sábado, 11 de julio de 2009

O Bacallau: A Pataca do Mar (1)

A denominación que recibe no idioma galego actual o peixe teleósteo: bacallau, é moi semellante a que se empregaba no conxunto de España, cara mediados do século XIX, para designalo: “bacallao”.
Historicamente, foi moi ampla a utilización que se fixo do bacallau. Canga Argüelles sinalaba, no ano 1833, que o consumo de bacallao en España “en la época antigua” chegou a acadar a estimable cifra de 1.950.000 arrobas. Picadillo consideraba, a comezos do século XX, que o bacallao era o máis conspicuo dos peixes curados do mar. O seu consumo xeralizouse tanto en Galicia como en “en casi todos los países civilizados”. De feito, encontramos este peixe de incógnito no ‘fish and chips’ dos ingleses (é o ‘cod’, de calidade ‘lowly’, modesta).
Picadillo apuntaba que en España, a comezos do século XX, o bacallao tiña un prezo moi reducido polo que estaba ao alcance de todas as fortunas. Era, deste xeito, omnipresente para os máis modestos: “Podemos, por lo tanto, afirmar, que no hay nadie que desconozca el bacalao, y aun cabe añadir que hay muchos que preferirían no haberlo conocido nunca, pues con él salen de apuros las amas de casa económicas, y, sobre todo, las patronas de las casas de huéspedes, que obsequian a éstos, tres o cuatro veces a la semana con el consabido plato”.
O bacallao axudou a remediar moitas fames. Por tal motivo, poderíamos dicir que se o rodaballo, pola súa exquisitez, foi considerado como o faisán do mar, o bacallo, pola súa abundancia e consistencia como alimento, obrou de feito como a pataca do Océano (Atlántico).
Agora ben, nos últimos lustros, o prezo do bacallau experimentou unha alza moi notable, e xa non é o peixe barato que foi antano, cousa que ten cariacontecidos e contrariados aos bacalladófilos portugueses e galegos.
Considérase que o mellor bacallau é o que se colle antes de desovar, e o máis sabroso é o de tamaño medio, entre 2 e 2’5 quilos. O grande, de 5 quilos, é de carne máis basta.
Plantéxase a cuestión do criterio de calidade: ¿cál é o mello bacallau: o branco ou o dourado?
Hai nos nosos días quen considera como o mello bacallau o de "lomo oscuro y la panza blanca, sin tonos amarillentos o rojizos que indicarían una mala curación". Miguel Iriondo Azurmendi, expresa o punto de vista das empresas extractoras españolas de bacallau cando sostén que os mellores bacallaus do mundo -os españois e portugueses, segundo este vasco querencioso das súas raíces- non son os de carne branca senon dourada. Explicaba Iriondo que adquire esta cor no proceso de curación "artesanal" a bordo del buque, que se realizaba durante varios meses e que constituía a garantía da súa excelente calidade, fronte aos bacallaus salgados de importación. Non poucos armadore e expertos teiman, en efecto, en que o mellor é o que ten a panza amarela, producida pola oxidación que provoca a salgadura prolongada. Pero hai quen fai observar que os que preparan e venden este peixe conxelado, movidos polo seu parcial interese, levaron a cabo unha teimuda campaña de prensa contra este tipo de bacallau.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 10/07/2009)

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada