martes, 28 de julio de 2009

Cursos Internacionales: Gastronomía y Cultura en el Camino de Santiago.

Cursos Internacionales: Gastronomía y Cultura en el Camino de Santiago.

Cronograma:
Primera Sesión
-Bibliografía. Estudios y libros de viajes del Camino de Santiago.
-La vieira: símbolo jacobeo y gastronomía.
-Relato de Aymeric Picaud: Guía del peregrino medieval ("Codex Calixtinus"). (Siglo XII)
-Comer en fondas y posadas. Picaresca y supervivencia.
-Con vino se anda el camino.
-Relato de Alejo Carpentier: El camino de Santiago, Galerna, Buenos Aires, 1981. (Evocación del Siglo XVI)

Segunda Sesión
Nicola Albani: Viaxe de Napoles a Compostela. (Siglo XVIII)
Pierre Barret; J. N. Gurgand: A vida dos peregrinos polo Camiño de Santiago: (Pregade por nós en Compostela). (Recoge, por apartados temáticos, referencias de diferentes viajeros que hicieron el camino entre los siglos XII y XVIII)

Terecera Sesión
Starkie, Walter: El Camino de Santiago: Las peregrinaciones al sepulcro del Apóstol. (Siglo XX. Décadas 1920-1950)
Álvaro Cunqueiro: El pasajero en Galicia. (Siglo XX. Año 1962)
Paulo Coelho: O peregrino a Compostela. Diario dun mago, Galaxia. (Siglo XX. Año 1986)
Cees Nooteboom: El desvío a Santiago. (Siglo XX. Año 1992)

Bibliografía:
ÁLVAREZ DE LA BRAÑA, Ramón: Guia del viajero en Santiago, Establecimiento Tipográfico de Garzo é Hijos, 2ª ed., León, 1885.
ALBANI, Nicola: Viaxe de Napoles a Compostela, A Nosa Terra, Vigo, 2008.
ANDRADE CERNADAS, J. M.: "La gastronomía del Camino de Santiago: algunas precisiones desde el medievalismo", Compostellanum, nº 50, 2005, pp. 609-626.
ANDRADE CERNADAS, José María: "A alimentación na Galiza medieval, Murguía. Revista Galega de Historia, nº. 6, xaneiro-abril 2005, pp. 35-46
BARREIRO LUCES, Xavier: ""Ultreia" gastronómica, Xacobeo e dieta galega", Aunios (O Grove: Asociación Cultural Gastronómica "Pineiróns").-- N. 4 (set. 2001) ; p. 21-24.
BARREIRO LUCES, Xavier: "Xantares de trobadores: a cociña en Galicia na Idade Media", Raigame, N. 10 (maio 2000), pp. 44-51.
BARRET, Pierre; GURGAND, J.N.: A vida dos peregrinos polo Camiño de Santiago: (Pregade por nós en Compostela), Edicións Xerais de Galicia, Vigo, 1980.
BRIANSÓ, Matías: Mis restaurantes favoritos en el Camino de Santiago, Lunwerg, Barcelona, 1998.
CARPENTIER, Alejo: El camino de Santiago, Galerna, Buenos Aires, 1981.
CALZADA, Blas: Comer y beber en el camino de Santiago, Vivir Galicia, Vigo, 1999.
COELHO, Paulo: O peregrino a Compostela. Diario dun mago, Galaxia, Vigo, 1998.
CUNQUEIRO, Álvaro; FILGUEIRA IGLESIAS, Araceli: Cocina Gallega, Editorial Everest, León, (1ª edición 1984). 4ª edición 1999.
Álvaro Cunqueiro: A cociña galega, Galaxia, 3ª ed., Vigo, 1980 (1ª ed. 1973)
CUNQUEIRO, Álvaro: El pasajero en Galicia, Tusquets, Barcelona, 1989.
FILGUEIRA VALVERDE, Xosé: "Os xantares dos peregrinos", en V Adral, Edicións do Castro, Sada (A Coruña), 1989, pp. 265-267.
FILGUEIRA VALVERDE, Xosé: "Do viño e os peregrinos de Compostela", en V Adral, Edicións do Castro, Sada (A Coruña), 1989, pp. 261-264.
FILGUEIRA VALVERDE, José: "Yantares en los "Cancioneiros"", Homenaje a Pedro Sáinz Rodríguez, Tomo III, Fundación Universitaria Española, Madrid, 1986, pp. 177-192.
LOSADA, Basilio; VICENTE, Manuel G.: O camiño de Santiago, Ir Indo, 1992.
-Reproduce el cantar de Don Gaiferos.
MARTÍNEZ GARCÍA, L.: “Comer y beber en el camino de Santiago. La alimentación en el Hospital del Rey de Burgos a fines de la Edad Media”. En “Actas del IV Congreso Internacional de Asociaciones Jacobeas.” Palencia, Junta de Castilla y León, 1997, pp. 153-159.
NOOTEBOOM, Cees: El desvío a Santiago, Siruela, Madrid, 1993.
PACHO REYERO, Félix: Del buen yantar en la ruta jacobea: gastronomía del Camino de Santiago en Castilla y León, Ámbito, 1993.
PICAUD, Aymeric: Guía del peregrino medieval ("Codex Calixtinus"), Centro de Estudios del Camino de Santiago, (Sahagún, 1989), Ed. Millán Bravo Lozano, Valladolid, 1989.
PUGA Y PARGA, Manuel María (Picadillo): La Cocina Práctica, "Librería-Editorial ""Gali"", 15ª Ed., (1ª edición 1905) Santiago, 1972.
SINGUL, Francisco: Historia cultural do Camiño de Santiago, Galaxia, Vigo, 1999.
STARKIE, Walter: El Camino de Santiago: Las peregrinaciones al sepulcro del Apóstol, Aguilar, Madrid, 1958.
YZQUIERDO PERRÍN, Ramón: "O Coidado dos enfermos e peregrinos en Compostela", O Hospital Real de Santiago de Compostela e a hospitalidade no Camiño de Peregrinación [exposición] / director da edición: José Manuel García Iglesias, Santiago, 2004.
ZARZALEJOS, María: Gastronomía en el Camino de Santiago, Sociedad Estatal para Exposiciones Internacionales / Ministerio de Agricultura, Lumwerg Editores, Barcelona / Madrid, 2003.
Zarzalejos, M. C.: La cocina del Camino de Santiago. Madrid, Alianza, 1993.

