lunes, 21 de diciembre de 2009

Xantares Galegos na Historia (III)

Vexamos cal era o réxime diario de alimentación da maioría da poboación. No verán, a familia erguíase cedo e almorzaba ás oito ou antes. No inverno, non había que madrugar tanto. Os homes tomaban a parva: unha copa de caña cunhan codia de millo. As mulleres unha cunca de auga fervida con unto, ou ben caldo, unhas patacas cocidas con leite ou ben papas de millo. Os homes, paraban polo mañá para tomar as once (que no verán anticipábase polo menos unha hora): broa con touciño, ou ben cunha cebola. Se cadra, acompañado tamén cunha fecha de viño ou de caña. Guiábanse polo son das campás para saber cando tiñan que voltar pra casa a xantar, a non ser que se encontraran traballando nunha leira afastada ou ben no monte. Deste xeito, as doce ou como máis tarde a unha, cada quen, segundo chegaba á cociña, saudaba aos demais cun “que aproveite”, sevíase unha cunca de caldo do pote e sentaba onde lle cadraba, aínda que respectando os postos xerárquicos establecidos. Caso de sentaren á mesa, o petrucio presidía a cabeceira. O menú adoitaba consitir en caldo, pan, viño -se o había-, e algún compango de patacas e porco. Arredor das 5 merendaban e entre as 9 e as 10 da noite ceaban: pan de centeo ou millo e de novo caldo. Se cadra, por riba, manducaban unha peza de froita, pero non eran moi dados. Non sendo os nenos, claro.
No século XIX difúndense o Augardente e tamén o Risolio, licor composto de augardente misturado con zucre, canela, anís e outros ingredentes olorosos. Bebida moi frecuente nas romaxes e festas aldeás nas que as rosquilleiras o vendían por copiñas. Agora ben, no século precedente os notables tomaban xa risolio en copas de mérito; polo tanto, era tamén unha bebida distinguida.
A burguesía foi pioneira na introducción da cociña de ferro. Logo pasou a empregar a cociña de butano que posuía notables avantaxes no que se refire a eficacia, limpeza e comodidade: a vivenda urbana dispuña de varios andares e como queira que a introducción do montacargas -que complementaba ao ascensor- foi bastante serodia, resultaba moi incómodo facer subir polas escaleiras os sacos de carbón coas piñas ou o carbón. A ama de casa non sempre cociñaba pero cando menos supervisaba o labor da cociñeira e as criadas que tiñan a súa disposición un amplo e variado repertorio de instrumentos necesarios para a realización das receitas, complexas e variadas, propias dunha culinaria refinada. Dispuña dalgún libro de cociña ou, máis comunmente, dunha libreta de receitas que as fillas herdaban das nais. A gastronomía burguesa compúñase de pratos característicos da cociña galega popular pero en versión cara (xamón, caldo con carne, peixes e mariscos prohibitivos para outros sectores sociais, pastas, legumes, verduras e froitas variadas); recorría tamén a gastronía doutras zonas de España e mesmo á francesa. A sociabilidade caracterizábase por unha maior formalidade e pontualidade: o servicio dispuña a mesa no comedor, ben provista de manteis e panos de mesa, unha boa cubertería e cristalería fina. Frente a espontaneidade e relativo indiferentismo popular, a burguesía observaba un protocolo moi ordenado no servicio de mesa, que era moi abondoso.
(Publicado en Galicia Hoxe, 18/12/2009)

lunes, 14 de diciembre de 2009

Xantares Galegos na Historia (II)

