Xente Lanzal

Nun estudo de Rafael Tojo, que emprega datos de antropometría militar que alcanzan ata a década de 1990, indícase que tanto en Europa como en USA, nos último cen anos, a talla dos recrutas aumentou entre 10 e 15 centímetros. Isto supuxo para a poboación nova masculina -nas mulleres rexistrouse unha evolución parecida- pasar de 160-165 cm. a 175-180 cm. No que concierne a España, o proceso de aumento da talla atívose a un parámetro semellante, aínda que con modulaciones específicas derivadas das súas particulares circunstancias. Dexergado dun xeito global, o incremento da talla dos recrutas españois no período comprendido entre 1902-1992 foi intenso: produciuse un aumento de 11.4 cm. en 90 anos, pasando de 163 e medio cm. a unha talla de 175 cm. A etapa de maior avance tivo lugar entre 1967 e 1992, en que a estatura incrementouse en 6.9 cm., pasando de 168 cm. a 175 cm. Polo demais, do mesmo xeito que aconteceu nos restantes países europeos, esta progresión produciuse de xeito desigual, advertíndose primeiramente os seus efectos nas comunidades autónomas mais desenvolvidas: Cataluña e o País Vasco. O avance nas máis deprimidas -e entre elas Galicia-, tivo lugar máis tarde.

En Galicia, o período de maior intensificación do aumento da talla da poboación coincidiu precisamente coa etapa de maior crecemento económico, que se rexistrou nas décadas de 1970-1990. No período anterior o incremento da estatura produciuse dun modo máis retardado.

Este aumento da talla beneficiou máis aos grupos sociais urbanos que aos rurais, e foron os sectores economicamente máis boiantes (das cidades) quen experimentaron con máis antelación e maior amplitude tal melloría. De todos os xeitos, constátase unha tendencia á homoxeneización positiva de todo o conxunto da poboación, de tal modo que as diferenzas de estatura entre ricos e pobres, cidadáns e aldeáns eran menores na década de 1990, que na de 1950. E este fenómeno igualatorio no que concierne á talla, que aconteceu de igual modo -e xeralmente antes-, nos países da nosa contorna, non fixo máis que prolongarse nas dúas últimas décadas.

Polo tanto, antes os pobres eran máis delgados e tamén máis baixos que os ricos.

Examinemos a cuestión con algún detemento. Nunha investigación levada a cabo por Rafael Tojo e a súa equipa ponse de manifesto que en Galicia se pode establecer un primeiro período, que abarca desde 1930 a 1960, no que o incremento da talla dos recrutas foi moi escaso, pasando de 164 a 165 cm. Un factor decisivo neste moderadísimo crecemento foi a guerra civil e os anos de penuría extrema da posguerra, que motivaron que entre 1935 e 1945 non se producise cambio ningún na talla. A cuestión mudou significativamente na fase 1960-1990, na que a estatura medrou en 8 cm., de xeito que os quintos pasan de medir 165 cm. a 173 cm. Esta melloría acelerouse singularmente na etapa 1970-1990, e aínda continuou despois o avance, de tal modo que en 1992 os mozos recrutas alcanzaron os 174 cm .

Dito doutro xeito, en 40 anos a altura dos adolescentes de 18 anos medrou de 167 a 175. Xa na infancia advírtese este fenómeno, en Galicia: un neno de 8 anos en 1992 era bastante máis alto que un de 10 anos en 1955. A xente en Galicia foise facendo máis lanzal. E mellor mantida.

(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 07/05/2010)

Xantares e Corpos

Durante os dezaoito primeiros séculos da nosa Era a talla dos habitantes de Europa semella que foi notablemente estable. Foi, esencialmente, a partir da segunda metade do século XIX cando o crecemento relevante da altura de poboación comezou a producirse, por mor dos cambios achegados pola revolución da agricultura, a industria e os transportes, que produciron unha melloría apreciable das condicións de vida, nutrición, hixiene, saúde e educación.

Son diversos os factores que influíron no desenvolvemento da talla humana, tan evidente en España nas últimas décadas.

A revolución industrial (que en España non pasou de ser unha mera transformación) repercutiu dun xeito notable non soamente no ambiente no que o ser humano desenvolve a súa vida, senón tamén no seu propio xenotipo e tamén no seu fenotipo.

