Tempo de Vendimas

Achegámonos á exaltante época das vendimas e castañeiras, aínda que o bo tempo reinante anima ós cidadáns a regalarse aínda con xelados. Neste período de entretempo, Manolo, que a diario se achega á parte vella de Santiago onde no verán atende nun posto de xelados, e logo no outono transporta ata alí a recoñecible locomotora negra na que asa as castañas, está feito un mar de dúbidas: sabe que se sae co carriño dos xelados e o tempo se pon nubrado, haberá quen lle diga: -Pero home, ¿que fas vendendo xelados cando tiñas que estar xa a vender castañas?. Pero si sae coas castañas, e asoma o sol, moitos llo van reprochar tamén: -Pero home, moito te apuras a despachar as castañas, ¿non te dás conta de que a xente aínda quere os xelados?. Nunca foi doado conseguir compracer ao público.
A vendima que axiña se realizará por toda Galicia, faise polo regular hoxe dun modo moi axeitado. Non era así a cousa antano, xa que eran abondosas as malas prácticas tanto na recollida do froito nas viñas como no posterior tratamento no lagar.
Consignábase, ademais, unha deficiencia moi habitual na maioría das comarcas vitícolas, que non era precisamente grao de anís: a falla de limpeza que se erixía en achaque común que afectaba ás adegas e lagares de antano, dun xeito xeral, o que diviña en «poderosa causa de enfermedades del vino», segundo apuntaba Federico Vañó, en La crisis del vino (1899). Deste xeito, a fins do século XIX, o citado especialista censuraba a pésima estadia nos lagares da uva destinada ao “estrujamiento.
O pisado das uvas adoitaban realizalo os vendimadores –polo xeral mozos ou mesmo nenos- cos pés espidos. García Barros ("Ken Keirades") apunta en Dos meus recordos, que para o desempeño de tal mester, os homes remangaban as cirolas, erguéndoas ata a crus, e subían así ata dispositivo de madeira disposto sobre o barril, coma un predicador ó púlpito. Máis serodiamente, remangaban os pantalóns ou mesmo se puñan en calzóns. Unha estampa literaria oteriana descrebe o pisado das uvas na cuba, ou na moxega, realizada por un mozo “con piernas de perdiz ensuciadas de mosto”.
A mediados do século XIX, o químico Antonio Casares expresaba as súas reservas verbo do xeito en que se efectuaba o pisado das uvas; parecíalle que por moito que se esforzaran as persoas que estruxaban as uvas era imposible que conseguísen apreixar ben todos os acios. “Ademas no tiene nada de limpio este trabajo”, puntualizaba. Na peza teatral A Lagarada, o mozo que pisa as uvas na moxega sae para coller un pano amarelo, que deixara unha moza no tarabelo da porta dunha corte, e cando olla que ven o amo torna novamente á pisa sen a precaución de lavar os pes, por suposto. Na casa do tío del escritor Carlos Casares, en Beiro, nos anos cincuenta, sendo un neno ollaba aos paisanos “cos pantalóns refucidos por riba dos xeonllos e descalzos” dispostos a pisar as uvas. Chamáballe a atención a: “(...) roña negra que tiñan algúns daqueles homes arredor dos nocelos e nos pés”. O seu tío tranquilizouno explicándolle que a fermentación do viño facía desaparecer toda aquela porcaría.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 11/09/2009)

