lunes, 24 de agosto de 2009

Vázquez Montalbán e a Gastronomía Sentimental

Unha clave relevante do éxito que tivo o bacallau foi que este peixe se conserva mellor que outras especies semellantes. O asunto ten unha longa historia. Os mariñeiros vascos comezaron a pescar bacallau en Terranova a comezos do século XVI e continuaron con esta actividade ata o século XX. Na década de 1990 producíuse o colapso das reservas desta especie e houbo que plantexar a pesca sobre novas bases de sostibilidade. Foi o italiano Giovanni (o Juan) Caboto quen descubreu aquela rexión, no ano 1497, mentres navegaba baixo a bandeira do rei de Inglaterra, e informou que nas sobreditas augas había tantos bacallaus que ata se podían coller con cestas atadas a cordas e mergulladas con pedras.
O bacallau aparece profusamente nas receitas do detective Pepe Carvalho, creado por Vázquez Montalbán, quen confesa que o seu personaxe estaba fascinado pola máxica resurrección deste peixe unha vez secado ao aire ou salgado, revivificado da súa condición de momia acartonada e recuperado para a gastronomía polo procedemento do remollo. Montalbán concedíalle a esta salazón o privilexio de ser a única momia que non só resucita senón que ademais é comestible e adquire unha substancia propia, entre o mineral e o peixe propiamente dito. O xornalista catalán e novelista de éxito recoñecía que o bacallau: “(…) es mi pescado preferido y me sirve para confeccionar arroces en horas depresivas y lo escojo sabedor de que discrepo de la cocina del mar al uso en la España desarrollada actual”. O alter ego de Montalbán, Pepe Carvalho, sostiña que o bacallau dá lugar a unha cociña necrofílica –punto este moi sensible para os galegos de nación- que se asenta na resurrección dunha momia, pero coa particularidade de que calquera que teña probado un prato baseado no bacallau resucitado e outro en fresco, advertirá a infinita superioridade das momias, ou se cadra é que o bacallau desalgado pertence a un reino que aínda non é deste mundo. Levado por esta máis que convicción, auténtica paixón, o detective de raices galegas mantivo que o bacallau ao pil-pil demostra tanto a intelixencia transformadora do home como a invención da roda, sen que se sentira capaz de inclinarse por un ou por outro descubrimento á hora de salientar o esencial no progreso histórico da humanidade.
O bacallau estaba firmemente asociado a historia sentimental do padal do escritor catalán, agradecido como estaba á momia resucitada por terlle facilitado sabrosas proteínas e por evocarlle dende a súa idade serodia a temprana mocidade; ou sexa, “el regreso a todos los instantes en que fui feliz con la ayuda de tan ambigua materia, asociada a la educación de mi paladar por las “atascaburras” de mi abuela materna, el arroz con bacalao de mi madre y el bacalao al pil-pil que probé por primera vez en la hoy desaparecida Casa Luciano de Bilbao, donde al dejar la piel de la bestia en el plato fui severamente reñido por una camarera enlutada y con gargantilla: “se deja usted lo más sabroso, esa piel ya ha soltado la gelatina y es como la quintaesencia del guiso”. Yo sólo tenían veintiocho años y ella toda la razón”.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 21/08/2009)

