martes, 22 de septiembre de 2009

A Bota de Viño

Andaba en beizos da xente un refrán que constituía todo un aviso para camiñantes: “Non collas sen bota o camiño e, cando a leves, lévaa con viño”. En efecto, a bota era o viático máis axeitado e práctico para portar a provisión de bebida e servirse dela cando se ía de camiño. Permitía gardar o viño e facer un uso directo, regulado e hixiénico do mesmo sen necesidade de recurrir a ningún outro adminículo. Por tal motivo, foi dende sempre un instrumento moi apreciado: segundo J. Vielliard, botas de viño vendíanselles en Santiago, no século XIV, tanto aos peregrinos como a quenqueira que pagase uns diñeiros por elas. Converteuse tamén en indefectible compañeira de viaxe de muleteiros, arrieiros e carreteiros. Así foi como “a bota carreteira”, como a alcumou Cabanillas, non deixou de ollarse polos asendeirados camiños dantano. O cancioneiro popular vencella estreitamente a bota coa esforzada profesión do arriero, que adoitaba poñer bo coidado en levala ben chea: “O primeiro amor que eu teña / ha de ser un arrieiro / que non ten bota sin viño / nin ten bulsa sin diñeiro”. Foi tamén a ‘borracha’ compañeira fiel dos restantes oficios da ambulancia, na que, por dereito propio, inclúense paragueiros, afiadores, e variada ‘corte dos milagres’. Na época das dilixencias era praticamente unha obriga de todo viaxeiro ofrecer a súa bota ós cocheiros, que polo regular empinaban o cóbado con prodigalidade. E por mor disto porducíanse as veces accidentes.
Agora ben, a bota era un recipiente popular por excelencia. Distaba de estar ben visto que a xente de moito ‘ringorrango’ fixese uso dela. Polo menos non un uso directo. Non digamos xa se trataba de mulleres de postín: Resulta difícil de imaxinar asisadamente á condesa de Pardo Bazán no transo de botar a cabeza cara atrás para trasfegar un bo grolo dunha bota. Acontecía, en efecto que a fidalguía, por vía de exemplo, tal como a plasma Valle-Inclán, non bebía directamente pola bota. Na “Sonata de Otoño” ollamos ó Marqués de Bradomín que, indo de viaxe en mula na compaña do seu mordomo, facía que este levase nas alforxas unha bota chea de viño tinto e un vaso de prata, “uno de esos pequeños vasos de plata que nuestras abuelas mandaban labrar con soles del Perú, un vaso por cada sol”. Deste xeito, o fidalgo bebía polo vaso sobre o que o seu criado vertía o viño da bota.
A bota era tamén para o labrego un xeito de aforrar. Cando quería beber polo camiño non tiña que facer gasto de viño parando nunha taberna. Do mesmo xeito, cando participaba nunha romaxe ou nunha feira con toda a familia, bebía o viño de seu, co que deixaba de gastar bos cartiños e ademais librábase de ter que abrirse paso e agardar quenda entre os que se amoreaban arredor da pipa montada moitas veces sobre un carro de bois. Permítenos colixir tales usanzas unha estampa social da autoría de F. Portela Pérez: Notas descriutivas sobre as romarías en Galicia, pergueñada no ano 1896: “Os que o fán na carballeira, desfrutan do máis alegría: a xarra vidrada ou a cunca de tosco barro cheas d’o viño agre d’abondo, pro saniño, que venden d’unha pipa qu’hai n-un carro, ou a bota d’o Riveiro, corren â roda, y-as xentes van quecendo”.
(Publicado en Galicia Hoxe, 18/09/2009)