Lambetadas dos Pazos

Cara a década de 1880, unha celebración especial nun pazo que tivera lugar no inverno, como podía ser a cea de Noiteboa, chamada tamén “Noite da boa cea”, podería axeitarse a un patrón polo estilo do que describe Picadillo. Púñanse as mesas recubertas con panos de mesa especiais, denominados “manteles de un día”, sobre os que refulxían varios candelabros provistos de cadansúas oito ou dez buxías, que aínda poderían ser de sebo. Distribuíase a vaixela reservada para as grandes ocasións e púñanse espectaculares centros de catro pisos, que comezaban na base por unha exhibición de froitas, seguían logo turróns e mazapáns de diferentes clases, ía a continuación unha sección de doces “de dulcería, de los llamados finos”, e, ao rémate, nun alto cumio, coroaba a fantástica pirámide un búcaro con flores. Tampouco faltaban “compoteras” cheas de xaropes de figos, amorodos e melocotóns preparados, que regalaban as monxas de tal ou cal convento, por ese tempo. Os nenos recreaban a vista ollando as deslumbrantes caixas redondas de mazapán; e tamén doutras, de forma cadrada, que contiñan froitas acarameladas.
Polo demais, nas casas señoriais todos os días confeccionábanse postres de cociña de cuxa preparación se ocupaban dúas cociñeiras como mímino, auxiliadas por un par de mozas. Os máis comúns adoitaban ser estes: canas de follado recheas de crema pasteleira, natillas con merengues aboiando por riba, brazo de xitano, chulas e biscoito borracho. Pódense salientar dúas especialidades da repostería palaciana: unha era o arroz con leite, ou papas de arroz, prato das festas populares que na doceria fidalga coñecía un refinamento maior. Botábase o arroz en medio litro ou algo máis de auga, cunha pizquiña de sal. Íase quentando ós poucos ata que se evaporaba a auga; daquela engadíase paseniñamente un litro de leite, remexendo incesantemente cunha culler de pau. Entramentres, procedíase a botarlle a ralladura da codia de limón, unha ou dúas culleradas de anís -segundo o gusto-, e o azucre, en cantidade aproximada de dous vasos de viño, ou un chisco menos. Había que seguir remexendo ata o momento no que arroz apuntaba na superficie e, daquela, suspendíase a cocción. Vertíase o arroz nunha fonte e salferíase a canela moída. Agardábase un chisco e servíase o postre morno.
A outra privanza señorial eran os ovos reais. Batíanse unha ou ben dúas ducias de xemas de ovo cunha culler de pau, ata que escumaran. Depositábase logo o amoado nunha bandexa feita con "papel de barba" e púñase a cocer devagar ata que se formaba unha masa amarela e compacta. Daquela seguíase cocendo nun almíbar a medio punto. E xa nada máis. Nin menos, pois como observaba un dos beneficiarios da dourada época -en termos culinarios- da decadencia dos pazos, desta fórmula tan sinxela resultaba "(…) el confite más extraordinario de cuantos pueda dar fe", dicía un informante.
Tras do postre de cociña, viñan os doces en pasta ou en xelea de marmelo e de mazá, algunhas veces figos en xarope, e decote o queixo e a froita.

(Galicia Hoxe, 04/09/2009)