Desde que os señores dos pazos xurdiron como clase social, no século XVI, o campesiñado aprendeu a consi­deralos como os seus "señores naturais", por contraposición ós burgue­ses das vilas, ou "tunantes sen arraigamento” que aspiran a substituílos. Constituíron unha clase ben entrefrebada na entraña ru­ral, moi vencellada á terra, como proclamaba con satisfacción Otero Pedrayo. A verdade histórica é complexa e difire da piadosa estampa dun campesiñado que endexamais cuestiona o señorío. Lamas Carvajal, reco­ñecendo que cumpren: "sacándolle a monteira ós señores cand'os atopa­mos n-os camiños e facéndolle a figa por detrás; entrando co-a orella gacha n-a casa d'os que mandan pra sair d'ela botando rayos e centellas". A fidalguía baseaba a súa preemi­nencia non só nas súas exaccións rendistas (foros) senón ademais da incardinación nos colexios universitarios, nas institucións municipais, xurisdicionais ou representativas, sendo a máis visible a súa posición na antiga Xunta do Reino de Galicia. A longo do século XIX a fidalguía foi devecendo, perdendo prerrogativas e poder económico.
Neste contexto histórico enténdense máis axeitadamente os cambios habidos nos xantares dos galegos. A incorporación do pementón á gastronomía de Galicia fixo posible que os chourizos e friames adquiriran a caracteristica cor vermella co que os coñecemos hoxe, en troques da menos apetitosa coloración ocre que tiñan antano. Mercé ao pementón resultou posible aliñar o polbo á feira e a carne ao caldeiro, e obter asemade o prebe máis degoirado de nós, a allada, coa que aderezar sabedeiramente os pratos de verdura e peixe cocido. Por ende, o pemento, o tomate, o millo, as fabas, as patacas, oa zucre de cana, o chocolate e o café, produtos vidos todos eles tamén de América, permitiron unha mellora substancial da dieta dos galegos entre os séculos XVI e XIX. A dieta atlántica ou, dito doutro xeito, a variedade de recursos agrogandeiros, piscícolas e silvícolas de que dispuña a economía galega neste tempo fixo posible non só a existencia dun volume de poboación moi elevado, se non tamén a mantenza da xente en condicións razoablemente boas, tendo uns niveis de estatura, envergadura física e esperanza de vida moi aceptables e, en calquera caso, equiparables ó promedio do conxunto de España. Pero, iso sí, dentro dunha liña de austeridade e escaseza, e tendo que emigrar un notable continxente de homes na procura de recursos complementarios a Castela, Portugal, América e, ao cabo, (no século XX) aos países máis desenvoltos de Europa. En efecto, os emigrantes galegos partiron por ducias de milleiros para América, a partires da segunda metade do século XIX, atraídos polas novas que chegaran a Galicia relativas á abundancia que alí había de carne de vacún e de pan branco. Arxentina semellaba ser un Eldorado onde ataban aos cans con longaínzas. Os abondosos asados que alí se realizaban tiveron que exercer unha fascinación irresistible sobre uns labregos que soamente probaran tal carne no día da festa do patrón. Deste xeito, colleron unha afeición extraordinaria pola pitanza da vianda e, de volta a Galicia, nas últimas décadas, encheron o país de churrasquerías e asadores ao estilo da Pampa.
(Publicado en Galicia Hoxe, 11/12/2009)

Xantares Galegos na Historia (I)