A revolución dos transportes e as vías e medios de comunicación tivo unha importante repercusión no que concierne ao achegamento dos produtos alimenticios aos mercados consumidores, co consecuente abaratamento, variedade e mellora da dieta. Tamén proxectou o seu influxo sobre o emparellamento humano, xa que ata o s. XIX predominaba a endogamia, mentres que no s. XX creceron ostensiblemente as posibilidades exogámicas. Deste xeito, a poboación conta cunha porcentaxe maior de heterocigotos, o que crea as condicións de posibilidade para que teña lugar un aumento da talla.

No período 1880-1980 pasouse en Europa dunha media de seis fillos por familia a soamente dous. A reducción da prole favoreceu tamén a consecución dunha talla máis elevada.

Poucas dúbidas existen de que en Europa, a dieta foi o factor que máis influiu na mellora da talla dos individuos.

A influencia favorable da nutrición no crecemento constitúe un feito demostrado. En efecto, tanto os individuos como as poboacións desenvólvense en conxunto e crecen en estatura cando medra o consumo de nutrientes, tanto de proteínas, graxas, hidratos de carbono, minerais e vitaminas, como ao cabo de enerxía.

No conxunto de Europa, nos cen anos comprendidos entre 1860 e 1960, produciuse un incremento da talla da poboación adulta da orde de 1 céntimetro por década . Un fenómeno similar tivo lugar no que se refire ao peso da poboación infantil cuxo incremento foi da orde de medio ou ben 1 quilo por década (no que repercutiu o aumento paralelo da altura).

Esta progresión tivo lugar de forma asimétrica no territorio europeo, iniciándose o proceso en primeiro lugar polas rexións pioneiras no que concierne ao desenvolvemento económico, situadas no centro e na parte setentrional. Un fenómeno similar rexistrouse tamén a escala de España. Galicia, como zona subesenvolta, participou neste proceso de xeito serodio.

É o que ten vivir tan recuados.

(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 30/04/2010)

Dieta Galega e Poboación

A dieta tradicional de Galicia permitiu manter un volume de poboación moi elevado, e fixo posible a súa mantenza en condicións razoablemente satisfactorias, cunha estatura, envergadura física e esperanza de vida equiparables ó promedio do conxunto de España, iso sí, dentro dunha liña de austeridade, e a pesares de que un forte contixente de habitantes tivo que emigrar en masa cara América. Un índice revelador das virtualidades da dieta atlántica ben dado polo continxente de poboación que conseguíu manter. Este foi tradicionalmente moi elevado, e a o seu peso proporcional no conxunto da poboación de España resultó moi notable. No século XVI a poboación en Galicia mostra unha tendencia ao crecemento. En 1533, a poboación estimábase en 330.000 persoas. A fins do século XVI, tiña perto de 630.000 habitantes. Nestes últimos dous séculos Galicia experimenta, de xeito relativamente precoz, o ciclo demográfico moderno que caracterizou a Europa Occidental. A poboación medra en cifras absolutas de xeito moi importante; a esperanza de vida -maior no caso das mulleres- pasa de valores comprendidos entre os 25-35 anos a 70-80; o número de fillos por muller casada descende de 4 ou 5 a menos de 2; a natalidade e a mortalidade descenden de valores situados entre 30 e 40 o/oo a arredor do 10 o/oo. As tasas de mortalidade e natalidade de Galicia resultaron dende 1860 ata 1991 decote máis baixas que as do promedio español e asimesmo que as de Europa centro-oriental. Polo demais, a comezos do século XIX o volume poboacional de Galicia era francamente elevado. Noustante, a súa participación relativa no conxunto de poboación española non cesou de descer década tras década ata os nosos días. A poboación galega medrou de xeito continuo a razón dun promedio de 9.000 habitantes por ano. Agora ben, a partir de 1950 se produce un claro cambio de ciclo demográfico, rexistrándose unha perda de poboación que no se corrixe ata a década de 1980. Deste xeito, a poboación galega perdeu posicións na segunda metade do século XX verbo da súa situación relativa na primeira metade de dito século.
A importancia que tivo en Galicia o fenómeno migratorio, orientado tanto cara a outras zonas da Península Ibérica, como a América e aos países europeos alén dos Pirineus, non refuta a virtualidade demostrada pola dieta atlántica para conseguir manter un alto volume de poboación. Na enxurrada migratoria influiron elementos causais tales como a inxusta distribución da renda, a precariedade das vías de comunicación e mailos transportes, amén das arcaicas estructuras de comercialización que dificultaron a chegada do peixe, marisco, verduras, produtos hortofrutícolas, e o viño, a bo prezo, ata os consumidores asentados en núcleos de poboación moi ciscados polo territorio; e tamén a outros factores semellantes. Polo demais, a emigración non é concibida hoxe polas ciencias sociais como un fracaso dun sistema produtivo, senón dun xeito máis complexo: foi sobre todo o resultado da procura de diversificación de riscos e de obtención de recursos complementarios (remesas) que afortalaron, máis que disolveron, o caínzo socioeconómico tradicional do país.
(Publicado no xornal Galicia Hoxe, 23/04/2010)