martes, 15 de septiembre de 2009

Tempo de Vendimas

Achegámonos á exaltante época das vendimas e castañeiras, aínda que o bo tempo reinante anima ós cidadáns a regalarse aínda con xelados. Neste período de entretempo, Manolo, que a diario se achega á parte vella de Santiago onde no verán atende nun posto de xelados, e logo no outono transporta ata alí a recoñecible locomotora negra na que asa as castañas, está feito un mar de dúbidas: sabe que se sae co carriño dos xelados e o tempo se pon nubrado, haberá quen lle diga: -Pero home, ¿que fas vendendo xelados cando tiñas que estar xa a vender castañas?. Pero si sae coas castañas, e asoma o sol, moitos llo van reprochar tamén: -Pero home, moito te apuras a despachar as castañas, ¿non te dás conta de que a xente aínda quere os xelados?. Nunca foi doado conseguir compracer ao público.
A vendima que axiña se realizará por toda Galicia, faise polo regular hoxe dun modo moi axeitado. Non era así a cousa antano, xa que eran abondosas as malas prácticas tanto na recollida do froito nas viñas como no posterior tratamento no lagar.
Consignábase, ademais, unha deficiencia moi habitual na maioría das comarcas vitícolas, que non era precisamente grao de anís: a falla de limpeza que se erixía en achaque común que afectaba ás adegas e lagares de antano, dun xeito xeral, o que diviña en «poderosa causa de enfermedades del vino», segundo apuntaba Federico Vañó, en La crisis del vino (1899). Deste xeito, a fins do século XIX, o citado especialista censuraba a pésima estadia nos lagares da uva destinada ao “estrujamiento.
O pisado das uvas adoitaban realizalo os vendimadores –polo xeral mozos ou mesmo nenos- cos pés espidos. García Barros ("Ken Keirades") apunta en Dos meus recordos, que para o desempeño de tal mester, os homes remangaban as cirolas, erguéndoas ata a crus, e subían así ata dispositivo de madeira disposto sobre o barril, coma un predicador ó púlpito. Máis serodiamente, remangaban os pantalóns ou mesmo se puñan en calzóns. Unha estampa literaria oteriana descrebe o pisado das uvas na cuba, ou na moxega, realizada por un mozo “con piernas de perdiz ensuciadas de mosto”.
A mediados do século XIX, o químico Antonio Casares expresaba as súas reservas verbo do xeito en que se efectuaba o pisado das uvas; parecíalle que por moito que se esforzaran as persoas que estruxaban as uvas era imposible que conseguísen apreixar ben todos os acios. “Ademas no tiene nada de limpio este trabajo”, puntualizaba. Na peza teatral A Lagarada, o mozo que pisa as uvas na moxega sae para coller un pano amarelo, que deixara unha moza no tarabelo da porta dunha corte, e cando olla que ven o amo torna novamente á pisa sen a precaución de lavar os pes, por suposto. Na casa do tío del escritor Carlos Casares, en Beiro, nos anos cincuenta, sendo un neno ollaba aos paisanos “cos pantalóns refucidos por riba dos xeonllos e descalzos” dispostos a pisar as uvas. Chamáballe a atención a: “(...) roña negra que tiñan algúns daqueles homes arredor dos nocelos e nos pés”. O seu tío tranquilizouno explicándolle que a fermentación do viño facía desaparecer toda aquela porcaría.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 11/09/2009)

lunes, 7 de septiembre de 2009

Lambetadas dos Pazos

Cara a década de 1880, unha celebración especial nun pazo que tivera lugar no inverno, como podía ser a cea de Noiteboa, chamada tamén “Noite da boa cea”, podería axeitarse a un patrón polo estilo do que describe Picadillo. Púñanse as mesas recubertas con panos de mesa especiais, denominados “manteles de un día”, sobre os que refulxían varios candelabros provistos de cadansúas oito ou dez buxías, que aínda poderían ser de sebo. Distribuíase a vaixela reservada para as grandes ocasións e púñanse espectaculares centros de catro pisos, que comezaban na base por unha exhibición de froitas, seguían logo turróns e mazapáns de diferentes clases, ía a continuación unha sección de doces “de dulcería, de los llamados finos”, e, ao rémate, nun alto cumio, coroaba a fantástica pirámide un búcaro con flores. Tampouco faltaban “compoteras” cheas de xaropes de figos, amorodos e melocotóns preparados, que regalaban as monxas de tal ou cal convento, por ese tempo. Os nenos recreaban a vista ollando as deslumbrantes caixas redondas de mazapán; e tamén doutras, de forma cadrada, que contiñan froitas acarameladas.
Polo demais, nas casas señoriais todos os días confeccionábanse postres de cociña de cuxa preparación se ocupaban dúas cociñeiras como mímino, auxiliadas por un par de mozas. Os máis comúns adoitaban ser estes: canas de follado recheas de crema pasteleira, natillas con merengues aboiando por riba, brazo de xitano, chulas e biscoito borracho. Pódense salientar dúas especialidades da repostería palaciana: unha era o arroz con leite, ou papas de arroz, prato das festas populares que na doceria fidalga coñecía un refinamento maior. Botábase o arroz en medio litro ou algo máis de auga, cunha pizquiña de sal. Íase quentando ós poucos ata que se evaporaba a auga; daquela engadíase paseniñamente un litro de leite, remexendo incesantemente cunha culler de pau. Entramentres, procedíase a botarlle a ralladura da codia de limón, unha ou dúas culleradas de anís -segundo o gusto-, e o azucre, en cantidade aproximada de dous vasos de viño, ou un chisco menos. Había que seguir remexendo ata o momento no que arroz apuntaba na superficie e, daquela, suspendíase a cocción. Vertíase o arroz nunha fonte e salferíase a canela moída. Agardábase un chisco e servíase o postre morno.
A outra privanza señorial eran os ovos reais. Batíanse unha ou ben dúas ducias de xemas de ovo cunha culler de pau, ata que escumaran. Depositábase logo o amoado nunha bandexa feita con "papel de barba" e púñase a cocer devagar ata que se formaba unha masa amarela e compacta. Daquela seguíase cocendo nun almíbar a medio punto. E xa nada máis. Nin menos, pois como observaba un dos beneficiarios da dourada época -en termos culinarios- da decadencia dos pazos, desta fórmula tan sinxela resultaba "(…) el confite más extraordinario de cuantos pueda dar fe", dicía un informante.
Tras do postre de cociña, viñan os doces en pasta ou en xelea de marmelo e de mazá, algunhas veces figos en xarope, e decote o queixo e a froita.
(Galicia Hoxe, 04/09/2009)