Na Idade de Ferro, a dieta castrexa descansaba sobre un variado espectro de recursos alimenticios que procedían da explotación dos biótopos terrestres e mariños, mediante unha ampla panoplia de técnicas, tales como a caza, recolleita, agricultura, gandeiría, pesca e marisqueo. A alimentación dos habitantes dos castros baseábase fundamentalmente no consumo de especies animais de tipo doméstico, bovinos, ovellas, cabras, e porcos (raza celta) e especies procedentes da caza. No que respecta ós recursos vexetais, tomaban sopas, caldos e papas e pan elaborados a partir de landras, trigo, cebada, avea, millo miúdo, fabas, chícharos e berzas. Máis afortunados eran os castros costeiros que podían consumir ademais chaparella, maragota, robaliza, congro, xurelo, dourada, ollomol, etc. Tiñan unha cociña baseada primordialmente no asado como técnica culinaria, pero tamén na coción mediante o emprego de cazolas de barro. Cociñaban con graxa animal. En ocasións, celebraban banquetes comunitarios sentados en bancos corridos de pedra, arredor da parede, compartindo os alimentos e bebidas, viño e ‘zythos’ (bebida fermentada a xeito da cervexa)
Baixo a dominación romana, a dieta enriquécese con aves de curral (galiña), peixe salgado elaborado en factorías (sardiña e xurelo) e, polo demais, medra e se amplia o abano de froitos de mar. Gustaban do polbo e tamén da lamprea. As xentes do interior acceden por primeira vez a algúns destes produtos. Rexístrase a aparición dunha élite que consume produtos exquisitos: mariscos -nomeadamente ostras escabechadas-, pero tamén leitóns, pezas de caza, etc. Os máis privilexiados dispuñan dunha unha vaixela refinada e para aderezar os alimentos empregaban un prebe característico: o ‘garum’.
Na época Medieval as xentes do común se nutren fundamentalmente de cereais, a xeito de papas (cun chisco de leite) ou de pan negro, polo regular de centeo ou millo miudo. Os caldos e cocidos teñen como base as castañas, verzas e nabos, carne de porco e minguada porción de vacún. Empregaban para cociñar sobre todo graxa de porco: unto e touciño. Constiuía un problema a conservación dos alimentos que había que salgar ou afumar. Coñécese a empanada, que era comida duradeira e resultaba doada de levar a unha feira ou romaxe e resultaba doada de levar a unha feira ou romaxe. As filloas e freixós aledaban os padais. Alá onde se daba, bebíase viño, que se tomaba en xerros de barro, picheis e cuncas, que pasaban de man en man; pero eran moitos os que tiñan que conformarse con sidra ou auga.
No século XVII introducíuse o cultivo do millo en Galicia cuxo alto rendemento fixo posible unha apreciable mellora da dieta popular, enriqucida dúas centurias despois mercé ao novo cultivo da pataca, tamén vida de América. Esta bateu con resistencias, xa que constituía unha novidade que era dificil de aceptar polo conservadurismo do labrego e, ademais, as primeiras variedades cultivadas non tiñan tan bo gusto como as que coñecemos actuamente, froito dunha selección. Por todo iso, adoitaban darllas ao gando. Ao cabo, chegou a ser non só aceptada, se non mesmo exaltada por un pobo de grandes “comedores de patacas”.
(Publicado en Galicia Hoxe, 05/12/2009)