miércoles, 19 de agosto de 2009

Viño para Matar a Friaxe

A friaxe constituía unha das maiores penurias da existencia dos labregos, xa que: «(...) pra comer pan fozan n-a terra / é andan ò frio y-ô orballo». Antigamente non existían a penas bebidas quentes, ou non había costume de recorrer a elas. Pouco máis tiñan que o viño da casa. Así aconteceu ata que tivo lugar a difusión do chocolate, o café e o té, por esta orde. A xente daba moita importancia á funcionalidade calórica do viño; de feito, o contido en calorías do produto erixíase nunha poderosa razón que xustificaba a preferencia polo viño antes que pola agua. Hai constancia da existencia do seguinte proverbio que permitiría de seu deducir dito criterio de apreciación : “Máis vale viño que quente que auga fría”.
Leandro Carré Alvarellos legounos unha breve obra teatral, que titulou: ‘Pra vivir ben de casados’, que se representou no teatro Rosalía Castro, da Coruña, no ano 1917. Nela deixa moi claro que a friaxe era unha das motivacións clásicas máis populares para xustificar a inxesta de viño. Atendamos a parola que manteñen uns montañeses:
“Bras.- Xa mo parecía. Pois, eso: eu busco unha parenta. Agora ben. ¿Atoparei unha moza que queira ter conta da casa e atendé-los labores propios dela?
Chinto.- Home parece-me que si.
Xila.- O piquer é que ti es moi lambereteiro.
Bras.- Eso si; eu son amigo de comer ben, inda que non lle poño mala cara ao viño.
Xila.- Ben che se conoce na color do narís.
Bras.- Non tal, muller; que eso foi da friaxe.
Chinto.- E mais, mira; parece-me que contra a friaxe, e xa que non desagrada, podiamos botar un neto, que tamén é bon pra avivá-las ideas.
Xila.- Eso era o que debías de ter feito xa, pra facé-las honras ao compadre.
Bras.- Val máis tarde que nunca, Xila; e como inda chega a tempo, non se perdeu nada.
Chinto.- Daquela vou á bodega encher un xerro (baixan do escaño el e mais Bras)”.
Para quentarse no inverno, todos procuraban achegarse a quentura da cociña de ferro que permanecía acendida durante a maior parte do día. Os adultos adoitaban fregar as mans e e extender de seguida as palmas por riba dos forniños, en tanto que, por veces, os nenos metían de xeito alternativo os pes e as mans na portiña do forno da cociña bilbaína.
Tremendamente frías adoitaban ser as pensión nas que paraban os estudantes, as veces en cuartos sen ventilación, ou en habitacións compartidas. “O Fontes, nun cuarto interior cheo de fume de cigarro, patalexaba para escorrentar o frío e pronunciaba alto as verbas solemnes: apopletiforme, leucocitemia...”, como refire Otero en ‘Os camiños da vida’.
Nas aldeas tardaron en chegar as bolsas de auga –que eran de goma, as veces provistas dun forro de la ou felpa- para quentar os pes na cama. As nais empregaban uns recipientes de barro que fabricaban os alfareiros, ou ben simples botellas de gaseosa que tiñan un peche de certa seguridade, obtida mediante a suxeición dun entramado de aramios. A nai da informante recorría a estas botellas pero tomaba a precaución de meterlle previamente uns cravos dentro para que non rebentara a botella cando se introducía nela a auga fervendo.
(Publicado en Galicia Hoxe, 14/08/2009)

domingo, 9 de agosto de 2009

Muíños, Fariña e Pan

Na sociedade tradicional o muíño operou como un eficiente nódulo de interrelación humana. Mais non acontecía isto en todos os obradoiros de moenda. Nos muíños de herdeiros, chamados tamén de aparceiros, difícilmente se podían artellar relacións espontáneas. Pola contra, os de maquía, propiciaban todo tipo de conversas.
Begoña Bas afirma que os veciños se xuntaban nos muíños, e moitas veces quedaban de leria e de troula, cantando e bailando. Polo común as muiñadas eran de noite e tiveron un sentido de relación festiva. A estas muiñadas acudían mulleres e homes, pero os máis participativos adoitaban ser os mozos e as mozas. Nos muiños dábanse, pois, cita os mozos coas mozas, e neles tiñan lugar moitas das súas relacións. Alfredo García Ramos, nos seus ‘Estilos consuetudinarios’, menciona o costume de compartiren mozos e mozas xuntos unha bóla de fariña no muíño, a xeito de cea. A escea presenta claros visos de cortexo.
Valle-Inclán reflicte en ‘Águila de Blasón’, a atmósfera que reinaba neste especial ámbito de convivencia. Así pergueña o escenario nun muíño, non comunal como viñan sendo moitos, senón de propiedade señorial, pero levado en arrendo por uns muiñeiros: “La velada en el molino. Hay viejos que platican doctorales a la luz del candil, que cuelga de una viga ahumada, y mozos que tientan a las mozas en el fondo oscuro, sobre el heno oloroso”. Semella que reinaba alí considerable algazara punteada de escarceos erótiocos, que detalla o escritor: “si alguna moza se duerme en la vela, luega la tienta un mozo parletano. Entre el reír de los viejos y el rosmar de las viejas, las manos atrevidas huronean bajo las haldas”. Pero, lóxicamente, non todo é libidinal no cadro esbozado: “La luna se levanta sobre los pinares y blanquea en la puerta del molino, donde mozas y mozos divierten la vela con cuentos de ladrones, de duendes y de ánimas”.
Nos días de feira ou festa, a xente moía máis grao e o rexoubeo tinguido de erotismo que se producía no muíño era maior. Dende ‘El embrujado’, érguese un cego e guinda a súa proclama: “¡Día de feria, foliada en el molino, con unas mozas...! Yo no las vi, pero las apalpé”. Polo demais, andaba en beizos populares un refrán tamén ben elocuente: «As que ó muíño van, se son bonitas, logo as moerán».
Os testemuños que recolleron algúns investigadores ofrecen unha imaxe máis matizada e cuns claroscuros que non sempre aparecen la literatura folclórica. A situación afastada de moitos muíños e o seu difícil acceso en ocasións, representaba un esforzo de carga e desprazamento considerable. Ben é verdade que nos muíños de maquía non resultaba infrecuente o reparto da fariña a domicilio. Pero isto non sempre era así, e nos doutra caste, (de herdeiros, por mencionar unha) non o era en absoluto. Deste xeito, non quedaba máis remedio que levar o gran ó muíño nun saco, ao lombo ou na cabeza, se non se dispuña de besta, o cal adoitaba ser unha tarefa realizada por mulleres. Era ben penosa, e de grata tiña moi pouco, aínda que non mellor dos casos houbera a posibilidade de parolar ou mesmo troulear no tempo de agarda.