O Bacallau Que Vale Para Todo

Houbo competencia e tensión diplomática entre as nacións de Europa Occidental a propósito do bacallao. Nomeadamente nos séculos XVI e XVII apenas houbo tratado importante, sobre todo entre Inglaterra e Francia, que non tivera algunha cláusula atinente a cuestión de Terranova.
A importancia na dieta do bacallo sobardou de sobra á dos restantes peixes. Probablemente pola inxente cantidade de exemplares desta especie que nutriu aos galegos. Tamén pola súa baratura, que non ía en detrimento da súa exquisitez, pois é un peixe sabedeiro. As partes menos ensollosas estaban adoito nas mesas populares, comedores de caridade, lareiras labregas e mariñeiras, e por veces nas distinguidas, en particular nas épocas de vixilia. Como elemento de substitución foi esencial en venres, vixilias e coresmas. Foi ademais comida de labor comunitaria, de festa do patrón, e do Nadal. Este peixe foi quen de inspirar unha gastronomía moi variada, a considerable distancia de todos os demais; o que se plasma nas numerosas receitas no libro de Picadillo, seguido dos restantes peixes que son obxecto de preparación variada: o ollomol, a pescada, congro, lenguado, rodaballo, e as sardiñas. Sobardaos a todos de largo.
Era indubidablemente un produto básico na alimentación popular. Obtivo notoria celebridade a comezos do século XX a petición para o pobo famélico de: “pan y hojas de bacalao”. No século XIX o bacallau era máis barato que outros produtos de primeira necesidade, como azucre ou o aceite. “Por eso el bacacalo, que resulta al fin y al cabo más demócrata que la patata, más útil que el cerdo y casi tan influyente como el cacique”, indicaba un observador de hai cen anos.
Unha das claves do seu éxito estriba en ser un produto que soportaba o paso do tempo sen alterarse. En efecto, axiña descubriron os pescadores a validez do bacallau, posto que, ao ser un peixe exento de graxa, ao salgalo e secalo como cómpre aguantaba moitísimo o paso do tempo e só moi rara vez se estragaba. Aparte da cuestión da vixilia, que a todos afectaba (non por igual, pois había quen podía comprar bulas), houbo outro factor que coadxuvou a que bacallau se propagase por todos os medios sociais: a facilidade coa que este peixe compaxinaba con adubos, condimentos e garnicións de moi diversa índole, tanto de elevado prezo como de modesta calderilla, de alto refinamento ou ben de patente vulgaridade. O dicía moi ben Eladio Fernández, refiríndose ao bacallao como unha hetaira ou prostituta que con todos ía: “(…) en gastronomía es un manjar que imita fielmente a muchos políticos y cambia de casaca con la mayor facilidad. Tan pronto es socialista y demócrata, plebeyo e igualitario, como burgués encopetado, noble y plutócrata. Lo mismo admite unas trufas que una ajada, y tan pronto se convierte en tenue y delicada muselina como en robusta y jugosa tajada que está pidiendo a voces el reparador y contundente vaso de vino. Tan pronto lleva en su compañía las pasas y la leche, como los pimientos y la cebolla. Así admite los huevos como las patatas, el arroz como los garbanzos… ¡Es la verdadera hetera de la alimentación, que yace en la cazuela, su lecho natural, con todo el que demanda sus favores!”.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 24/07/2009)