lunes, 30 de noviembre de 2009

Ao Pé do Lar

A institución familiar, de tipo troncal, “extensa”, composta polo núcleo doméstico e os parentes que formaban dúas ou tres xeracións e algún parente acollido co requisito de permanecer solteiro, operaba no campo como una unidade de produción e consumo: a “compañía familiar galega”, na que todos os seus integrantes traballaban para a casa. Gobernábaa con rexa autoridade o petrucio e, ó finar, transmitíalla ó fillo varón primoxénito: o vinculeiro. Ata a década de 1960 a familia tradicional conservou en boa parte a súa facies antiga. O “vosté” que os fillos utilizaban para falaren cos pais era a expresión “dun respeto sentido e o recoñecemento dunha autoridade e dunha xerarquía que se mantén con amor e tamén con serveridade se o caso chega” (F. López Cuevillas).
A familia desenvolvía boa parte da súa existencia na cociña, arredor da lareira. A cociña labrega tiña o chan de terra e adoitaba ser ampla e estar moi afumada, de maneira que ao entrar nela había que afrontar “as iras dun fume denso, que pugna por sair polos recantos dun tellado mal unido” (Picadillo). A cociña era a peza central da casa. Perto da lareira se encontra o horno e debaixo da única fiestra existente se empraza o vertedeiro de granito. Hai ademais moblaxe de madeira: alzadeiro, chineiro, lacena, espeteira, mesa (as veces de encartar) e algún escano.
Nas lareiras, a cociñeira tiña que estar pendente da forza do lume, pois en canto a auga fervía no pote podíase derramar fora e apagar o lume. E, se era de fritir, cando as lapas subían moito, prendían dentro, e se incendiaba o aceite na tixola.
Nas casas labregas non se deixaron de utilizar as vellas lareiras, que non foron substituídas por completo polas novas de ferro, así como tampouco estas foron reemprazadas polas de gas butano. Seguíronse a empregar as de ferro, ¡e mesmo as lareiras!). En efecto, nos fogares campesiños non se podía prescindir da lareira ó ter que elaborar a encaldada para os porcos e as vacas. A lareira cumpría ademais un papel insubstituíble para a conservación dos alimentos nunha época en que non existían a penas os aparellos de refrixeración doméstica: o frigorífico e arcón conxelador. Resultaba irremprazable para curar mediante o fume os chourizos e demais embutidos que se penduraban sobre ela. E servía tamén para secar as castañas. Polo demais, o fogo que ardía na lareira aproveitábase para unha gran diversidade de usos, tanto utilitarios, como culturais. O máis evidente era o de dar luz, alumear a cociña, complementando as febles candeas no tempo no que aínda non había electricidade. Podía servir para endurecer a madeira dos instrumentos de labor. A lareira continuou desempeñando ademais un privilexiado papel como espacio de sociabilidade, pois, a carón dela, convocados polo seu calor e engado, xuntábanse nas prolongadas veladas nocturnas todos os membros da familia, e algún veciño ocasional, para parolar, contar contos e sucedidos. Era o insubstituíble ámbito de calidez do fogar que operaba como centro de gravitación da convivencia familiar.
(Publicado en Galicia Hoxe, 27/09/2009)

lunes, 23 de noviembre de 2009

Xantares no Camiño de Santiago / Yantares en el Camino de Santiago

Xantares no Camiño de Santiago / Yantares en el Camino de Santiago.

Os camiños xacobeos constituíron a primeira plasmación histórica dunha encrucillada culinaria multicultural e cosmopolita. Os pelegríns practicaban un tipo de alimentación de mercado: tiñan que adquirir en cada praza os alimentos que, polo regular, preparaban eles mesmos nos mesóns que so lles procuraban leña e sal, xa que daquela estes establecementos non adoitaban ofrecer servicio de restauración. Nalgunha parada feliz catarían unhas vieiras, aproveitando a cuncha para poñer no sombreiro a guisa de símbolo de identidade xacobea, talvez unha galiña asada, como a que en Santo Domingo da Calzada cantou despois de asada, e se cadra un prato de pisto ou de lamprea á bordelesa.
O queixo figura entre os alimentos apropiados para os camiñantes, que podían adquirir no Cebreiro, porta de entrada do camiño en Galicia, para facer compaña no morral ao pan de centeo ou millo, máis ben que de trigo, e ao compango de friames, en boa irmandade co cabazo de viño. Mais enchentas, as xustas, pois a experiencia da peregrinación posuía unha impronta nidiamente relixiosa e penitencial, na procura dos perdóns e indulxencias que concedía a graza do xubileu, aínda que quizais nesa hora venturosa lles parecería excusable entregarse a algún festexo gastronómico á guisa de celebración En calquera caso, ao chegar a Santiago, verdadeiro Babel de linguas e padais, os peregríns repuñan forzas tomando nas tabernas unhas cuncas do viño do Ribeiro, o ‘Pretiosus Baccus’ que entraba na vila polo arco de Mazarelos.
Non admite dúbida que a caridade desempeñaba o papel fundamental no sustento daqueles que emprendían o Camiño. A axuda xeral, que incluía a hospitalidade, entendíase como un corolario da piedade evanxélica ínsita na relixiosidade cristiá. Artellouse deste xeito unha rede asistencia permanente composta por diversas insititucións creadas ‘ad hoc’. Clero secular, frades, reis, nobres e cabaleiros de diversas ordes participaron desta actitude caritativa que se propagou tamén entre a xente do común. O viaxeiro que percorría o roteiro de piedade e oración que era o camiño xacobeo debía ser tratado por todos eles con caridade cristiá, coma se fose Xesucristo en persoa, a quen de feito se lle representa como peregrino en diversas obras artísticas, como no admirado relevo románico do claustro de Silos.
Polo demais, non debía resultar moi doado para os frades discernir os pelgríns auténticos dos pícaros que simulaban selo para ter acceso a gallofa ofrecida pola Igrexa. Varios diarios dos séculos XVII e XVIII mencionan o “apicaramiento” nesta época de moitos pelegríns xacobeos, reales ou sopostos. Este fenómeno non se daba tanto no Medievo, ou cando menos sinalábase bastante menos entón. De feito, a guía para pelegríns do Códice Calixtino e algúns antigos ‘Fueros’ aluden ao fenómeno contrario: a explotación á que algúns desalmadados –entre eles, determinados pousadeiros- sometían aos peregríns.
Os camiñantes próceres, non hai dúbida que tiñan as súas avantaxes: o bispo de Compostela obsequiou a Ilsung con seis pares de faisáns e de capóns.
(Publicado en Galicia Hoxe, 20/11/2009)

