Costume da Covada e Discriminación da Muller

O xeógrafo grego Estrabón describe a tradición da covada, relacionándoa coa herdanza materna, como un costume habitual nos pobos do Norte de España. Existen indicios históricos que testemuñan a vixencia de tal práctica en toda esta area, do xeito en que foi descrita por Estrabón ou dalgunha outra maneira, ata comezos do século XX. Na miña practica docente na Escola de Maxisterio de Ourense, tiven ocasión de constatar que algúns mestres de certa idade tiñan coñecemento de que a covada aínda se verificaba nalgunhas aldeas. Ademais, a investigación histórica puxo en evidencia que a covada era usual así mesmo en outras moitas partes de Europa.

Vexámos en que consiste. Un autor vasco do século XIX, Zamácola, apuntaba o seguinte: “Estas mujeres, apenas parían, se levantaban de la cama, mientras el marido se metía en ella con el chiquillo (…), porque era un deber de la naturaleza y una costumbre entre los bascos, que el primer sudor o abrigo que recibiera el niño fuese el de su padre, para identificarlo con los humores y espíritu de sus genitores”. Na enquisa levada a cabo polo Ateneo de Madrid, en 1901, constátase que a covada continuaba practicándose naquel momento en varias rexións peninsulares. Caro Baroja recolle un testemuño que indica expresamente que a covada consistía: “en acostarse el padre con el hijo recién nacido, y en dejarse cuidar con mimo, como si él fuera, ciertamente, quien ‘salió del cuidado’”. De engádega, inscrita na práctica da covada, ou relacionada con ela, existía o costume de que, tras o parto da súa muller, o marido fose quen se beneficiase dos alimentos con que se adoitaba obsequiar ás paridas a fin de favorecer o seu pronto restablecemento: a ola de viño, o chocolate, a galiña, etc. En efecto, en Bembibre: “El padre, durante los primeros días y para justificar su personalidad cuida la cocina y puchero, y ayuda a la mujer a comer la ‘visita’, que así se llama el obligado regalo de las amigas y vecinas que consiste en gallinas, huevos, chocolate, manteca, etc.”. Ítem máis: un informe referido aos pobos da diócese de Jaca sinalaba que neles era unicamente o pai quen comía a galiña que se fixera ferver para facer o caldo dado á nai. Caro Baroja considera que o costume da covada ben podería ter servido para subliñar a idea da participación do home, o seu papel, no acto da procreación. Opina que pode ter diversos significados, tanto podería considerarse como unha sorte de acto xurídico como dun procedemento de índole máxica. O feito de quel marido faga o mesmo que a súa muller, que simule o parto, e que se beneficie do suplemento alimentario característico do posparto, pode servir para subliñar o dereito paterno sobre o naipelo. En contra desta interpretación que podería suxerir unha impronta patriarcal da sociedade (que é a que nos nosos días goza de maior aprobación) tamén se sinalou que o home con tal representación pretendía atraer sobre a súa persoa os malos espíritos que poderían cernerse sobre a súa muller cando se achaba un un momento especialmente vulnerable. Esta eséxese militaría a prol da tese matriarcal.

(Publicado en Galicia Hoxe, 13/08/2010)

Gastronomía Xacobea e 3

Non admite dúbida de que polos itinerarios xacobeos transitaron numerosas tradicións gastronómicas da Europa plural, unida polo vínculo do cristianismo. Neste rubro pódese agrupar a culinaria multicultural e cosmopolita. E, incuestionablemente, algunhas fórmulas pertencentes á cociña internacional. Conviría neste sentido agrupar toda a diversidade gastronómica coa etiqueta conxunta de: Cociñas das Peregrinacións, que é posible retrotraer no tempo ata a época medieval. Nesta orde de cousas, a lamprea á bordelesa -tan afianzada na gastronomía galega- quizais sexa a receita máis emblemática.

