentadas desconfiaban da honradez dos tendeir@s e sospeitaban que anotaban de máis. Atíñanse á fórmula que se recomendaba practicar verbo dos antigos contables que levaban a cabo asentos nos libros, e os correspondentes arqueos: "Hay que vigilar con esmero al señor del lapicero".

Pero tamén se daba o caso contrario. As malas pagadoras facían chanchullo ou chafullada na casa, borrando cunha goma algunhas das débedas que ó estaren escritas a lapis non se notaba, de xeito que logo non coincidía coas anotacións da tendeira. Por certo, que os homes que quedaban a deber chiquitas na taberna non adoitaban preocuparse de levar libreta de contraste. Polo xeral, gastaban con maior despreocupación que as mulleres. E mesmo facían chanzas co tendeiro, dicíndolle: "Apúntasmo na tina de auga". Diante do cal, o outro retrucaba: "Si, ou se che parece na barra de xeo".

Con dito sistema, para a xente humilde, que era a maioría, pagar todo por xunto, cando chegaba á hora resultaba un penoso esforzo. Non eran poucas as mulleres que non acababan de reunir os cartos para poder pagar a débeda. E, naturalmente, eran morosas. Unha panadeira escoitou decir a súa avoa que: "O que come fiado caga mazarocas". As mazarocas son volutas de lá de certo tamaño, arduas de despachar.

A acredora tiña moitas veces que recordarlle á clienta a súa débeda, instándoa a pagar. Cando a débeda medraba de máis chegaba mesmo a ameazar con cortarlle a subministración. ¿E que facía cando sabía de certo que a debedora pasaba por apuros económicos e non había expectativas de que mellorase a súa situación? A avoa da informanta cando ollaba que unha clienta non acababa de pagar a súa débeda trataba de que lle fose a traballar a xornal nas súas leiras, para ila descontando. Pero había algunha recalcitrante que non se prestaba a este xeito de pago en especie. E nunca pagou.

Os tendeiros fixeron campaña militante contra o sistema de fiado. Un rótulo rezaba o seguinte: "Este bar tiene un convenio con los bancos. Ellos no sirven cubatas y yo no hago préstamos". Outros locais amosan nun recadro un eslogan que reviste a fómula dun impecable siloxismo escolástico: "Si por fiar/ tengo amigos/ y los pierdo/ por cobrar, / para evitar enemigos, / lo mejor es no fiar". Aínda nos nosos días campa en bares e tabernas un cartel chantado na parede coa declarada pretensión de disciplinar a clientela: "Se bebes para esquecer / paga antes de beber". Algúns destes establecementos poñen ben á vista un moneco con feitío de señor facendo un corte de mangas, provisto dunha lenda interrogativa ó pé: "¿Queres fiado?". Velaí a contundente resposta escrita na manga cortante: "Toma".

(Artigo publicado no xornal Galicia Hoxe, 3-4-2009)