A Procura do Pan

O home -dicía Cunqueiro- é unha débil herba que soña. Para sobrevivir o ser humano non só hase de alimentar con pan senón tamén con soños. Pero os soños, soños son, e mal que nos pese, non é posible esquecer a procura do pan, como ben se decatou o anarquista ruso Piotr Kropotkin (1842-1921) quen refire en ‘Memorias de un revolucionario’, o impacto que lle producíu constatar con pesadume a miseria que imperaba ao seu arredor e a dificultade que a maioría tiña para poder levar a boca un triste bocado de pan. O malestar que isto lle provocou inducíuno a preconizar unha utópica revolta que acabara coa inxustiza e a miseria, o cal puxo por escrito en ‘La conquista del pan’.
Non admite dúbida ningunha que a carencia de pan (polo xeral, das modestas especies de centeo, avea e cebada, xa que a de trigo estaba só ao alcance dunha exigua minoría) ten sido o móvil de innumerables levantamentos populares. Tal fixo o pobo do París no tempo da revolución, levado pola exasperación, singularmente cando a raíña Maria Teresa revelou todo o desprezo que sentía por él; divulgouse, en efecto, que ao ser infomada da indicada penuria respostara, con manifesto desprezo: -“Pois, se non teñen pan que coman bolos de leite (‘brioches’)”.
Hoxendía, co progreso económico, nas cidades o problema é outro: como conseguir un pan natural. O bo pan non debe ter pretensións de ‘patisserie’, nin buscar o marbete dun prestixio espurio que supostamente lle achega a súa transacción nunha ‘boutique’ do pan, unha forma de moderna pedantería como calquera outra. A solución é, en certo modo horaciana: dar cunha peza sinxela, modesta e paisana; obter “el pan que no sabe su masa buena”, como daba en dicir o poeta Agustín García Calvo. Coma o pan de Cea ou o antigo molete de Compostela.
Dende o prisma da historia convén tomar en consideración que o pan era indispensable para a realización do sacramento da consagración, que tiña lugar na misa.
Semella evidente que a dieta básica do home medieval estaba composta polo binomio pan-viño. Pan de centeo para os campesiños e pan branco de trigo para os nobres e monxes.Como sinala José Andrade, se nos atemos aos contratos agrícolas, en especial aos foros, parece obvio que o cereal máis cultivado na maior parte dos territorios da Galicia medieval, era o centeo. As rendas forais de varios mosteiros confírmano. As mencións ao centeo na devandita documentación son tres veces superiores ás dos restantes cereais.O trigo iría nun segundo lugar e non en todas partes, xa que as condicións climáticas e edafolóxicas de boa parte de Galicia non resultan favorables para o cultivo deste apreciado cereal. Tamén se recorría a outros cereais panificables, como a cebada, a avea, o paínzo (millo miudo), etc. Así as cousas, todo fai pensar que o pan maioritario nas mesas da Galicia do medioevo era de centeo, moi frecuentemente de mestura dos diversos cereais dispoñibles, moi raramente só de trigo. O pan de millo tivo que agardar ao mencer da época barroca.
(Publicado en Galicia Hoxe, 13/11/2009)

lunes, 9 de noviembre de 2009

Comer Como un Frade

Considérase que a alimentación nos mosteiros atíñase a unha “escueta dieta de salubridad mediterránea”. Refire o estudoso José Miguel Andrade que o núcleo central viña dado polo o binomio pan-viño, ao que os monxes engadían sobre todo hortalizas, verduras e legumes, todo isto cocido, e ademais ovos, lacticinios, algunha carne e amén disto froita. O calendario litúrxico condicionaba fondamente a dieta monástica; nomeadamente o alto número de días de xaxún que, cando menos en teoría, eran máis estritamente observados nas comunidades cenobíticas que no resto da sociedade, impuña un certo alixeiramento da dieta cotiá e o recurso ao peixe como alternativa “fría” ao supostamente pernicioso consumo de carne.
Agora ben, este marco alimentario non era permanente, nin universal. De cando en vez, e sempre a discreción do abade, a comunidade podía gozar dalgun xantar extraordinario. O calendario laboral, o clima, ou algunha festividade, podían ser a causa desta excepción. Ademais, non todos o habitantes do mosteiro habían para comer o mesmo. Todas as regras fan consideracións especiais ao referirse á alimentación dos enfermos e os vellos. Estes disporían dunhas comidas un pouco máis enxullosas e cunha maior presenza de carne. Igualmente distinta era a comida dada aos hóspedes e peregrinos que, de paso, acollíanse á hospitalidade monástica. Porén, a pesar de tratarse do marco normativo sobre o que debería desenvolverse a vida claustral e os hábitos alimentarios en particular, as regras monásticas non foron sempre seguidas ao pé da letra. Por un motivo sobranceiro: a deriva señorializante da maior parte dos cenobios, tendencia que foi afastándoos do seu ideal ascético alimentario. Constitúe un feito palmario que para un amplo sector da sociedade a alimentación dispensada nos mosteiros foi algo cobizado. Aínda que –en teoría- escasa en carne, alimento conspicuo no imaxinario alimentario medieval, era rica no mellor dos pans (o de trigo) e case con seguridade moito máis variada que a dieta da xente común. Para rematar, os monxes, rendistas e señores de terras, tiñan a súa dieta asegurada, algo que distaba de ser predicable para a gran maioría da poboación. Sen dúbida, a incerteza da vida, era daquela o signo que presidía a existencia dos máis.Como sinala Andrade, por estas razóns e polo propio enriquecemento posterior da dieta monástica, esta acabou por converterse nun aceno de identidade do poder e do status monástico. Deste xeito, temos que, entre os séculos X e XIII, non foi nada insólito que houbese persoas que, por razóns de idade, enfermidade, ou simple vontade, decidisen retirarse a un mosteiro para pasar o resto da súa vida. E resulta neste sentido resulta significativo que unha das peticións que se incluían nos documentos referentes a solicitude de hospitalitas monástica, fora a de recibir os mesmos alimentos que os integrantes da comunidade. Así, en 1243, temos que Domingo Pérez entrega a metade da súa herdade a Toxosoutos, a cambio de que a comunidade aténdao a el e ao seu fillo mentres que sexa pequeno. E solicita concretamente o seguinte: “faciatis a mihi in vita mea de vestire et de comer quomodo ad uno confesso”. É dicir, que quería, como todos, comer como un frade.
(Publicado en Galicia Hoxe, 06/11/2009)

lunes, 2 de noviembre de 2009

Galicia e a Dieta Atlántica (V)