Polo demais, os peregrinos necesariamente habíanse de servir dos produtos locais que atopaban no seu tránsito polos camiños xacobeos. Convén ter en conta que ata a época contemporánea os alimentos de importación xogaban un papel moi escaso na dieta maioritaria das poboacións situadas nos Camiños (agás no que concerne a unha reducida minoría privilexiada). Os produtos agrícolas da zona eran practicamente os únicos que os peregrinos podían adquirir, ou ben recibir a modo de obra de caridade, ou tamén collelos sen máis, como non poucas veces facían coa froita das árbores que atopaban ao seu paso, e ata coas uvas das viñas (expóndose ao risco dos produtos ‘hinchamorros’). Todo isto atense ao concepto xacobeo, polo que obriga a pór a énfase nos alimentos que sexan máis propios e característicos de cada comarca. Naturalmente que tamén a dieta do peregrino dependía estreitamente da estación na que realizaba a súa itinerancia polas vías xacobeas. A súa alimentación estaba, pois, inevitablemente condicionada polos alimentos que correspondían a ese momento do ciclo agrícola. Ambos os conceptos resultan moi relevantes para poñer en valor os preparados gastronómicos que teñen como base produtos de tempada que á vez posúen notable arraigamento local.

Haberá que referirse, para rematar, a un novo criterio que podemos cualificar como “Comida de celebración Xubilar”. No concepto xacobeo se subsume o aspecto xubilar, consistente na celebración, tras obter o xubileo, da graza do perdón (ou ben o xúbilo por conseguir alcanzar a meta do Camiño e darlle un abrazo ao Apóstolo). Isto xustifica a celebración do éxito cunha boa comida. Para todos. En particular para o turista de alto nivel adquisitivo. Convén precisar que en séculos pasados tamén facían o camiño nobres e persoas de fortuna, que gozaban de copioso xantares, e eran en ocasións agasallados en Santiago polo propio bispo.

Trátase de pór en valor o concepto xacobeo-gourmet.

En síntese, estes son los alimentos que podemos considerar de xeito coherente como característicamente jacobeos: empanada, pan, queixo, aceite, sardiñas, bacallao, lamprea e peixes en xeral, tamén os mariscos (en particular do grupo da cuncha de saint-jacques: vieira, zamburiña e berberecho), as verduras e as froitas. E como bebidas: o chocolate, as augas, o augardente e, por suposto, o viño, xa que ao chegar a Santiago, verdadeiro Babel de linguas e padais, os peregrinos repuñan forzas tomando nas tabernas unhas cuncas do viño do Ribeiro, o Pretiosus Baccus que entraba na vila polo arco de Mazarelos.

(Publicado en Galicia Hoxe, 06/08/2010)

Gastronomía Xacobea 2

A penuria e austeridade que caracterizaban ao espírito do Camiño de Santiago, con que se purgaban outrora as paixóns da alma, non son trazos gastronómicos que se poidan aplicar hoxe día dun modo mecánico. O seu equivalencia actual sería a comida moderada e a dieta saudable, centrada nas verduras, os peixes, en particular os máis consumidos outrora: o bacallau e a sardiña do tabal (e mariscos, útiles tamén para aliviar as vixilias) cuxa virtualidade pode ser a de purgar as paixóns do corpo, en particular o exceso de calorías característica das modernas dietas, que en combinación cos hábitos sedentarios, xeraron un problema de obesidade, sobrepeso, cardiopatías e doenzas asociadas á comida insá e apresurada.

Entran tamén no concepto de gastronomía xacobea os alimentos axeitados para o camiño, aqueles que pola súa doada portabilidade, boa conservación e calidades enerxéticas axudan a afrontar a marcha a pé. Alimentos reparadores e xantares que posúan a cualidade de ser bos para repoñer forzas. Son neste senso valiosos o pan, o queixo e o viño (sen esquecer as sopas de burro canso), transportado en cabazos e botas (e, ademais, a augardente) e naturalmente a auga, que tamén saciaba a sede, aínda que non animaba tanto. Igualmente, resultan apropiados para a camiñada preparados gastronómicos como a empanada, manxar documentado xa no medievo, que presentaba o vantaxe de permitir transportar á vez o pan e o compango, e ademais preservaba ben o contido durante varios días. Interesa tamén pór en valor o chocolate, difundido desde o século XVII, que se consideraba que non quebrantaba o xaxún e tíñase por alimento altamente reconstituínte. Os peregrinos podían tomar algunha cunca nos mesóns, ou con sorte unha xícara nalgunha reitoral na que se practicase a caridade con eles.