Maltratamento da Muller: -Pégolle porque me sabe ben o caldo

Manuel María Puga y Parga (Picadillo) traza en ‘Pote aldeano’, (1911) un certo "retrato da vida aleana", seguramente inspirado no coñecemento directo que tiña do mundo rural da zona coruñesa na que se ubicaba o pazo familiar de Anzobe. Guiábao a pretensión de ofrecer un testemuño realista dos costumes populares e nomeadamente dos vencellados coa gastronomía. Sinalaba Picadillo que no mundo rural era bastante habitual que os cans estiveran soltos. Deste xeito, cando alguén se achegaba a eira dun Farruco de Pardiñas calqueira procuraba levar un caxato na man co que intimidar e tornar o can –polo común de palleiro- que ladraba a quen se achegaba e mesmo trataba de “timarse cariñosamente con nuestras pantorrillas”.
Eran moitos os labregos que criaban galiñas e tamén coellos. As cociñas adoitaban ser amplas e estar afumadas, de maneira que ao entrar nelas había que afrontar “las iras de un humo denso, que pugna por salir por los resquicios de un tejado mal unido”.
O habitual era entón dexergar un considerable feixe de leña ardendo na lareira –e un gato ao seu carón- para quentar a auga dun pote de grandes proporción, provisto de tapadeira, que estaba pendurado dunha cadea de grosos elos. Nel axitábanse o unto e as fabas. Á súa beira, unha muller –unha Maripepa, dicía Picadillo- atendía o lume e mentres depenaba patacas e logo cortábaas en toros grosos para botalas na compaña dunha presada grande de sal. O abondoso condimento era indispensable para lle dar sabor o caldo, pois soamente os aristocráticos levaban un oso de porco, unhas longaínzas, un anaco de xamón ou de tenreira. Cando o caldo fervía e as patacas comezaban a abrandar chegaba o intre de botarlle a verdura; daquela, a muller lavaba, escollía e cortaba coas mans as verzas ou grelos.
Cando os alimentos eran escasos existía un litixio relativo ao seu reparto que afectaba tamén ao ámbito familiar. En xeral, as mulleres estaban discriminadas neste reparto. E se algunha tentaba de compensalo furtivamente podía expoñerse a represalias. É esta unha lectura que pode facerse do seguinte texto de Picadillo, quen despois de mencionar os anacos de carne que hipoteticamente podería levar un bo caldo, sinalaba que: “Si Maripepa fuese poeedora de tales viandas acaso las hiciese cocer, acaso se las comiese después de cocidas en la soledad de la estancia, tal vez le sucediese lo que á la mujer de un famoso “Chosco de Lazín”, muerta hacer años, para bien de los suyos. Tenía el tal Chosco la nada rara costumbre de obsequiar á su consorte con unas suculentas palizas, y, cuando le preguntaban las causas (de) por qué la maltrataba de aquella manera, solía contestar:
-Señor, pégolle porque me sabe ben o caldo.
Sentada esta premisa deducid las consecuencias. Al Chosco le sabe bien el caldo; el Chosco no concibe que el caldo sepa bien si en su preparación no entran buenas cosas; las cosas buenas no aparecen por ninguna parte; en la confeción del caldo no interviene nadie más que la señora del Chosco. ‘Ergo’ la señora del Chosco se ha comido las cosas buenas. ‘Ergo’ la paliza del Chosco tiene una completa justificación dentro de las leyes naturales”.
(Publicado en Galicia Hoxe, 28/08/2009)

