A Xente de Bronce. A Cascarilla (IX)

O café era un luxo que o proletario só moi rara vez se podía permitir. De feito, o ámbito privilexiado para o seu consumo -o café como establecemento onde se privilexiaba esta clase de disfrute - era un espazo reservado en exclusiva (antano a separación entre as clases estaba moito máis marcada) para os varóns da burguesía ou dos sectores pudentes: significativamente, os seis cafés que había no ano 1925 na cidade do Apóstolo estaban todos eles no centro da vila, e nin tan sequera un abrira as súas portas nalgún dos barrios. O chocolate poucas veces era asequible para a familia proletaria: o habitual era que tomara cascarilla.
Os máis comedidos co alcol tomaban no almorzo pan, de millo ou centeo, fervido en auga, ou ben en leite; isto último, só os máis afortunados. Ás veces, engadíaselle un chisco de unto e sal. Os mellor mantidos tomaban leite con pan, que era algo moi característico neste medio social na Compostela das postrimeirías do século XIX. Outra variante eran as papas de millo ou ben o caldo. Chocolate, dende logo, apenas o cataban, aínda que si un subproduto, como puña de relevo un testemuño: “Suelen desayunarse con cáscara de cacao y un cuarterón de pan”. Polo demais, o desaiuno consistente en café con leite non estaba apenas difundido nos medios populares galegos a fins do dezanove. En cambio, en Barcelona era un desaiuno corrente entre os traballadores daquel mesmo tempo.
¿E ás once? Nas fábricas e obradoiros non estaba previsto unha interrupción a media mañá para tomar un bocadillo, por exemplo, a modo de tentempé, así que moitos traballadores non tomaban nada. A non ser que levaran ‘de estrangis’ no peto unha anaco de pan e o puidesen tomar cando non os vixiaba o capataz. Nos medios artesáns, as veces facían algunha escapada a taberna próxima para tomar algo de viño ou caña. Á hora do xantar, non podía faltar unha cunca de caldo, no que constituía un costume habitual remollar anacos de pan. Este era a clase de condumio proletario: “Se denomina caldo a un cocimiento de verduras y patatas con tocino, acompañados de abundante carne de cerdo: lacón, cabeza y chorizos; no obstante, para las clases populares este último ingrediente quedaba convertido en una “ilusión” por su alto coste; limitándose casi siempre a legumbres de clase inferior con un poco de grasa”. Son moi numerosos os testemuños que teiman en salientar a importancia do caldo na dieta popular; así, un documento recollido por Saurín de la Iglesia sinala que a alimentación esencial do obreiro galego consistía en: un “calducho” de grelos con habichuelas y unto, pan, vino, y si había lugar, un puñado de castañas”. Outra opción de compango podía consistir en patacas con touciño, ou unha presada de castañas, un prato de arroz, unha potaxe, unha tortilla con pouco ovo, un cocido moi modesto, bacallau ou arenque con patacas... “y consumen además borona, legumbres, pescado de ínfima clase y corta cantidad de carne en un día festivo por ser excesivo su precio”. Auga, da fonte máis achegada (non podían perder tempo en recorrer á doutra máis distante que tivese un auga máis limpa), e con moita fortuna, algún viño.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 19/03/2010)

A Xente de Bronce (VIII)