Polo demais, adoitaba ser a xacobea unha comida de mercado e praza. Os peregrinos tiñan que adquirir nas ‘tablajerías’, pescaderías, tafonas e noutros postos dos mercados que atopaba ao seu paso polas poboacións do camiño os alimentos que facían preparar nos mesóns e pousadas, cando non os cociñaban eles mesmos, xa que antigamente tales establecementos non adoitaban ofrecer servizo de restauración, e moitos deles unicamente achegaban leña e sal. Aínda hai pouco tempo podíase atopar en Santiago un vestixio desta tradición. Había algúns restaurantes na zona da Praza de Abastos que ofrecía aos clientes a posibilidade adquirir na praza os alimentos que cociñaba despois o restaurante, en ocasións permitíndolles unha certa participación nos fogóns. Esta fórmula de cociña de participación é plenamente xacobea e poderíase pór en valor en especial en preparacións á grella de alimentos que os peregrinos poderían adquirir nos postos da feira que adoitan existir nas celebracións gastronómicas.

Ítem máis: outro concepto gastrocultural xacobeo que cabe destacar vén dado polo propio carácter do Camiño de Santiago –en tanto que estación terminus do mesmo- na súa condición de verdadeira encrucillada de multitude de países e culturas. Hai que tomar en consideración que Santiago foi un verdadeiro Babel de linguas e padais.

(Publicado en Galicia Hoxe, 30/07/2010)

Gastronomía Xacobea 1

O fenómeno da peregrinación xacobea tivo un desenvolvemento multisecular que se achega aos mil anos de historia. No terreo da gastronomía do Camiño faise necesario a análise e a precisión conceptual, que obriga a discernir os alimentos e preparados gastronómicos que convén seleccionar e os que é mester descartar, con arranxo a determinados criterios rigorosos e xustificables. Polo tanto, o camiño de Santiago, como fenómeno espiritual e cultural, ten de de ser examinado baixo un prisma histórico e coherente coa súa identidade cultural. Non é de recibo considerar como “gastronomía do Camiño” todo canto, produto, festexo gastronómico ou ben restaurante apareza situado á súa beira, como se fixo nalgunhas publicacións referidas a este campo (segundo isto, teríamos que unha hamburguesería McDonald’s instalada unha localidade do Camiño podería ser considerada como “xacobea”)

Baixo esta perspectiva, unha nota característica da gastronomía xacobea consiste na súa realización mediante o emprego de lareiras, cociñas de ferro, grellas e fornos, primordialmente de pedra. Este estilo culinario caracterízase tamén polo emprego de combustibles tradicionais, tales como a leña e o carbón. No que incumbe aos procedementos de preparación dos alimentos sobresae a cocción, o forneado e o asado. Este era o xeito preponderante de cociñar que se practicaba en hospederías monásticas e mesóns particulares. A fritura era algo moito menos habitual. Os aspectos sinalados caeron en boa parte en desuso, coa aparición de novos tipos de cociña. Obviamente, non é posible ter isto en conta un xeito literal, senón como un referente, para o propósito de poñer en valor a gastronomía do Camiño. Polo demais, hase de reparar tamén en que estas técnicas culinarias están consideradas polo nutricionistas como particularmente saudables, encadrándose no marco referencial da dieta atlántica, característica do arco de países atlánticos que discorre en paralelo co Camiño de Santiago, unha de cuxas notas distintivas é precisamente a cocción, en contraposición á fritura máis propia da dieta mediterránea.

Na definición do concepto da cociña xacobea interesa destacar o sinal relixioso e penitencial, ou ben espiritual nun sentido amplo posto que tal é a motivación que induciu a ducias de miles de persoas a emprender a aventura espiritual do Camiño. O criterio primordial que convén tomar en consideración é a mentalidade relixiosa que levou aparellada unha determinada dietética. Constitúe un feito demostrado que a carne -considerada como exaltadora das paixóns que son fonte de pecado- tivo un escaso papel nas cociñas monásticas nas que se elaboraban os xantares dos peregrinos. As regras polas que se rexían as ordes relixiosas que rexentaban os establecementos de acollida aos peregrinos -primordialmente, cluniacenses e cistercienses- restrinxían notablemente o consumo de proteínas cárnicas. A iso sumábase o espírito penitencial e sacrificial dos propios peregrinos, que trataban de obter o perdón para as súas culpas mediante a austeridade, a sobriedade e a inxesta de alimentos que se consideraban bos para a alma.