sábado, 1 de agosto de 2009

Pasas e Croques Contra a Desmemoria

O pintor surrealista Eugenio Granell, é autor dunha interesante obra, ‘Memorias de Compostela’, na que evoca a súa infancia e mocidade. O libro reviste un interese moi notable para coñecer a historia da vida cotiá nos anos vinte e trinta do pasado século. Nunha pasaxe alude ao Santo dos Croques, polo que sentían particular veneración os estudantes, tornados pelegríns de conveniencia, cando chegaba a temida época dos exames. Cóntase que nunha ocasión un estudante cando paseaba por un cemiteiro ollou unha lápida que puña: “Aquí yace el que nunca tembló”. O mozo non o dubidou un momento, e escribeu debaixo: “Porque no se examinó”. O ritual consistía en bater coa cabeza contra a figura do personaxe de pedra axoenllado, na cara interna do parteluz do Pórtico da Gloria, que parece ollar para o altar en actitude de orar. A tradición identifícao co Mestre Mateo, de quen se di que foi castigado pola súa runfadela a permanecer de costas á súa obra, privado do pracer de contemplala. Unha variante, polo tanto, de suplicio de Tántalo en versión cristiá resituado no marco referencial da estética. Practicaban este rito dstinado a mellorar a memoria, indispensable para superar exitosamente os exames, non só os estudantes universitarios senón tamén os do bachalerato, picheleiros de pro. Granell tamén se resolveu a recorrer a este expedente académico de urxencia en repetidas ocasións. E sinalaba que o ritual resultaba bastante doloroso posto que todos daban en creer a machamartillo que canto máis rexo fose o croque da fronte do solicitante contra a testa de pedra, maior sería o grado de lucidez e memoria que obtería. Pero aínda o ideal era engadir a esta cerimonia algunha outra como reforzo. A cuestión, como salientaba Granell, no caso dos estudantes consistía en tragar unha presada de pasas no intre de impetrar a melloría da memoria ao mesmo tempo que daba o croque. E pensábase que a solicitude tería máis éxito se coas pasas tragaban os rabos. Non ten isto nada de particular, pois estaba moi espalla da a crenza popular en que os rabos das pasas tiñan tan portentoso efecto. Hai mesmo un refrán que da conta cristalizada dela. O reproduce en catalán José Enrique Campillo Álvarez, na súa obra ‘Alimentación: Ciencia, tradición y salud’: ‘Si no tens memoria, menja rabos de pansa’. Agora ben, polo visto, non era a citada a única tradición practicada polos estudantes. O fiscal xeral do Estado, Cándido Conde-Pumpido, confesaba que nos seus tempos de estudante en Compostela, acudía cos seus compañeiros de clase a darense todos croques contra o Santo da catedral para que: “Nos ayudaba a depertarnos de la resaca”. En derradeira intancia, o asunto non era tampouco tan distinto. No fondo, tratábase de recuperar a lucidez para ter a mente esperta e en boa forma. Infortunadamente, hoxendía o cabido xa non pemite os ásperos pero benéficos croques, que tanto ilustraban aos mozos sobre a condición da vida que lles agardaba: nada se obtén sen mancarse cando menos un chisco. Na eterna procura dun remedio terán que reemprazar o auxilio do templo co da botica.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 31/07/2009)