domingo, 12 de julio de 2009

Biografía de José Lázaro: Vidas y muertes de Luis Martín-Santos

Acabo de leer la interesante biografía de José Lázaro: Vidas y muertes de Luis Martín-Santos (Tusquets, 2009), que ha recibido un merecido premio.
Carlos Barral, editor de "Tiempo de silencio" queda bien en esta biografía: supo percatarse de la importancia del libro, organiza la preservación de los papeles del autor tras su muerte, escribe cartas estupendas... Pero también se percibe su lado chapucero: pierde los originales de Martín-Santos sobre psiquiatría, que había preparado Castilla del Pino, mete prisa a Salvador Clotas, que se encarga de publicar sus inéditos literarios, los Apólogos, y el conjunto sale muy mal publicado. En cambio, con Tiempo de destrucción hace un buen trabajo y, tras diversas vicisitudes, finalmente le encarga la edición a José Carlos Mainer, que lo hace bien. Tampoco supo valorar Barral –y su comité de lectura- el interés del manuscrito de "Volverás a Región", con lo que provocó un sentimiento de humillación en Juan Benet: le dijo –según recuerda esa interesante mujer que fue confidente y novia terminal de Martín Santos, Josefa Rezola- que: “para ser la primera novela de un aficionado no estaba mal y que cuando tuviese alguna otra cosa más madura que la mandase, que ya verían”.
Benet criticó con acritud "Tiempo de silencio". Influyeron en él los celos y la frustración causada por el poco aprecio que su literatura despertaba entonces. No le gustó tampoco el retrato que su amigo Martín-Santos trazó de él, encarnándolo en el personaje de Matías, que no tenía su altura ni su talento. También se sintió herido por un comentario del protagonista de la novela, que tiene muchos rasgos del autor, cuando dice que no hay amigos verdaderos. Benet valoraba mucho la amistad.

sábado, 11 de julio de 2009

O Bacallau: A Pataca do Mar (1)

A denominación que recibe no idioma galego actual o peixe teleósteo: bacallau, é moi semellante a que se empregaba no conxunto de España, cara mediados do século XIX, para designalo: “bacallao”.
Historicamente, foi moi ampla a utilización que se fixo do bacallau. Canga Argüelles sinalaba, no ano 1833, que o consumo de bacallao en España “en la época antigua” chegou a acadar a estimable cifra de 1.950.000 arrobas. Picadillo consideraba, a comezos do século XX, que o bacallao era o máis conspicuo dos peixes curados do mar. O seu consumo xeralizouse tanto en Galicia como en “en casi todos los países civilizados”. De feito, encontramos este peixe de incógnito no ‘fish and chips’ dos ingleses (é o ‘cod’, de calidade ‘lowly’, modesta).
Picadillo apuntaba que en España, a comezos do século XX, o bacallao tiña un prezo moi reducido polo que estaba ao alcance de todas as fortunas. Era, deste xeito, omnipresente para os máis modestos: “Podemos, por lo tanto, afirmar, que no hay nadie que desconozca el bacalao, y aun cabe añadir que hay muchos que preferirían no haberlo conocido nunca, pues con él salen de apuros las amas de casa económicas, y, sobre todo, las patronas de las casas de huéspedes, que obsequian a éstos, tres o cuatro veces a la semana con el consabido plato”.
O bacallao axudou a remediar moitas fames. Por tal motivo, poderíamos dicir que se o rodaballo, pola súa exquisitez, foi considerado como o faisán do mar, o bacallo, pola súa abundancia e consistencia como alimento, obrou de feito como a pataca do Océano (Atlántico).
Agora ben, nos últimos lustros, o prezo do bacallau experimentou unha alza moi notable, e xa non é o peixe barato que foi antano, cousa que ten cariacontecidos e contrariados aos bacalladófilos portugueses e galegos.
Considérase que o mellor bacallau é o que se colle antes de desovar, e o máis sabroso é o de tamaño medio, entre 2 e 2’5 quilos. O grande, de 5 quilos, é de carne máis basta.
Plantéxase a cuestión do criterio de calidade: ¿cál é o mello bacallau: o branco ou o dourado?
Hai nos nosos días quen considera como o mello bacallau o de "lomo oscuro y la panza blanca, sin tonos amarillentos o rojizos que indicarían una mala curación". Miguel Iriondo Azurmendi, expresa o punto de vista das empresas extractoras españolas de bacallau cando sostén que os mellores bacallaus do mundo -os españois e portugueses, segundo este vasco querencioso das súas raíces- non son os de carne branca senon dourada. Explicaba Iriondo que adquire esta cor no proceso de curación "artesanal" a bordo del buque, que se realizaba durante varios meses e que constituía a garantía da súa excelente calidade, fronte aos bacallaus salgados de importación. Non poucos armadore e expertos teiman, en efecto, en que o mellor é o que ten a panza amarela, producida pola oxidación que provoca a salgadura prolongada. Pero hai quen fai observar que os que preparan e venden este peixe conxelado, movidos polo seu parcial interese, levaron a cabo unha teimuda campaña de prensa contra este tipo de bacallau.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 10/07/2009)