martes, 1 de septiembre de 2009

Maltratamento da Muller: -Pégolle porque me sabe ben o caldo

Manuel María Puga y Parga (Picadillo) traza en ‘Pote aldeano’, (1911) un certo "retrato da vida aleana", seguramente inspirado no coñecemento directo que tiña do mundo rural da zona coruñesa na que se ubicaba o pazo familiar de Anzobe. Guiábao a pretensión de ofrecer un testemuño realista dos costumes populares e nomeadamente dos vencellados coa gastronomía. Sinalaba Picadillo que no mundo rural era bastante habitual que os cans estiveran soltos. Deste xeito, cando alguén se achegaba a eira dun Farruco de Pardiñas calqueira procuraba levar un caxato na man co que intimidar e tornar o can –polo común de palleiro- que ladraba a quen se achegaba e mesmo trataba de “timarse cariñosamente con nuestras pantorrillas”.
Eran moitos os labregos que criaban galiñas e tamén coellos. As cociñas adoitaban ser amplas e estar afumadas, de maneira que ao entrar nelas había que afrontar “las iras de un humo denso, que pugna por salir por los resquicios de un tejado mal unido”.
O habitual era entón dexergar un considerable feixe de leña ardendo na lareira –e un gato ao seu carón- para quentar a auga dun pote de grandes proporción, provisto de tapadeira, que estaba pendurado dunha cadea de grosos elos. Nel axitábanse o unto e as fabas. Á súa beira, unha muller –unha Maripepa, dicía Picadillo- atendía o lume e mentres depenaba patacas e logo cortábaas en toros grosos para botalas na compaña dunha presada grande de sal. O abondoso condimento era indispensable para lle dar sabor o caldo, pois soamente os aristocráticos levaban un oso de porco, unhas longaínzas, un anaco de xamón ou de tenreira. Cando o caldo fervía e as patacas comezaban a abrandar chegaba o intre de botarlle a verdura; daquela, a muller lavaba, escollía e cortaba coas mans as verzas ou grelos.
Cando os alimentos eran escasos existía un litixio relativo ao seu reparto que afectaba tamén ao ámbito familiar. En xeral, as mulleres estaban discriminadas neste reparto. E se algunha tentaba de compensalo furtivamente podía expoñerse a represalias. É esta unha lectura que pode facerse do seguinte texto de Picadillo, quen despois de mencionar os anacos de carne que hipoteticamente podería levar un bo caldo, sinalaba que: “Si Maripepa fuese poeedora de tales viandas acaso las hiciese cocer, acaso se las comiese después de cocidas en la soledad de la estancia, tal vez le sucediese lo que á la mujer de un famoso “Chosco de Lazín”, muerta hacer años, para bien de los suyos. Tenía el tal Chosco la nada rara costumbre de obsequiar á su consorte con unas suculentas palizas, y, cuando le preguntaban las causas (de) por qué la maltrataba de aquella manera, solía contestar:
-Señor, pégolle porque me sabe ben o caldo.
Sentada esta premisa deducid las consecuencias. Al Chosco le sabe bien el caldo; el Chosco no concibe que el caldo sepa bien si en su preparación no entran buenas cosas; las cosas buenas no aparecen por ninguna parte; en la confeción del caldo no interviene nadie más que la señora del Chosco. ‘Ergo’ la señora del Chosco se ha comido las cosas buenas. ‘Ergo’ la paliza del Chosco tiene una completa justificación dentro de las leyes naturales”.
(Publicado en Galicia Hoxe, 28/08/2009)