(Publicado en Galicia Hoxe, 23/07/2010)

Festas Gastronómicas Populares 3

Nas festas gastronómicas populares, que inzan o país de ledicia, nomeadamente no verán, resulta alentador ollar que cada vez se repara máis na mellora da gastronomía e na procura dunhas condicións máis refinadas e gratas de degustación, o que significa un avance da cultura. Xa non é só a exaltación básica do «produto». Nalgo melloramos! Nalgúns casos a festa levou consigo o rescate dunha tradición xa perdida, recuperándose con acerto determinados aspectos etnológicos e folclóricos que abarcan todo un proceso, como sucede no caso do millo corvo, que se promociona na aldea de Meiro (en Bueu), onde se cultiva con arranxo ao xeito tradicional, seméntase, colléitase, moése nun muíño de auga, e os nenos da escola poden coñecer moi de perto todo o ciclo. Despois cócense en forno de leña as empanadas, bicas e o pan de millo, que de certo compracerían a Cunqueiro, que tivo a ben frecuentar as terras da península Morrazo. Agora ben, tamén é certo que –falando agora en termos xerais-, poderíase facer máis pola mellora do proceso -por exemplo, cultivalo de xeito máis ecolóxico-, da comercialización, seleccionando ben o artigo e presentándoo adecuadamente e non de calquera xeito, dando plena seguridade ao consumidor da súa pureza de produto da Terra ou do mar, e garantindo que pertence a tal zona en particular e que se obtivo mediante técnicas e procedementos artesanais. Ao cabo, trátase tamén de que non quede todo nun día de fastos.

Semella non ser un exercicio de crítica gratuíta sinalar algúns aspectos que resultan obxectables das festas, e que conviría evitar ou atenuar. Un supoñer, a masificación excesiva que non poucas veces se rexistra e que deteriora tanto tanto a bondade do condumio ofertado como á calidade da atención (dificultando o necesario sosego co que convén realizar o ágape). Pódese barruntar tamén que o feito de prestar atención preferente a un alimento ou a unha fórmula culinaria tradicional tivo un prezo. En certa medida, pasouse da festa do santo patrón á festa do produto santificado. Esta actitude conservadora, e en boa parte mitificadora, é posible que contribuira a inhibir e retardar o impulso creativo no terreo da culinaria galega, cuxa pulsión modernizadora eclosionou cun sensible retardo en relación coa catalá ou á vasca.

Estas festas poñen de manifesto ademais unha moral epicureista carente de espírito de solidariedade. Poderían establecer prezos especiais para os desempregados e a xente necesitada. Tampouco estaría mal que fixesen gala de xenerosa probidade achegando unha porcentaxe do beneficio obtido a algunha ONG de axuda humanitaria que loite contra o fame no mundo. Ao cabo, rexístranse nalgunhas delas aspectos sexistas que convén desterrar: son as mulleres as que fan de cociñeiras de batalla (en prolongación co que sucedeu tradicionalmente coas festas familiares do patrón da parroquia) ademais de desempeñar os labores inherentes aos preparativos, e as tarefas de limpeza e recollida, en especial cando a organización non pode contratar equipos profesionais especializados.

(Publicado en Galicia Hoxe, 16/07/2010)

Festas Gastronómicas Populares 2

O país arde no verán en festexos gastronómicos. O antecedente da auténtica enxurrada de festas culinarias multitudinarias que pivotan arredor dun produto popular ou prato gastronómico xorde no ano 1953, coa exaltación do viño Albariño de Cambados. Nos anos sucesivos, desenvólvese facendo gala dun notable despregamento de recursos promocionais, do que constitúe unha mostra a creación da Serenísima Orde do Albariño. Nos sesenta aparecen varias máis, en especial sardiñadas, exaltacións dos mariscos (a máis destacada é a que se celebra no Grove, que data de 1963) e un pouco máis tarde as churrascadas, de ascendencia indiana, que promoven en especial a carne de vacún, e particularmente a tenreira galega. O fito máis senlleiro dos sesenta foi sen dúbida a Festa do cocido de Lalín, que xorde en 1969. Foi na década de 1990, cando se produciu un auténtico boom das festas de exaltación culinaria, alcanzando na actualidade unha cifra que supera os 3.000 festexos populares.

As festas gastronómicas constitúen en boa medida a expresión do localismo, da identidade do pobo ou a parroquia, que se vincula a un produto característico da zona, ou ben a un preparado culinario tradicional polo que os seus habitantes manifestan un grande apego. Expresan un certo minifundismo lúdico e festivo, patente tamén en tantos outros aspectos da vida social tradicional do país, e en ocasións advírtese unha formulación da identidade localista revestida dun certo carácter de competencia entre cidades, pobos e mesmo parroquias e aldeas que rivalizan para ver cal delas consegue a festa máis exitosa, medida pola cantidade de racións consumidas, o número de asistentes e a orquestra de máis sona que amenizou a velada festiva. Estas celebracións presentan algúns aspectos moi positivos: ofrecen produtos de calidade a bo prezo, e que é preferible consumir ‘in situ’. Cultivan fórmulas gastronómicas xenuínas e interesantes. Adhírense a unha cociña de impronta saudable (bos produtos, poucas especies, omega 3, preferencia da cocción sobre a fritura, en conformidade coa dieta atlántica)

Expresan a adhesión popular de que goza a gastronomía tradicional galega. Son tamén a expresión do apego á identidade gastronómica que contribuíu a frear a penetración da gastronomía foránea trivializada, globalizada, uniforme e pouco ou nada saudable que se adoita bautizar como ‘fast food’ ou ‘dirty food’.