jueves, 9 de julio de 2009

A Mesa dos Galegos na Gallaecia (e IV)

O escaso número de sementes encontradas, entre outros factores, semella revelar a escaseza de viño no ámbito castrexo na etapa romana. Existen lagares de viga e ánforas, xunto con representacións artísticas e signos epigráficos, que testemuñan o consumo de viño. Tomarían pois algún viño, produto máis ben escaso e moi aprezado, na maior parte importado. Semella que o empregaban en particular nos banquetes familiares con ocasión dalgunha gran celebración, como indica Estrabón. Polo demais, este xeográfo grego, que puña a súa pruma ao servizo dos conquistadores romanos, sinalaba tamén que os montañeses bebían ‘zytho’s. Isto foi interpretado adoito como cervexa elaborada a partires da fermentación da cebada, pero tamén é posible que se obtivese mendiante a utilización dalgún outro cereal; talvez ‘mijo’, ou ben trigo.
Cociñaban con manteiga e outras graxas animais. É posible que os privilexiados emrpegaran tamén aceite, nomeadamente de importación. Pódese conxecturar que algún aceite tamén se produciría nos vales abrigados das provincias de Ourense e Lugo, perto de Viana, en As Ermidas, Valeorroas, ou na bisbarra do Rosal. No actual estado da investigación, existen algúns indicios de que o cultivo da oliveira foi probablemente introducido polos romanos, pero non resultan concluíntes.
Tiñan fornos nos que facían o pan, e probablemente asados. Coa fariña elaboraban tortiñas semellantes ás filloas. Nalgunhas casas había pequenos muíños de pedra, de arredor de 40 centímetros de diámetro. Compúñanse de dúas pezas: unha inferior, cónica e fixa, denominada a meta; e outra superior, móbil, cunha perforación circular no centro para botalo gran, o catillus. Para efectuar a moenda era preciso fixar un pau ergueito no centro da peza situada debaixo. Excepcionalmente, existían nas cidades –Lugo constitúe un exemplo- muíños de maior porte tirados por animais, destinados a elaboración de fariñas a gran escala. É probable que houbese tamén muíños de auga, pois xa existían na época do Baixo Imperio, pero non están documentados en Galicia.
Existían pezas de cerámica para conservar, cociñar e consumir os alimentos. Era unha cerámica de tradición indíxena, pero nomeadamente nas casas privilexiadas aparecen novos tipos formais, como xerras e pratos, que contan cunha decoración novidosa. Gardábanse os alimentos en ánforas e ‘dolia’, ou sexa, vasillas, que podían conter viño, grao, fariña, etc. Empregaban tamén vasillas de madeira. Cociñábase en olas de barro previstas para realizar a cocción, e polo tanto resistentes ao lume. Habíaas de diferentes tamaños e dispuñan de tapas de barro ou madeira. O seu fondo plano favoreía o amplo contacto coa fonte de calor para permitir unha cocción máis rápida. Tamén resultaba posible pendurar as olas sobre o fogar para preparados máis lentos. As ola tiñan bocas moi abertas para a doada manipulación dos alimentos. Dispuñán tamén de tixolas de barro provistas de dúas asas. E cociñarían tamén moi probablemente con tixolas de metal, como o indica a aparción de restos. Porén, semella que os potes de ferro non se difundiran aínda.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 03/07/2009)