domingo, 31 de enero de 2010

A Xente de Bonce (II)

Os patróns da dieta popular urbana non diferían substancialmente da campesiña. Lóxicamente había algunhas notas discordantes, e quizais a maior de todas sexa o modo no que cada un destes sectores obtiña o seu substento: namentres que os operarios víanse obrigados a adquirir os alimentos no mercado, os campesiños practicaban en boa medida unha agricultura de subsistencia que lles permitía autoconsumir unha porción conspicua dos produtos cultivados por eles mesmos. Esta dependencia constante do mercado e das alzas dos prezos dos artículos de primeira necesidade indudablemente condicionaban, e frecuentemente minaban, a capacidade de compra dos asalariados e dos restantes consumidores modestos. A temida “carestía da vida” foi un feito que se producíu en múltiples conxunturas económicas adversas e tivo un impacto sensiblemente maior nos medios populares urbanos que no mundo da aldea, ao constituír esta un universo máis autosuficiente e autonomo, como xa dexiamos dito. Hai que sinalar tamén que as familias proletarias dependían dos abastos de menor prezo, e por conseguinte de inferior calidade e escasas garantías hixiénicas e de conservación. Isto representaba un problema serio xa que non eran poucos os alimentos perecedoiros, que se vendían como frescos pero en realidade estaban pasados; tamén os produtos conservados en salgado ou polo procedemento do secado, etc. que se saldaban a baixo prezo se encontraban non poucas veces nun deficiente estado de conservación, ou ben tiñan aloxados parásitos (o que adoitaba acontecer coa triquina que afectaba á carne de porco); ademais, as latas de conserva carecían de indicación de caducidade. Outrosí, podía acontecer que os víveres estiveran falsificados ou adulterados, como pasaba por veces co pan. No mellor dos casos, augábase o viño e o leite (a este produto botábaselle tamén orina), e no pior engadíaselles substancias nocivas ou mesmo tóxicas (o viño adulterábano con yeso e produtos que contiñan arsénico, como a fucsina e a rosalina). A todo isto, os hixienistas, veterinarios e inspectores médicos dos laboratorios municipais pouco podían facer para garantir a seguranza alimentaria. Nin siquera foron quen de inspeccionar acaídamente as numerosas fontes públicas e pozos de auga dos particulares que en moitos casos estaban afectados polo lixo e pola contaminación provocada polas bacterias coliformes derivadas dos verquidos das augas fecais. As familias pertencentes aos medios populares das cidades, en calidade de consumidores pobres tiñan moi poucas alternativas, polo que adoitaban verse na obriga de aceptar os xéneros de peor cariz. E ao estaren moitas veces os seus integrantes afectados pola malnutrición, eran ben máis vulnerables a toda clase de riscos patóxenos derivados da inxesta de alimentos degradados, escasamente nutritivos e mesmo por veces tóxicos. Estaban, digo, bastante máis expostos que as persoas pertencentes á clase media, á burguesía, á fidalguía e mesmo tamén ao campesiñado, xa que, ao fin e ao cabo, os labregos dispuñan de produtos de confianza, autoproducidos ‘na casa’.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 29/01/2009)

viernes, 22 de enero de 2010

A Xente de Bronce (I)

Na centuria decimonónica denominábase “xente de bronce” ao conxunto das persoas pertencentes aos sectores populares, por contraste coa xente distinguida, conformada –soi-disant– por máis nobre metal. Pasaremos a considerar algunhas das características peculiares da alimentación dos traballadores das cidades e vilas, que antano gastaban blusa e máis recientemente bata ou ben mono. Un testemuño decimonónico ofrece algunhas pistas sobre o abano de situacións vividas entón polo mundo do traballo. Refería que en termos xerais, “La condición de la clase obrera no puede calificarse de buena, pocas veces de mediana, y casi siempre de mala”. En calquera caso, a penuria alimentaria marcaba a existencia da maioría dos traballadores. Deste xeito, recoñecíase en 1884 a dificultade do obreiro para “proveer á su alimentación y á la de su familia”. Os baixos xornais que percibían obrigábanos a levar unha vida moi modesta e por demais sobria. Para paliar a súa situación, sempre que lles era posible procuraban facer horas extras ou practicar algunha forma de pluriemprego, pero como sinalaban, no ano 1910, os doctores Pastor Taladrid Pedreira e Manuel Leiras Pulpeiro (poeta ademais) “la sobra de trabajo” unido a la escasez de alimentos e máis os desacougos de toda sorte que padecían constituían un importante factor patóxeno e mesmo de mortalidade. De feito, as racións consumidas por adulto e día, a dieta habitual de moitos aprendices, artesáns e operarios era tan mingoada, e tiña tantas carencias, que situaba ao operario no “borde mismo de la subsistencia”. As veces, as familias traballadoras pasaban fame, pero aínda peor era a malnutrición que padecían, que era practicamente crónica. Conseguintemente, non é de estrañar que o gran andazo da época, a tuberculose –outra maneira de designar a fame- fixera estragos no seo delas.
A preocupación pola mera supervivencia consumía a maior parte das enerxías do mundo popular urbano. O capítulo alimentario acaparaba a maior partida presupostaria dos operarios, diríamos, que unha partida francamente excesiva: arredor do 90 %. Pouco lles quedaba para poder atender as necesidades de vivenda, indumentaria, educación e ocio. Non ten, así, nada de particular que se visen obrigados a cubrirse cunha roupa raída e mendada que indefectiblemente se reciclaba –mediantes as artes de costureira das nais- de pais a fillos, e descendendo logo na escala dos irmáns máis vellos ata os máis novos.
As antigas fotografías dos proletarios das urbes galegas dan boa conta disto e adoitan mostrar tamén o aire desgalichado que tiñan, e o seu aspecto depauperado, patente na deligadez física, por veces extrema, e nas súas facianas enxoitas. A situación non semella que diferira gran cousa do que acontecía en Madrid, na década de 1830, cidade que, por certo, lle parecía a un personaxe de Pío Baroja, un barrio pobre de París. “¡Y la gente! ¿Qué mal aspecto! ¿Qué aire de miseria, de mala alimentación!”. Convén precisar que, a pesares diso, a Baroja se lle antollaba que aquel Madrid de entón tiña moito engado; e así o pon de manifesto con moita brillantez nas súas memorias.
(Publicado en Galicia Hoxe, 22/01/2010)