Vázquez Montalbán e a Gastronomía Sentimental

Unha clave relevante do éxito que tivo o bacallau foi que este peixe se conserva mellor que outras especies semellantes. O asunto ten unha longa historia. Os mariñeiros vascos comezaron a pescar bacallau en Terranova a comezos do século XVI e continuaron con esta actividade ata o século XX. Na década de 1990 producíuse o colapso das reservas desta especie e houbo que plantexar a pesca sobre novas bases de sostibilidade. Foi o italiano Giovanni (o Juan) Caboto quen descubreu aquela rexión, no ano 1497, mentres navegaba baixo a bandeira do rei de Inglaterra, e informou que nas sobreditas augas había tantos bacallaus que ata se podían coller con cestas atadas a cordas e mergulladas con pedras.
O bacallau aparece profusamente nas receitas do detective Pepe Carvalho, creado por Vázquez Montalbán, quen confesa que o seu personaxe estaba fascinado pola máxica resurrección deste peixe unha vez secado ao aire ou salgado, revivificado da súa condición de momia acartonada e recuperado para a gastronomía polo procedemento do remollo. Montalbán concedíalle a esta salazón o privilexio de ser a única momia que non só resucita senón que ademais é comestible e adquire unha substancia propia, entre o mineral e o peixe propiamente dito. O xornalista catalán e novelista de éxito recoñecía que o bacallau: “(…) es mi pescado preferido y me sirve para confeccionar arroces en horas depresivas y lo escojo sabedor de que discrepo de la cocina del mar al uso en la España desarrollada actual”. O alter ego de Montalbán, Pepe Carvalho, sostiña que o bacallau dá lugar a unha cociña necrofílica –punto este moi sensible para os galegos de nación- que se asenta na resurrección dunha momia, pero coa particularidade de que calquera que teña probado un prato baseado no bacallau resucitado e outro en fresco, advertirá a infinita superioridade das momias, ou se cadra é que o bacallau desalgado pertence a un reino que aínda non é deste mundo. Levado por esta máis que convicción, auténtica paixón, o detective de raices galegas mantivo que o bacallau ao pil-pil demostra tanto a intelixencia transformadora do home como a invención da roda, sen que se sentira capaz de inclinarse por un ou por outro descubrimento á hora de salientar o esencial no progreso histórico da humanidade.
O bacallau estaba firmemente asociado a historia sentimental do padal do escritor catalán, agradecido como estaba á momia resucitada por terlle facilitado sabrosas proteínas e por evocarlle dende a súa idade serodia a temprana mocidade; ou sexa, “el regreso a todos los instantes en que fui feliz con la ayuda de tan ambigua materia, asociada a la educación de mi paladar por las “atascaburras” de mi abuela materna, el arroz con bacalao de mi madre y el bacalao al pil-pil que probé por primera vez en la hoy desaparecida Casa Luciano de Bilbao, donde al dejar la piel de la bestia en el plato fui severamente reñido por una camarera enlutada y con gargantilla: “se deja usted lo más sabroso, esa piel ya ha soltado la gelatina y es como la quintaesencia del guiso”. Yo sólo tenían veintiocho años y ella toda la razón”.

(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 21/08/2009)

Viño para Matar a Friaxe

A friaxe constituía unha das maiores penurias da existencia dos labregos, xa que: «(...) pra comer pan fozan n-a terra / é andan ò frio y-ô orballo». Antigamente non existían a penas bebidas quentes, ou non había costume de recorrer a elas. Pouco máis tiñan que o viño da casa. Así aconteceu ata que tivo lugar a difusión do chocolate, o café e o té, por esta orde. A xente daba moita importancia á funcionalidade calórica do viño; de feito, o contido en calorías do produto erixíase nunha poderosa razón que xustificaba a preferencia polo viño antes que pola agua. Hai constancia da existencia do seguinte proverbio que permitiría de seu deducir dito criterio de apreciación : “Máis vale viño que quente que auga fría”.
Leandro Carré Alvarellos legounos unha breve obra teatral, que titulou: ‘Pra vivir ben de casados’, que se representou no teatro Rosalía Castro, da Coruña, no ano 1917. Nela deixa moi claro que a friaxe era unha das motivacións clásicas máis populares para xustificar a inxesta de viño. Atendamos a parola que manteñen uns montañeses:
“Bras.- Xa mo parecía. Pois, eso: eu busco unha parenta. Agora ben. ¿Atoparei unha moza que queira ter conta da casa e atendé-los labores propios dela?
Chinto.- Home parece-me que si.
Xila.- O piquer é que ti es moi lambereteiro.
Bras.- Eso si; eu son amigo de comer ben, inda que non lle poño mala cara ao viño.
Xila.- Ben che se conoce na color do narís.
Bras.- Non tal, muller; que eso foi da friaxe.
Chinto.- E mais, mira; parece-me que contra a friaxe, e xa que non desagrada, podiamos botar un neto, que tamén é bon pra avivá-las ideas.
Xila.- Eso era o que debías de ter feito xa, pra facé-las honras ao compadre.
Bras.- Val máis tarde que nunca, Xila; e como inda chega a tempo, non se perdeu nada.
Chinto.- Daquela vou á bodega encher un xerro (baixan do escaño el e mais Bras)”.
Para quentarse no inverno, todos procuraban achegarse a quentura da cociña de ferro que permanecía acendida durante a maior parte do día. Os adultos adoitaban fregar as mans e e extender de seguida as palmas por riba dos forniños, en tanto que, por veces, os nenos metían de xeito alternativo os pes e as mans na portiña do forno da cociña bilbaína.
Tremendamente frías adoitaban ser as pensión nas que paraban os estudantes, as veces en cuartos sen ventilación, ou en habitacións compartidas. “O Fontes, nun cuarto interior cheo de fume de cigarro, patalexaba para escorrentar o frío e pronunciaba alto as verbas solemnes: apopletiforme, leucocitemia...”, como refire Otero en ‘Os camiños da vida’.
Nas aldeas tardaron en chegar as bolsas de auga –que eran de goma, as veces provistas dun forro de la ou felpa- para quentar os pes na cama. As nais empregaban uns recipientes de barro que fabricaban os alfareiros, ou ben simples botellas de gaseosa que tiñan un peche de certa seguridade, obtida mediante a suxeición dun entramado de aramios. A nai da informante recorría a estas botellas pero tomaba a precaución de meterlle previamente uns cravos dentro para que non rebentara a botella cando se introducía nela a auga fervendo.