O grao de consumo de viño dependía en gran medida do nivel salarial do traballador, determinado nomeadamente pola súa cualificación profesional. Herminia Pernas indica que os chocolateiros adoitaban tomar viño e se podían permitir comer carne de vaca e de porco, xa que as moendas –moitas veces a domicilio- estaban ben retribuídas. Pola contra, os curtidores, que percibían un xornal moi cativo, tomaban viño moi poucas veces, coa salvidade dos días festivos. Nesta orde de cousas, a embriaguez popular, como a crítica da taberna, era unha das teimas dos moralistas decimonónicos. En realidade, aínda que é certo que había obreiros que abusaban da bebida, polo regular non adoitaban cometer grandes excesos. E como apuntaba un hixienista lucense, as veces os obreiros mareábanse bebendo, pero non porque inxeriran unha gran cantidade de alcohol, senón porque tiñan baleiro o bandullo. É dicir, por veces, embriagábanse máis por comer pouco que por beber moito. Non se razón, Oscar Wilde puxo en entredito coa súa aguda ironía o vello discurso moralista; deste xeito, deixou dito que: “Non é a bebida a maldición das clases traballadores, senón o traballo a maldición das clases bebedoras”.
Paul Combes, en El libro del ama de casa (1913), referíase á problemática da bebida irresponsable dalgúns traballadores, pero facendo gala dun enfoque excesivamente optimista no que atinxe a dieta do traballador. Sinalaba, en efecto, que: “El obrero que ha bebido de un golpe la mitad de su salario, deberá sujetarse a no comer, durante algún tiempo, más que un pedazo de pan y una cebolla. El ama de gobierno, que tan buena cliente se mostró de los grandes comercios, tendrá ¡ay! que añadir mayor cantidad de agua a su vino y al de su marido, reemplazará el biftec por patatas, las frutas de la estación por un trozo de queso, y suprimirá, según la necesidad, hasta el café”[1]. Esta conduta desconsiderada dos varóns proletarios, suscitaba anguria nas súas mulleres que en ocasións, nos días de paga, agardaban aos seus homes no camiño entre a fábrica e a taberna para tentar de interceptalos e recoller o xornal antes de que fora tarde de máis. Ou ben, cando xa levaban tempo bebendo cos amigos na tasca, mandaban a un fillo a que os fora procurar, tratando de que non permaneceran demasiado tempo de bebedela, facendo así un gasto excesivo.
Segundo algúns testemuños, eran abondosos os integrantes dos gremios de canteiros e curtidores que almorzaban cunha parva de boroa e augardente. Claro está que non era este un costume exclusivo de tales sectores. Velaquí unha explicación, do ano 1885, moi comprensiva para con esta práctica; en realidade constitúe case unha xustificación do traballador inclinado a este xénero de parvas: “A veces, la necesidad le obliga en las madrugadas a tomar una copa de aguardiente para dar calor al estómago y excitación a sus miembros antes de empezar el trabajo”. A augardente era un produto que resultaba caro, bastante máis custoso que o viño, e de feito nalgúns anos o seu prezo case chegou a duplicar o do mosto.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 12/03/2010)

Libro: A rosa do viño. Cultura do Viño en Galicia

Ven de aparecer na editorial Galaxia o novo libro de Xavier Castro: "A rosa do viño. Cultura do viño en Galicia".

A rosa do viño é unha continuación do anterior libro: "A la sombra ejemplar de los parrales" (Ediciones Trea)

Libro: A rosa do viño. Cultura do Viño en Galicia

Resumo da Obra: “A rosa do viño», título desta obra, inspírase no procedemento popular empregado para apreciar a calidade do viño, reparando nomeadamente na súa densidade, no corpo que posuía. Tíñase en mellor estima o tinto de acendrado espesor (“que críe sangue”), que era o que deixaba uns trazos vermellos que, ó descender polas paredes da cunca, formaban os pétalos dunha flor, a rosa do viño.A presente obra constitúe un achegamento á historia cultural do viño en Galicia, e artéllase como un traballo de investigación histórica que emprega fontes primarias, en boa parte inéditas, e recorre tamén a bibliografía primordial. Pretende, deste xeito, aterse ao rigor histórico pero procura asemade relatar unha faceta relevante da experiencia colectiva dos galegos dun modo que sexa interesante á par que resulte tamén de grata lectura.O libro incorpora dun xeito novidoso a tradición enogastronómica galega dos nosos clásicos (nomeadamente Pardo Bazán, Julio Camba, Picadillo, Cunqueiro e Castroviejo) e as achegas dos tratadistas modernos, ao que se engade a sensibilidade popular en todo o que concirne á cultura do viño, tal e como quedou reflectida en textos de moi variada índole e, como non, tamén na memoria viva. Non se relega tampouco a tradición literaria: Valle-Inclán (cuxa actitide respecto do viño se estudia de xeito particular), Ramón Cabanillas, Otero Pedrayo, Castelao e a literatura costumista.Detense na consideración do tradicional gusto popular e no protocolo da bebida fronte á cata experta. Constátase a realidade dun ethos étnico, patente no modo enxebre de beber os galegos, e examínanse tanto as boas maneiras como os usos populares, analizando o tránsito da bebida comunitaria (beber por quenda empregando un mesmo recipiente) á unha concepción individualista no xeito de beber. Alúdese asemade aos recipientes (pichel, xerro, cunca, vaso e copa) e as expresións características que se adoitaban empregar nesta práctica social.

