O Bacallau Que Vale Para Todo

Houbo competencia e tensión diplomática entre as nacións de Europa Occidental a propósito do bacallao. Nomeadamente nos séculos XVI e XVII apenas houbo tratado importante, sobre todo entre Inglaterra e Francia, que non tivera algunha cláusula atinente a cuestión de Terranova.
A importancia na dieta do bacallo sobardou de sobra á dos restantes peixes. Probablemente pola inxente cantidade de exemplares desta especie que nutriu aos galegos. Tamén pola súa baratura, que non ía en detrimento da súa exquisitez, pois é un peixe sabedeiro. As partes menos ensollosas estaban adoito nas mesas populares, comedores de caridade, lareiras labregas e mariñeiras, e por veces nas distinguidas, en particular nas épocas de vixilia. Como elemento de substitución foi esencial en venres, vixilias e coresmas. Foi ademais comida de labor comunitaria, de festa do patrón, e do Nadal. Este peixe foi quen de inspirar unha gastronomía moi variada, a considerable distancia de todos os demais; o que se plasma nas numerosas receitas no libro de Picadillo, seguido dos restantes peixes que son obxecto de preparación variada: o ollomol, a pescada, congro, lenguado, rodaballo, e as sardiñas. Sobardaos a todos de largo.
Era indubidablemente un produto básico na alimentación popular. Obtivo notoria celebridade a comezos do século XX a petición para o pobo famélico de: “pan y hojas de bacalao”. No século XIX o bacallau era máis barato que outros produtos de primeira necesidade, como azucre ou o aceite. “Por eso el bacacalo, que resulta al fin y al cabo más demócrata que la patata, más útil que el cerdo y casi tan influyente como el cacique”, indicaba un observador de hai cen anos.
Unha das claves do seu éxito estriba en ser un produto que soportaba o paso do tempo sen alterarse. En efecto, axiña descubriron os pescadores a validez do bacallau, posto que, ao ser un peixe exento de graxa, ao salgalo e secalo como cómpre aguantaba moitísimo o paso do tempo e só moi rara vez se estragaba. Aparte da cuestión da vixilia, que a todos afectaba (non por igual, pois había quen podía comprar bulas), houbo outro factor que coadxuvou a que bacallau se propagase por todos os medios sociais: a facilidade coa que este peixe compaxinaba con adubos, condimentos e garnicións de moi diversa índole, tanto de elevado prezo como de modesta calderilla, de alto refinamento ou ben de patente vulgaridade. O dicía moi ben Eladio Fernández, refiríndose ao bacallao como unha hetaira ou prostituta que con todos ía: “(…) en gastronomía es un manjar que imita fielmente a muchos políticos y cambia de casaca con la mayor facilidad. Tan pronto es socialista y demócrata, plebeyo e igualitario, como burgués encopetado, noble y plutócrata. Lo mismo admite unas trufas que una ajada, y tan pronto se convierte en tenue y delicada muselina como en robusta y jugosa tajada que está pidiendo a voces el reparador y contundente vaso de vino. Tan pronto lleva en su compañía las pasas y la leche, como los pimientos y la cebolla. Así admite los huevos como las patatas, el arroz como los garbanzos… ¡Es la verdadera hetera de la alimentación, que yace en la cazuela, su lecho natural, con todo el que demanda sus favores!”.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 24/07/2009)