A festas de exaltación dun produto alimenticio probablemente serviron para prestar maior atención e valorizar o alimento en cuestión, o que contribuíu á súa preservación e autentificación, de modo que serviron de base para a súa promoción como moderno produto galego de calidade. Ao cabo, expresan o pracer para comer e convivir. As festas gastronómicas distáncianse do epicureísmo do despropósito característico das comidas excesivas das festas do patrón. A celebración constitúe un acontecemento razoable e cordial, no que se produce a convivencia amable de moitas persoas entregadas ao grato pracer de gozar dalgún alimento apreciado (ou bebida) cos demais. Polo regular, fanse con siso e xeito.

(Publicado en Galicia Hoxe, 11!07/2010)

Festas Gastronómicas Populares

Convén examinar un feito social importante no noso país: as festas gastronómicas populares. A través da historia de Galicia viñéronse celebrando romarías e feiras que estaban revestidas dun carácter de celebración gastronómica. Nelas, as familias levaban viño e empanadas ou ben asaban un cabrito que os seus integrantes repartían sobre un mantel estendido sobre a herba á sombra dun carballo. Era tamén moi habitual que os feirantes e romeus tras efectuar os seus tratos, ou formular os seus rezos e peticións, tomasen viño en rústicas tabernas improvisadas ou estables, e desen conta de racións de carne ao caldeiro, bacallau con patacas ou polbo á feira, mentres escoitaban o son dunha gaita. A media tarde, ou á noitiña, tomaban algunha copa de resolio acompañado de rosquillas ou melindres.

As festas gastronómicas consisten na exaltación dun produto ou prato gastronómico. Gozan de gran aceptación e a súa celebración constitúe un verdadeiro acontecemento social. Estas festas gastronómicas populares xorden na década dos sesenta, coa superación dos problemas alimentarios do país, o incremento paulatino do nivel de vida e os cambios sociais e políticos que albiscaban o renacer da identidade colectiva galega tras do franquismo. Conforme ía quedando atrás o mundo rural e mariñeiro tradicional, este pasaba a idealizarse no terreo gastronómico. É o nacemento do "enxebre", unha palabra de gran éxito popular, que tivo a súa expresión preferente no campo da gastronomía e o produto que lle serve de base.

Non cabe dúbida que este feito garda estreita relación co intenso éxodo do campo á cidade -en moitos casos, da aldea á vila- co correspondente aumento da poboación urbana, o xa mencionado incremento do nivel de vida e a mellora sensible da dieta (que deixaban atrás os anos do fame). Comezan a partir de entón o leite industrial (primeiro de bolsa, logo de tratrabrik), os iogures, o pan elaborado en modernas panificadoras e a bollería industrial, o polo e o porco de granxa, o peixe conxelado, etc. co que se inicia un proceso de idealización da comida caseira típica do país, elaborada en potes pendurados sobre lareiras ou instalados sobre cociñas de ferro (substituídas polas modernas de gas butano). Daquela é cando se propaga o concepto da comida “enxebre”, que ten moito de celebración do sabor que tiñan outrora os “auténticos” alimentos típicos do país elaborados mediante procedementos culinarios simples, pero con resultados louvables. Adóitase valorar as cousas cando comezan a perderse, e no surximento do festexo gastronómico hai algo de nostálxico, como tamén de afirmación e orgullo do produto xenuíno da localidade en cuestión. Tenuemente deu comezo tamén na década dos sesenta un fenómeno de cambio de conciencia ao compás do avance da sociedade de consumo (anteriormente, era para a maioría unha sociedade de autoproducción e subconsumo) que as autoridades relixiosas acusan de “auxe da mentalidade materialista”. O feito constatable é que as festas gastronómicas constitúen un fenómeno laico.

(Publicado no xornal Galicia Hoxe, 02/07/2010)