Sardiñas e Xentes do Mar

A sardiña desempeñou un papel primordial na dieta dos mariñeiros e ademais cumplíu outras relevantes funcións. Como sinalaba F. Camba, as sardiñas: “Eran, algunas veces, la sola comida de los pobres, y su grasa, tan pronto una medicina eficaz en el remedio de ciertos males, como, chirriando dentro de un candil, la luz en el triste tugurio de los marineros”. Porén, antigamente, entre as xentes dalgunha posición, como o informante, a sardiña e o peixe azul no seu conxunto, non merecía moita estimanza. Obedecía isto a diversas razóns: pensábase que non era un alimento particularmente saudable (descoñecíase aínda que era moi rico en omega 3) e tamén se tomaba en consideración o feito de que a súa dixestión podía resultar un pouco pesada: -Sabe bien, pero sabe demasiado tiempo bien, apostillaba con ironía Julio Camba.
Nos numerosos días nos que reinaba o mal tempo, e nomeadamente cando había temporal, os habitantes da costa tiñan que recorrer ao peixe ‘cecial’, seco, salgado, escabechado ou enlatado en conserva. Existe nas localidades do litoral una tradición de conservación do peixe de xeito artesanal. Na Pobra do Caramiñal había familias modestas que, na década de 1930, mercaban unha certa cantidade de peixe barato, como os xurelos, para “lañalos en sal”. Tamén os fritían e conservaban en escabeche e asi podían dispoñer deste alimento con facilidade no momento que cumprise. Ademais, como declaraba unha informante: “Las sardinas o los bucareus (anchoas) que se conservaban en salmuera también eran otro de los pescados más adquiridos por los habitantes de Pobra do Caramiñal”; logo introducíanos en barricas de madeira e deste xeito conseguían que se conservaran durante bastante tempo. Nos períodos nos que “non podían saír ao mar”, ao non poderen faenar os homes, unha fracción da clase mariñeira que vivía ao día, pasaba privacións Unha cantiga popular daba conta desta situación de penuria: “Cala, cala, miña nena, / témonos que conformar; / xa sabes que non é sempre / boa colleita no mar”.
Nos portos pesqueiros a situación alimentaria de moitas familias adoitaba ser moi sombría. Como tiña que ser para que se aludira a esta situación nunha etapa do ano na que todos querían festexar e esquecer as penas. Temos así constancia da existencia dunha copla de Entroido que se cantaba no Salnés, facendo referencia ás épocas nas que escaseba a sardiña: “É moi triste vir do mar / sen poder ganar / nin un patacón, / e pa decir a verdá / coa debilidá / cai o pantalón”. Claro que o drama podía sobrevir tanto por defecto como por exceso. Deste xeito, temos coñecemento de que cando a pesca dun recurso primordial como era a sardiña resultaba moi abondosa, os prezos caían na lonxa –o procedemento de venda á baixa, típico das lonxas, e os canles de comercialización decote foron moi desfavorables para os pescadores- e moitos mariñeiros non obtiñan nin sequera unha retribución que abondara para manter ás súas familias. O pintor Carlos Maside, coa súa aguda conciencia social, reflectiu esta problemática nunha viñeta publicada no xornal ‘El Pueblo Gallego’, na época da Segunda República: -A abundancia, para nós é fame”, viña a dicir, con aire sombrío, un mariñeiro de entón.
(Publicado no xornal Galicia Hoxe, 16/04/2010)