(Publicado en Galicia Hoxe, 14/08/2009)

Muíños, Fariña e Pan

Na sociedade tradicional o muíño operou como un eficiente nódulo de interrelación humana. Mais non acontecía isto en todos os obradoiros de moenda. Nos muíños de herdeiros, chamados tamén de aparceiros, difícilmente se podían artellar relacións espontáneas. Pola contra, os de maquía, propiciaban todo tipo de conversas.
Begoña Bas afirma que os veciños se xuntaban nos muíños, e moitas veces quedaban de leria e de troula, cantando e bailando. Polo común as muiñadas eran de noite e tiveron un sentido de relación festiva. A estas muiñadas acudían mulleres e homes, pero os máis participativos adoitaban ser os mozos e as mozas. Nos muiños dábanse, pois, cita os mozos coas mozas, e neles tiñan lugar moitas das súas relacións. Alfredo García Ramos, nos seus ‘Estilos consuetudinarios’, menciona o costume de compartiren mozos e mozas xuntos unha bóla de fariña no muíño, a xeito de cea. A escea presenta claros visos de cortexo.
Valle-Inclán reflicte en ‘Águila de Blasón’, a atmósfera que reinaba neste especial ámbito de convivencia. Así pergueña o escenario nun muíño, non comunal como viñan sendo moitos, senón de propiedade señorial, pero levado en arrendo por uns muiñeiros: “La velada en el molino. Hay viejos que platican doctorales a la luz del candil, que cuelga de una viga ahumada, y mozos que tientan a las mozas en el fondo oscuro, sobre el heno oloroso”. Semella que reinaba alí considerable algazara punteada de escarceos erótiocos, que detalla o escritor: “si alguna moza se duerme en la vela, luega la tienta un mozo parletano. Entre el reír de los viejos y el rosmar de las viejas, las manos atrevidas huronean bajo las haldas”. Pero, lóxicamente, non todo é libidinal no cadro esbozado: “La luna se levanta sobre los pinares y blanquea en la puerta del molino, donde mozas y mozos divierten la vela con cuentos de ladrones, de duendes y de ánimas”.
Nos días de feira ou festa, a xente moía máis grao e o rexoubeo tinguido de erotismo que se producía no muíño era maior. Dende ‘El embrujado’, érguese un cego e guinda a súa proclama: “¡Día de feria, foliada en el molino, con unas mozas...! Yo no las vi, pero las apalpé”. Polo demais, andaba en beizos populares un refrán tamén ben elocuente: «As que ó muíño van, se son bonitas, logo as moerán».
Os testemuños que recolleron algúns investigadores ofrecen unha imaxe máis matizada e cuns claroscuros que non sempre aparecen la literatura folclórica. A situación afastada de moitos muíños e o seu difícil acceso en ocasións, representaba un esforzo de carga e desprazamento considerable. Ben é verdade que nos muíños de maquía non resultaba infrecuente o reparto da fariña a domicilio. Pero isto non sempre era así, e nos doutra caste, (de herdeiros, por mencionar unha) non o era en absoluto. Deste xeito, non quedaba máis remedio que levar o gran ó muíño nun saco, ao lombo ou na cabeza, se non se dispuña de besta, o cal adoitaba ser unha tarefa realizada por mulleres. Era ben penosa, e de grata tiña moi pouco, aínda que non mellor dos casos houbera a posibilidade de parolar ou mesmo troulear no tempo de agarda.