sábado, 9 de enero de 2010

Xantares Galegos Na Historia (IV)

Sinalaba na anterior entrega que a burguesía observaba un protocolo moi ordenado no servicio de mesa, e que este era francamente abondoso: uns entrantes, un ou dous primeiros pratos, outros dous ou tres segundos (aquí rara vez faltaba un copioso cocido a diario), e logo os postres, o café, as copas de cognac e o cigarro puro para os homes. Os nenos comían na cociña co servicio doméstico, alimentado coas sobras da comida dos amos. Na década dos sesenta producíuse un notable cambio alimentario que fixo posible que a maioría da poboación sobardase a situación de crónica incerteza e relativa penuria que coñecera antes. A dieta deixou de estar tan condicionada pola producción local, a estacionalidade e o autoconsumo. A xente puido comer pan de trigo e carne con regularidade, xa non só de porco senón tamén de vacún e de ave (mesmo de polo, reservado antes para as festas) fornecido por modernas granxas que tamén abarataron o consumo dos ovos, que ata entón só se comían nalgún día especial, xa que era preciso vendelos. Tamén tivo acceso a unha maior cantidade e variedade de peixe e marisco, tanto en fresco como nomeadamente conxelado. Medrou a utilización do aceite de xirasol, a margarina, as pastas e os lacteos: o leite (nomeadamente no almorzo), o queixo e o iogur; consumíronse tamén máis froitas importadas. Convertíuse nun hábito popular cotián tomar viño nas comidas, que antes só se rexistraba nas comarcas vitícola. Fixerónse algo corrente certos detalles complementarios: “agora na mesa se pon mantel, servilleta, vaso, o seu cuchillo e tenedor”. O desenvolvemento económico que tivo lugar na década do sesenta trouxo consigo un auxe dos restaurantes. Ata entón a maioría da pobación non comía practicamene nunca fóra da casa, o non ser nunha taberna ou casa de comidas obrigado pola circunstancia de traballar noutra localidade (pois, se estaba na súa, e tiña que traballar lonxe da casa, a muller ou ben un fillo se encargaban de levarlle o xantar á obra nunha tarteira), ou ben nalgunha ocasión excepcional, como podía ser unha feira ou unha parada obrigada indo de camiño. Acudir ao restaurante no que podía ‘comer á carta’ era antes un costume de ricos, pero dende aquela comezou a ser tamén un hábito esporádico da clase media e mesmo tamén popular, nomeadamente cando se empezaron a ofertar ‘menús do día’ máis económicos, e pratos combinados nas modernas cafeterías. No primeiro terzo do século XX, produciuse o agromar dun feixe de obras senlleiras da nosa gastronomía que deron gasalleira acollida aos comentarios e receitas que compoñen o corpus da tradición culinaria galega. Convén salientar o libro de Manuel María Puga y Parga (Picadillo): ‘La cocina práctica’, que innumerables nais regalaron as súas fillas no emotivo día da voda. Encóntranse tamén referencias ao repertorio gastronómico galego nos escritos de Emilia Pardo Bazán: ‘La cocina española’, tanto antiga como moderna, e asemade nos artigos de Julio Camba (recollidos algúns deles en ‘La casa de Lúculo’). Ao cabo, entre as publicacións máis recentes, salienta a que dou ao prelo Álvaro Cunqueiro, no ano 1973, co título de ‘A cociña galega’.
(Publicado en Galicia Hoxe, 08/01/2010)