-Noticia acerca do Autor:
XAVIER CASTRO PÉREZ, natural de Cangas do Morrazo, é escritor e Catedrático de Escola Universitaria de Historia Contemporánea na Universidade de Santiago, desempeñando o seu labor docente na Facultade de Xeografía e Historia. Acumula unha ampla experiencia docente e investigadora desenvolvida tamén en universidades de Estados Unidos e Francia. Neste último país exerceu a docencia na Université de Rennes (Maître de conferences), e impartiu seminarios na Universidade de Reims, Maison de Sciences de L’Homme, e École des Hautes Ètudes en Sciences Sociaux, de París. Foi director de varios proxectos de investigación financiados pola Xunta de Galicia e o Ministerio de Educación. Na actualidade dirixe, en calidade de investigador principal, o Proxecto de Investigación "Turismo histórico, gastronómico, enolóxico e cultural, na cidade Santiago de Compostela”. Promoveu dende 1983, en Ourense, as Xornadas de Historia de Galicia (12 publicacións). Foi subdirector e membro del consello de redacción da revista Grial e, asemade, comisario da Exposición do Cincuentenario da Editorial Galaxia (1950-2000). Membro da rede de investigadores europeos especializados en historia da alimentación (Institut Europeen D’Histoire de L’Alimentation). Impartiu tamén cursos sobre a cultura e cata do viño, e tense desempeñado como asesor histórico en varios proxectos audiovisuais (As leis de Celavella, A casa de 1906).
Estas son as súas principais publicacións: O Galeguismo na encrucillada republicana, (Deputación Provincial de Ourense, 1985) (Mención de Honor do xurado do Premio Otero Pedrayo, 1983). A lume manso. Estudios sobre historia social de la alimentación (Galaxia, 1998), Castelao e os galeguistas do interior. Cartas e documentos 1943-1954, (Galaxia, 2000). Ayunos y yantares: Usos y costumbres en la historia de la alimentación (Nivola, 2001), (Premio Nacional de Gastronomía “Álvaro Cunqueiro”, 2002). A la sombra ejemplar de los parrales. Cultura del vino en Galicia y otros espacios peninsulares, (NigraTrea, 2006). (Premio Nacional de Gastronomía “Álvaro Cunqueiro”, 2006; e Gourmand World Cookbook Awards 2006, na categoría Best Wine History Book). Servir era o pan do demo. Historia da vida cotiá en Galicia (Séculos XIX-XX), (NigraTrea, 2007) (Premio de Investigación Xesús Ferro Couselo, 2007)
franciscojavier.castro.perez@usc.es

A Xente de Bronce (VI)