Pasas e Croques Contra a Desmemoria

O pintor surrealista Eugenio Granell, é autor dunha interesante obra, ‘Memorias de Compostela’, na que evoca a súa infancia e mocidade. O libro reviste un interese moi notable para coñecer a historia da vida cotiá nos anos vinte e trinta do pasado século. Nunha pasaxe alude ao Santo dos Croques, polo que sentían particular veneración os estudantes, tornados pelegríns de conveniencia, cando chegaba a temida época dos exames. Cóntase que nunha ocasión un estudante cando paseaba por un cemiteiro ollou unha lápida que puña: “Aquí yace el que nunca tembló”. O mozo non o dubidou un momento, e escribeu debaixo: “Porque no se examinó”. O ritual consistía en bater coa cabeza contra a figura do personaxe de pedra axoenllado, na cara interna do parteluz do Pórtico da Gloria, que parece ollar para o altar en actitude de orar. A tradición identifícao co Mestre Mateo, de quen se di que foi castigado pola súa runfadela a permanecer de costas á súa obra, privado do pracer de contemplala. Unha variante, polo tanto, de suplicio de Tántalo en versión cristiá resituado no marco referencial da estética. Practicaban este rito dstinado a mellorar a memoria, indispensable para superar exitosamente os exames, non só os estudantes universitarios senón tamén os do bachalerato, picheleiros de pro. Granell tamén se resolveu a recorrer a este expedente académico de urxencia en repetidas ocasións. E sinalaba que o ritual resultaba bastante doloroso posto que todos daban en creer a machamartillo que canto máis rexo fose o croque da fronte do solicitante contra a testa de pedra, maior sería o grado de lucidez e memoria que obtería. Pero aínda o ideal era engadir a esta cerimonia algunha outra como reforzo. A cuestión, como salientaba Granell, no caso dos estudantes consistía en tragar unha presada de pasas no intre de impetrar a melloría da memoria ao mesmo tempo que daba o croque. E pensábase que a solicitude tería máis éxito se coas pasas tragaban os rabos. Non ten isto nada de particular, pois estaba moi espalla da a crenza popular en que os rabos das pasas tiñan tan portentoso efecto. Hai mesmo un refrán que da conta cristalizada dela. O reproduce en catalán José Enrique Campillo Álvarez, na súa obra ‘Alimentación: Ciencia, tradición y salud’: ‘Si no tens memoria, menja rabos de pansa’. Agora ben, polo visto, non era a citada a única tradición practicada polos estudantes. O fiscal xeral do Estado, Cándido Conde-Pumpido, confesaba que nos seus tempos de estudante en Compostela, acudía cos seus compañeiros de clase a darense todos croques contra o Santo da catedral para que: “Nos ayudaba a depertarnos de la resaca”. En derradeira intancia, o asunto non era tampouco tan distinto. No fondo, tratábase de recuperar a lucidez para ter a mente esperta e en boa forma. Infortunadamente, hoxendía o cabido xa non pemite os ásperos pero benéficos croques, que tanto ilustraban aos mozos sobre a condición da vida que lles agardaba: nada se obtén sen mancarse cando menos un chisco. Na eterna procura dun remedio terán que reemprazar o auxilio do templo co da botica.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 31/07/2009)