Xantares Mariñeiros

Examinaremos as características xerais da alimentación mariñeira. Nas vilas e aldeas da Galicia costeira, o caldo era unha das opcións de que dispuñan as familias. Cando a economía doméstica marchaba razoablemente ben dasaunaban con leite quente, que acompañaban con pan. Consonte foi avanzando o século XX, o café estivo cada vez máis presente, ben só ou como acompañante do leite. Polo regular, adquirían o café da clase máis económica, a granel, e logo moíano na casa coa axuda dun muíño manual. Para aforrar, mesturábano por veces con chicoria, que era un produto máis barato. Facíano nunha pota e colábano despois mediante un pano (cando non cun calcetín vello ou algún trapo). Tampouco era raro que empregasen as borras unha segunda vez: era o denominado café de recuelo. No porto de Foz, nos anos 1945-1955, antes de saír de casa, os mariñeiros tomaban café con leite con pan de trigo ou de millo mesturado con centeo. Despois, algúns deles, non todos, completaban o almorzo na taberna coa parva: caña ou ben augardente mesturada cun chisco de vermú vermello. Coñac no tomaban.
Un caldo moi modesto constituía un ingrediente habitual dos xantares das xentes do litoral. O historiador Martínez de Padín refería o seguinte, no ano 1849: “En el litoral sirve de alimento á los labradores, por lo regular, una especie de caldo que condimentan con unas malas berzas, tocino escaso, algunas habas y harina de maiz, usando un pan negro y duro de la misma, y algunas veces un poco de pescado que suelen comprar el dia que van al pueblo”. Segundo este autor, a alimentación dos residentes na costa era peor que a doutras xentes: “en la montaña el pan es de trigo ó centeno, y suelen suplirlo con las patatas; la olla la condimentan con carne salada, buen jamón y cecina”. E, deste xeito, concluía que: “Por donde se ve que los de la montaña comen estraordinariamente mejor que los del litoral”.
En Vilanova de Arousa, nas casas acomodadas acomodadas tomaban no inverno caldo e cocido. As familias humildes comían “caldo de fariña”, que tiña bastante fariña, unto, e con sorte unha pataquiña e unha folliña de verza. Ao informante parecíalle que o resto de fariña espesada que quedaba ao final asemellábase ás papas.
O peixe era un alimento primordial. Loxicamente, tomábano de xeito moi habitual fresco –pero non demasiado, pois desgustáballes o que denominaban “fresquío”-. Na maior parte do ano os habitantes da costa podían ben pescar peixe ou ben adquirilo na lonxa. Os que faenaban nas embarcacións tradicionais, de baixura, só consumían as especies de menor categoría, pois as máis estimadas tíñanas que dar á venda. Pola contra, os que andaban en buques de altura recibían ademais do salario, unha retribución en especie: un quiñón no que podían ir peixes de certa categoría, que con sorte podían levar ás súas mulleres para que os cociñaran na casa; isto sucedía cando non os vendían na lonxa porque cadraba que non alcanzaban unha cotización alta.
A comezos do século XX, todas as vilas da ría de Vilagarcía estaban no verán impregnadas do recendo a sardiña, “todo allí sabe a sardinas”, dicía un home entrevistado por Francisco Camba (o irmán do humorista), que as detestaba pola súa omnipresencia.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 09/04/2010)

A Xente de Bronce (XI). A Tarteira Proletaria

A xornada laboral tan extensa como era a da clase traballadora, mesmo sen descanso dominical (ata que se implantou por lei no ano 1904), deixaba pouco tempo para o ‘convivium’ familiar arredor da mesa. A encontro familiar comezou a ser algo máis doado a partires de 1919, no que foi aprobada polo gabinete liberal de Romanones a redución legal da xornada de traballo a oito horas na industria (que, porén, foi aplicada de xeito desigual, e polo regular bastantes anos despois en diversos sectores). A familia proletaria viuse afectada de xeito crónico por unha certa desorganización e mesmo desestruturación, por mor da sobrecarga de traballo da maior parte dos seus integrantes, que tiñan que aterse a horarios distintos, non sempre doados de compaxinar. Homes e mulleres proletarios víanse na obriga por veces de comer na obra, na mesma vía pública, ou nalgunha tabernucha cercana. Era unha estampa moi habitual a da muller ou a filla do traballador camiñando pola rúa para levarlle a comida nunha tarteira anoada cun paniño derredor. Facían o posible para que o operario puidese comer quente. Nalgunha ocasión festiva, os traballadores permitíanse un xantar máis aquelado. Agora ben, sería unha hipérbole cualificar como banquetes as celebracións das vodas populares. Así, nas celebradas en Trives, os conxugues, e se cadraba tamén os padriños, tomaban nas casa chocolate con biscoitos. Había mestres, que por titulación formaban parte da clase media pero polos seus exiguos recursos resultaban asimilables aos sectores populares, que facían outro tanto. Así, en 1901 tivo lugar o primeiro matrimonio homosexual en España. No templo de San Xurxo, de A Coruña, a moza Marcela Gracia, de 29 anos de idade, casou con Mario Sánchez, de 32 anos, que en realidade era unha muller: Elisa. Pois ben, as dúas eran mestras e celebraron o enlace tomando un desaiuno a base de chocolate na casa da muller que foi de testemuña. Os sectores obreiros e labregos asemellábanse no que atinxe ao cultivo dunha gastronomía que posuía un substrato cultural común. Ambos os dous tipos de cociñeiras dispuñan de pouco tempo para dedicar á culinaria. Practicaban unha gastronomía igualmente básica e sinxela. Nos procedementos, predominaba a cocción sobre a fritura. As cociñeiras proletarias cociñaban nunha lareira, ou ben nunha modesta cociniña de carbón ou de leña, que por veces se alimentaba con serrín, que se vendía máis barato. Noutros casos, o que había era un forniño de gas ou eléctrico (por esta última fórmula optaban no caso de que conseguiran trucar o contador da luz, cousa moi corrente; porén, non adoitaban confiar na cociña eléctrica por mor dos constantes cortes de luz que se producían). Polo demais, nas pitanzas populares producíase certo grado de mestura entre os alimentos e unha variable combinatoria nos pratos (non estaba tan rixidamente establecido o que era o primeiro, o segundo, etc. como sucedía noutros ambientes sociais), e mesmo no ritmo en que ían comendo os distintos membros da familia. A sociabilidade popular presentaba un nidio cuño patriarcal. O home presidía a mesa e gozaba dunha dieta privilexiada con respecto a súa dona.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 02/04/2010)