Continuamos a examinar a alimentación popular urbana. Un estudo referido a Santiago de Compostela revela que, no século dezanove, o touciño resultaba máis barato que a carne de vacún nas dúas primeiras décadas. Pero a partires de 1821, o tuciño se pon polas nubes, supera sensiblemente o prezo da carne de vaca, e nalgúns anos mesmo chega a duplicalo. Por conseguinte, moito touciño non poderían comer os obreiros. Pouca carne de porco podería haber no pote dos traballadores urbanos que máis ben soñaban con comer “marisco do cortello”, a non ser que criasen o animal na casa. Resultaba moi común o recurso á sardiña, o arenque e o bacallao; e máis tarde as latas de peixe en conserva, que resultaban baratas. En fresco, ademais da sardiña no verán, cando estaba de temporada e, como se adoitaba dicir, “en comida”, podía adquirir o “peixe do gato”, o que tiña o menor prezo, como as fanecas, panchos, lorchas, xoubas e raias. No que conerne aos traballadores que residían en núcleos do litoral conseguían variaban un pouco tedio da súa dieta con algúns moluscos e mariscos que puidesen apañar na praia ou nas rochas. Cando a necesidade, senón a crúa fame, apertaba, andazo que adoitaba aflixir os sectores populares, había que aguzar o enxeño. Na Pobra do Caramiñal, na década de 1930, e nomeadamente nos anos da guerra e postguerra, era unha practica moi habitual que as mulleres que traballaban nas fábricas de conservas aproveitasen algún descoido na vixiancia a que estaban sometidas para levar á boca algún anaco de peixe. Polo demais, as que traballaban en seccións da fábrica nas que non lles resultaba doado acceder ao peixe que estaban a preparar, levaban das súas casas mendrugos de pan, ou tamén algunha pataca que agochaban no peto da bata de traballo. Coa complicidade das operarias que se encargaban da prepararación do guiso previsto para o enlatado das sardiñas, conseguían mollar o alimento no prebe.
O prezo da pescada era disuasorio (un pouco máis asequible era a bertorella, considerada de inferior clase) e los probes só se permitían tomala cando estaban doentes, ou quizais nas últimas… ou eles ou o peixe. “Cando un pobre come unha merluza, un dos dous debe de estar moi mal”, apunta un vello dito popular. Aínda que poida parecer obvio, convén indicar que a merluza se consideraba un alimento de doada dixestión e apropiado para os enfermos, en especial preparada dun xeito sinxelo, en cocción. Por parte, a familia comía ovos con parsimonia, querese dicir, de cando en vez; con máis regularidade se tiñan galiñas de seu. No inverno tomaban menos, pois cando facía frío –como agora- as galiñas diminuían a posta. As pastas estaban moi pouco difundidas. En cambio, era moi habitual tomar a fariña do cereal en forma de papas. Como é ben sabido, os traballadores mantíñánse con abondosas racións de pan, basicamente de millo, centeo, ou ben confeccionado cunha mestura dos ambos cereais (ao parecer existía a crenza de que a inxesta continuada de pan elaborado exclusivamente co centeo resultaba perxudicial para o estómago). O de trigo non o tomaban máis que nalgunha ocasión festiva.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 26/02/2009)

A Xente de Bronce (V)

