lunes, 21 de diciembre de 2009

Xantares Galegos na Historia (III)

Vexamos cal era o réxime diario de alimentación da maioría da poboación. No verán, a familia erguíase cedo e almorzaba ás oito ou antes. No inverno, non había que madrugar tanto. Os homes tomaban a parva: unha copa de caña cunhan codia de millo. As mulleres unha cunca de auga fervida con unto, ou ben caldo, unhas patacas cocidas con leite ou ben papas de millo. Os homes, paraban polo mañá para tomar as once (que no verán anticipábase polo menos unha hora): broa con touciño, ou ben cunha cebola. Se cadra, acompañado tamén cunha fecha de viño ou de caña. Guiábanse polo son das campás para saber cando tiñan que voltar pra casa a xantar, a non ser que se encontraran traballando nunha leira afastada ou ben no monte. Deste xeito, as doce ou como máis tarde a unha, cada quen, segundo chegaba á cociña, saudaba aos demais cun “que aproveite”, sevíase unha cunca de caldo do pote e sentaba onde lle cadraba, aínda que respectando os postos xerárquicos establecidos. Caso de sentaren á mesa, o petrucio presidía a cabeceira. O menú adoitaba consitir en caldo, pan, viño -se o había-, e algún compango de patacas e porco. Arredor das 5 merendaban e entre as 9 e as 10 da noite ceaban: pan de centeo ou millo e de novo caldo. Se cadra, por riba, manducaban unha peza de froita, pero non eran moi dados. Non sendo os nenos, claro.
No século XIX difúndense o Augardente e tamén o Risolio, licor composto de augardente misturado con zucre, canela, anís e outros ingredentes olorosos. Bebida moi frecuente nas romaxes e festas aldeás nas que as rosquilleiras o vendían por copiñas. Agora ben, no século precedente os notables tomaban xa risolio en copas de mérito; polo tanto, era tamén unha bebida distinguida.
A burguesía foi pioneira na introducción da cociña de ferro. Logo pasou a empregar a cociña de butano que posuía notables avantaxes no que se refire a eficacia, limpeza e comodidade: a vivenda urbana dispuña de varios andares e como queira que a introducción do montacargas -que complementaba ao ascensor- foi bastante serodia, resultaba moi incómodo facer subir polas escaleiras os sacos de carbón coas piñas ou o carbón. A ama de casa non sempre cociñaba pero cando menos supervisaba o labor da cociñeira e as criadas que tiñan a súa disposición un amplo e variado repertorio de instrumentos necesarios para a realización das receitas, complexas e variadas, propias dunha culinaria refinada. Dispuña dalgún libro de cociña ou, máis comunmente, dunha libreta de receitas que as fillas herdaban das nais. A gastronomía burguesa compúñase de pratos característicos da cociña galega popular pero en versión cara (xamón, caldo con carne, peixes e mariscos prohibitivos para outros sectores sociais, pastas, legumes, verduras e froitas variadas); recorría tamén a gastronía doutras zonas de España e mesmo á francesa. A sociabilidade caracterizábase por unha maior formalidade e pontualidade: o servicio dispuña a mesa no comedor, ben provista de manteis e panos de mesa, unha boa cubertería e cristalería fina. Frente a espontaneidade e relativo indiferentismo popular, a burguesía observaba un protocolo moi ordenado no servicio de mesa, que era moi abondoso.
(Publicado en Galicia Hoxe, 18/12/2009)

lunes, 14 de diciembre de 2009

Xantares Galegos na Historia (II)