A Xente de Bronce (X). Proletarios e Maritornes

Para á condimentación dos alimentos a maritornes popular podía recorrer ó sal, a unha folla de pirixel ou de loureiro, o azafrán de inferior calidade, ó allo, o pemento, e se cadra tamén a un chisco de aceite, que resultaba indispensable para elaborar o prebe principal do país: a allada. Tamén utilizaban o vinagre. Cando un traballador caía doente, a muller procuraba darlle algo de peixe delicado (merluza), ou polo menos “algo”, o que boamente se puidera, de carne de vaca ou carneiro, galiña, ou un caldiño feito con esta prezada ave, ovos, manteiga e pan de trigo. Tal era o réxime que se preconizaba nunha institución de beneficencia compostelán. A maior abundamento, se o doente estaba na prisión, en teoría polo menos, ademais do rancho de todos os presos, completábaselle a dieta cuns gramos de xamón e un anaco de pantrigo. ¿E como era o rancho? Estaba composto dunha mestura de fabas, patacas e arroz, e acompañábase cunha porción de pan de centeo esbrancuxado. Polo demais, non hai noticia de que adoitaran tomar merenda. Polo que atinxe á cea non presentaba ningún risco orixinal verbo do xantar. Todo semella indicar que, tanto nos medios proletarios como nos burgueses (cada quen segundo as súas posibilidades), a cea consistía nunha colación de envergadura semellante á comida do medio día. Cando había con que, naturalmente.
A mesa popular difería segundo fora a categoría profesional dos operarios. Os que tiñan unha certa cualificación profesional comían mellor. Podemos mencionar o caso das costureiras, ás que as amas das casas á que acudían a traballar, portando a máquina Singer na cabeza, daban de comer cun certo esmero, en parte polo valor que lle concedían ao seu traballo, e en parte tamén para que non foran contando por ondequeira que aquela era unha casa de pobres na que se comía mal; por suposto, ofrecíanlle sempre viño; tinto que era o que a xente adoitaba consumir nas casas. Non parece tampouco que o oficio de zapateiro e o de xastre fosen uns oficios ruinoso, segundo revela una copla recollida por Pérez Ballesteros no seu Cancioneiro: “Costureira, pan n-a criba; / tecelana, n-o tear; / zapateiro, o pote cheo; / xastre, tixela n-o lar”. Damián Isern dividía aos operarios en tres grandes grupos distintos: «el de los que ganan menos de seis reales diarios; el de los que ganan menos de diez y más de seis, y el de los que ganan diez o más»: "La alimentación de los primeros se reduce a una copa de aguardiente por la mañana, un pedazo de pan y dos onzas de queso al mediodía, y legumbres cocidas o una ensalada por la noche. La de los segundos se compone de dos sardinas arenques por la mañana, 200 gramos de garbanzos, 150 de carne y 30 de tocino al mediodía, y 250 gramos de bacalao con patatas, con 600 gramos de pan en lodo el día. La de los últimos está compuesta de dos sardinas escabechadas y un vaso de vino por la mañana; 200 gramos de garbanzos, 200 de carne, 30 de tocino, dos onzas de queso y un cuartillo de vino al mediodía; un potaje de judías, unas sardinas escabechadas o una ensalada por la noche, con 600 ó 700 gramos de pan en todo el día".
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 26/03/2010)