A pauta que caracterizaba a alimentacións de obreiros tiña notables puntos en común coa dos labregos, pero tamén presentaba algunhas discordancias. Dende logo, as similitudes eran moitas, pois non é posible esquecer que en Galicia non existiu unha cultura obreira xenuina, en puridade, xa que os operarios proceden das ringleiras do campesiñado e do mundo da aldea, co que manteñen vincallos relativamente estreitos durante décadas, e en moitos casos, a través das distintas xeracións. A gastronomía proletaria segue uns patróns herdados da labrega, pertencendo ambos os dous grupos a unha mesma cultura culinaria. Condicionada a gastronomía dos obreiros nun senso pauperista polo mercado e instalada deste xeito nun degrao inferior no que atinxe a calidade da materia prima que empregaba (en boa parte adquirida e non producida), pero tamén potenciada e, dalgunha maneira dende logo moi modesta, enriquecida, xa que o mercado urbano ofrecía unha maior variedade de produtos, de xeito que non dependía estrictamente das limitacións impostas pola producción local. Todo isto sen esquecer que unha parte dos alimentos procesados polas cociñeiras urbanas procedían do campo pola vía da doazón familiar (que caseque sempre se compensaba dalgún xeito) e polo tanto eran os mesmos produtos que cociñaban as labregas.
Vexamos con algún detalle cal era a dieta proletaria. Dun xeito moi sintético, Tuñón de Lara sinalaba que para o conxunto de España, no período comprendido entre 1834 e 1923, a dieta alimenticia da maior parte de obreiros da cidade era limitada: pan dabondo, patacas, leguminosas, bacallau, algo de touciño e ás veces un pouco de carne de segunda clase para o «cocido» ou «pucheiro»; aceite, viño, azucre e un pouco de leite. Afinando un pouco máis, temos que en Galicia, os produtos básicos da dieta proletaria eran os seguintes: patacas, arroz, legumes secas (“a carne do proletario”, dicíase, eran as fabas e mailos garavanzos) e unhas poucas clases de verduras: nomeadamente verza, grelo e repolo; e tamén coliflor, aínda que quizais en menor medida.
Herminia Pernas infire, poñendo nomeadamente pe no estribo que representa a esculca realizada pola Comisión de Reformas Sociales, que, en conxunto, a dieta popular en Galicia asemellábase bastante do réxime alimentario que adoitaba ser habitual nas clases traballadoras doutras partes de España. Con algúns matices, a capacidade adquisitiva e os recursos dispoñibles dos artesáns e obreiros galegos non eran moi dispares.
Examinemos máis polo miúdo a cuestión. O traballador tomaba escasa ración de leite e o queixo poucas veces estaba ao seu alcance. No que atinxe as carnes xantaba algunha ración de porco, nomeadamente a graxa e o touciño. Á carne de vaca só accedía o operario de xeito moi excepcional; podía mercar, moi de cando en vez, casquería (vísceras) e soamente nun día de festa algunha parte máis ensollosa, ou ben algunha porción de carne de carneiro, e dendo logo, ese día podía disfrutar de carnes de porco variadas.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 19/02/2009)

A Xente de Bronce (IV)

Adoitaron ser as mulleres quenes traballaban as hortas de que dispuñan por veces as casas dos obreiros. Elas eran que se ocupaban tamén de darlle de comer aos animais, co cal obtiñan un significativo complemento alimenticio –e económico, pois os ovos, por exemplo, vendíanse- que facía posible que o grupo familiar subsistira co magro salario do home, na súa condición de cabeza de familia. Moitas veces as estadísticas históricas sobre precios e salarios non conseguen explicar como cunsn xornais tan baixos as familias populares puideron facer fronte ao crecente custe da vida. Por poñer un caso, entre outros moitos exemplos posibles, podemos traer a colación un estudo do historiador Antonio Elorza, quen sinala que o salario medio anual dun oficial encadernador consistía nuns 2.980 reais, namentres que o seu gasto por ano en comida, roupa, vivenda, etc., sen contar imprevistos, era de 5.796 reais. Outra estimación realizada por un xornal de Sabadell sinalaba que unha familia obreira composta de sete membros (o matrimonio, catro fillos e algún avó) ingresaba ao ano 9.890 reais, cando o seu gasto se situaba en 10.950 reais. ¿Cómo se explica, xa que logo, a supervivencia non só do traballador, senón de toda unha familia proletaria que moitas veces dependía, en teoría, dun único salario? La explicación ven dada polos factores indicados (a horta e o demais, amén do traballo non rexistrado da muller: coser, lavar para afora, etc.; e as veces tamén dalgún fillo, que facía recados ou desempeñaba algunha outra tarefa remunerada), cuxa producción e valor económico non constou endexamais na contabilidade nacional nin en ningún xénero de estatística. Ao propio tempo, esta omisión ou silenciamiento, sumeu na opacidade a importancia capital que historicamente tivo –e aínda conservou en décadas achegadas aos nosos días- o traballo das mulleres. Ademais, unha porción relevante dos obreiros urbanos distaban de ser os proletarios aludidos por Karl Marx, que o único que tiñan que perder eran as súas cadeas. Un amplo sector dos traballadores galegos pertencía a familias que dispuñan dunha certa propiedade rural, o que viña favorecido polo minifundismo e o notable reparto dos predios agrarios. Aconteceu, deste xeito, que houbo decote uns fortes vínculos entre o mundo popular urbano e o medio rural. Isto traducíuse nun trasego de excedentes produtivos remesados pola familia campesiña aos seus compoñentes que pasaran a desempeñar un traballo na urbe. Polo demais, non eran poucos os traballadores simbióticos que compaxinaban o obradoiro coa leira, axudados pola familia, nas fins de semana e no tempo libre que poidese quedar tras da xornada laboral, ou nos períodos nos que se encontrasen en paro forzoso ou tendo que traballar a media xornada. Tamén está abondosamente documentado un feito que resultou bastante habitual: nos momentos de traballo intensivo no campo, unha parte considerable das plantillas de traballadores dos diferentes ramos laborais e servicios públicos, solicitaban a baixa, pretextando enfirmidade, para poder axudar aos seus familiares las labouras da vendima, a colleita do millo ou a malla do centeo.

(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 12/02/2010)

A Xente de Bronce (III)

A vida do traballador desenvolvíase nun marco de escaseza e inseguridade alimentaria. A isto sumábanse as malas condicións de habitabilidade que reunían as súas vivendas, húmidas, frías, con pouca luz, e insalubres en termos xerais. E aínda hai que engadir o hacinamento que padecían (as veces toda a familia obreira compartía un só habitáculo). Isto explica que as persoas pertencentes á clase obreira tivesen obviamente unha calidade de vida francamente baixa, pero mesmo tamén unha esperanza de vida menor que as que formaban parte das clases acomodadas.
Agora ben, tampouco resulta cabal ofrecer unha estampa miserabilista sen matices das condicións de existencia e alimentación que tiveron vixencia na época do desenvolvemento fabril do século XIX e proseguiron ata 1960 nos medios populares urbanos. Podemos sinalar que existiron algúns “factores correctivos” a modo de paliativos da situación de penuria, por veces verdadeiramente lastimeira.
Unha primeira salvidade vén dada polo feito de que obviamente non todos os traballadores coñeceron unha sorte idéntica. De feito, existían diferencías entre os operarios cualificados e os que carecían dun axeitado adestramento profesional. Había tamén determinados sectores produtivos nos que as condicións laborais e retributivas eran sensiblemente mellores que nalgúns outros. Por vía de exemplo, na Coruña, en 1884, semellaba “pasadera” a situación dos operarios do gremio da alfarería, que se podían beneficiar da “abundante y confortable” alimentación que existía nas localidades da provincia na que estaban instalados os obradoiros.
Ítem máis: os obreiros disfrutaban dunha pequena oportunidade de estirar o magro xornal na hora da compra. Consistía posibilidade que tiña a muller do eperario de realizar a compra na praza a última hora, cando as vendedoras tiñan que saldar por moi pouco prezo os seus produtos perecedeiros. Deste xeito, tras un duro releo, as amas de casa conseguían así abaratar a mantenza dos seus. E, dende logo, tiñan que fuxir como do demo das numerosas revendedoras que adquirían a mercadoría a primeira hora da mañá, e logo íana ofrencendo polas casas, ou pululando polas rúas e prazas nas que por veces instalaban postos provisorios. Polo demais, as criadas das señoras podían despreocuparse do problema de que a vendedora, que lle chegaba pola porta de servicio da casa, ou ben na tenda ou na praza, podería estarlle ofrecendo un produto encarecido, posto que disparaban con polvora do rei. Pola contra, as mulleres traballadoras non podían permitirse ese luxo, discriminaban ben as vendedoras honestas das aproveitadas ou estafadoras, e escatimaban o gasto canto podían.
Polo demais, pódese salientar a importancia que tiveron na dieta popular determinados “factores complementarios” de que dispuxo un segmento, imposible de cuantificar pero dende logo moi significactivo, da clase obreira. En efecto, na maioría do barrios populares das cidades e vilas de Galicia, numerosas vivendas posuían un pequeno patio trasero provisto de horta, as veces algún froital, un galiñeiro e, nalgunhas ocasións tamén unha coelleira e un cortelliño para o porco.

(Publicado en Galicia Hoxe, 05/02/2010)