Desde que os señores dos pazos xurdiron como clase social, no século XVI, o campesiñado aprendeu a consi­deralos como os seus "señores naturais", por contraposición ós burgue­ses das vilas, ou "tunantes sen arraigamento” que aspiran a substituílos. Constituíron unha clase ben entrefrebada na entraña ru­ral, moi vencellada á terra, como proclamaba con satisfacción Otero Pedrayo. A verdade histórica é complexa e difire da piadosa estampa dun campesiñado que endexamais cuestiona o señorío. Lamas Carvajal, reco­ñecendo que cumpren: "sacándolle a monteira ós señores cand'os atopa­mos n-os camiños e facéndolle a figa por detrás; entrando co-a orella gacha n-a casa d'os que mandan pra sair d'ela botando rayos e centellas". A fidalguía baseaba a súa preemi­nencia non só nas súas exaccións rendistas (foros) senón ademais da incardinación nos colexios universitarios, nas institucións municipais, xurisdicionais ou representativas, sendo a máis visible a súa posición na antiga Xunta do Reino de Galicia. A longo do século XIX a fidalguía foi devecendo, perdendo prerrogativas e poder económico.
Neste contexto histórico enténdense máis axeitadamente os cambios habidos nos xantares dos galegos. A incorporación do pementón á gastronomía de Galicia fixo posible que os chourizos e friames adquiriran a caracteristica cor vermella co que os coñecemos hoxe, en troques da menos apetitosa coloración ocre que tiñan antano. Mercé ao pementón resultou posible aliñar o polbo á feira e a carne ao caldeiro, e obter asemade o prebe máis degoirado de nós, a allada, coa que aderezar sabedeiramente os pratos de verdura e peixe cocido. Por ende, o pemento, o tomate, o millo, as fabas, as patacas, oa zucre de cana, o chocolate e o café, produtos vidos todos eles tamén de América, permitiron unha mellora substancial da dieta dos galegos entre os séculos XVI e XIX. A dieta atlántica ou, dito doutro xeito, a variedade de recursos agrogandeiros, piscícolas e silvícolas de que dispuña a economía galega neste tempo fixo posible non só a existencia dun volume de poboación moi elevado, se non tamén a mantenza da xente en condicións razoablemente boas, tendo uns niveis de estatura, envergadura física e esperanza de vida moi aceptables e, en calquera caso, equiparables ó promedio do conxunto de España. Pero, iso sí, dentro dunha liña de austeridade e escaseza, e tendo que emigrar un notable continxente de homes na procura de recursos complementarios a Castela, Portugal, América e, ao cabo, (no século XX) aos países máis desenvoltos de Europa. En efecto, os emigrantes galegos partiron por ducias de milleiros para América, a partires da segunda metade do século XIX, atraídos polas novas que chegaran a Galicia relativas á abundancia que alí había de carne de vacún e de pan branco. Arxentina semellaba ser un Eldorado onde ataban aos cans con longaínzas. Os abondosos asados que alí se realizaban tiveron que exercer unha fascinación irresistible sobre uns labregos que soamente probaran tal carne no día da festa do patrón. Deste xeito, colleron unha afeición extraordinaria pola pitanza da vianda e, de volta a Galicia, nas últimas décadas, encheron o país de churrasquerías e asadores ao estilo da Pampa.
(Publicado en Galicia Hoxe, 11/12/2009)

Xantares Galegos na Historia (I)

Na Idade de Ferro, a dieta castrexa descansaba sobre un variado espectro de recursos alimenticios que procedían da explotación dos biótopos terrestres e mariños, mediante unha ampla panoplia de técnicas, tales como a caza, recolleita, agricultura, gandeiría, pesca e marisqueo. A alimentación dos habitantes dos castros baseábase fundamentalmente no consumo de especies animais de tipo doméstico, bovinos, ovellas, cabras, e porcos (raza celta) e especies procedentes da caza. No que respecta ós recursos vexetais, tomaban sopas, caldos e papas e pan elaborados a partir de landras, trigo, cebada, avea, millo miúdo, fabas, chícharos e berzas. Máis afortunados eran os castros costeiros que podían consumir ademais chaparella, maragota, robaliza, congro, xurelo, dourada, ollomol, etc. Tiñan unha cociña baseada primordialmente no asado como técnica culinaria, pero tamén na coción mediante o emprego de cazolas de barro. Cociñaban con graxa animal. En ocasións, celebraban banquetes comunitarios sentados en bancos corridos de pedra, arredor da parede, compartindo os alimentos e bebidas, viño e ‘zythos’ (bebida fermentada a xeito da cervexa)
Baixo a dominación romana, a dieta enriquécese con aves de curral (galiña), peixe salgado elaborado en factorías (sardiña e xurelo) e, polo demais, medra e se amplia o abano de froitos de mar. Gustaban do polbo e tamén da lamprea. As xentes do interior acceden por primeira vez a algúns destes produtos. Rexístrase a aparición dunha élite que consume produtos exquisitos: mariscos -nomeadamente ostras escabechadas-, pero tamén leitóns, pezas de caza, etc. Os máis privilexiados dispuñan dunha unha vaixela refinada e para aderezar os alimentos empregaban un prebe característico: o ‘garum’.
Na época Medieval as xentes do común se nutren fundamentalmente de cereais, a xeito de papas (cun chisco de leite) ou de pan negro, polo regular de centeo ou millo miudo. Os caldos e cocidos teñen como base as castañas, verzas e nabos, carne de porco e minguada porción de vacún. Empregaban para cociñar sobre todo graxa de porco: unto e touciño. Constiuía un problema a conservación dos alimentos que había que salgar ou afumar. Coñécese a empanada, que era comida duradeira e resultaba doada de levar a unha feira ou romaxe e resultaba doada de levar a unha feira ou romaxe. As filloas e freixós aledaban os padais. Alá onde se daba, bebíase viño, que se tomaba en xerros de barro, picheis e cuncas, que pasaban de man en man; pero eran moitos os que tiñan que conformarse con sidra ou auga.
No século XVII introducíuse o cultivo do millo en Galicia cuxo alto rendemento fixo posible unha apreciable mellora da dieta popular, enriqucida dúas centurias despois mercé ao novo cultivo da pataca, tamén vida de América. Esta bateu con resistencias, xa que constituía unha novidade que era dificil de aceptar polo conservadurismo do labrego e, ademais, as primeiras variedades cultivadas non tiñan tan bo gusto como as que coñecemos actuamente, froito dunha selección. Por todo iso, adoitaban darllas ao gando. Ao cabo, chegou a ser non só aceptada, se non mesmo exaltada por un pobo de grandes “comedores de patacas”.
(Publicado en Galicia Hoxe, 05/12/2009)