A dieta atlántica está sendo estudada e promocionada por recoñecidos expertos en nutrición, como: Aniceto Charro, Rafael Tojo Sierra, Gregorio Varela (e o seu fillo Varela Mosquera), Olga Moreiras Tuni e Rosaura Leis Trabazo.
Nin que dicir ten que a alimentación dun país foise determinando historicamente ao traveso do tempo, a teor dos alimentos que produce ou recolle, o que depende en boa parte das características xeográficas e climatolóxicas imperantes, pero tamén da morfoloxía do chan, etc. Porén, tamén teñen exercido unha notable influencia os aspectos culturais: e, por así dicir, os relacionados co imaxinario popular: as filias e fobias, preferencias e gustos. Hai que ter en conta que no xeito en que unha comunidade humana encara / aborda a cuestión da súa mantenza inflúe tanto o espirito como o bandullo. Cómese, en definitiva, coa ialma.
Trátase de estudar a realidade da dieta tradicional e presente de Galicia, avaliar cales son os seus aspectos positivos e por suposto tamén os obxectables. Polo demais, importa tamén moderar á inxesta de algúns ingredentes dos que se abusa. E non se pode esquecer tampouco a conveniencia de indicar orientacións pertinentes: salvagardar o bo, se cadra actualizando algúns aspectos, e rexeitar sen contemplacións os hábitos nocivos. Xa que logo, importa tanto coñecer a alimentación tradicional como poñela ao día, a teor dos criterios dunha dieta saudable. Polo tanto hai que peneirar, seleccionar: convén, por exemplo, diminuir o consumo das graxas animais e dos azucres.
A dieta tradicional de Galicia era abondosa en peixe, tanto fresco como seco e salgado (sardiña e bacallau), e polo tanto rica en omega-3. Fomos os galegos grandes comedores de verduras, aínda que non moi entusiastas do produto -todo hai que dicilo-, pero era o que había, e cando fixo a súa aparición a bromatoloxía como ciencia enterámonos de que isto resultou ser un hábito saúdable, e que, en parte grazas a el, andábamos todos moi ben de vitamina, minerais e fibra. De todos os xeitos, a maioría da xente só cataba un abano de verduras moi limitado, por máis que fora intensivo o compango de cada unha delas.
Fomos tamén moi dados os galegos ao recurso da cocción, como o testemuña o pote típico do país, que é máis saudable que a fritura. En efecto, case todos os pratos enxebres son cocidos: polbo á feira, lacón con grelos, carne ao caldeiro, o cocido, a caldeirada de peixe e, ao cabo, o marisco. Pero tamén se utilizaba tradicionalmente o aceite de oliva, aínda que o había que mercar na maior parte de Galicia: o aceite en cru era usual para condimentar unha verdura con patacas, ou un bacallau con coliflor, por citarmos dos exemplos senlleiros. E dende fai uns cincocentos anos, en que arribou ás nosas costas o pementón de América, tivemos xa todos os ingredentes para elaborar o prebe nacional galego: a allada, que tanta regalía trouxo as nosas mesas. E isto non empeceu que, cando se introduciu o aceite de xirasol hai algunhas décadas, os galegos non demoramos moito en incorporalo tamén a nosa dieta.
(Publicado en Galicia Hoxe, 30/10/2009)

martes, 27 de octubre de 2009

Galicia e a Dieta Atlántica (IV)

Convén caracterizar a dieta atlántica por contraste coa que gozou ata agora do máximo predicamento: a mediterránea (na que, por certo, incluíase ata hai algúns lustros a dieta galega, entendida como unha modalidade súa, pero provista de certas peculiaridades). Se considera que quen se benefician deste estilo de alimentación conforman unha poboación asentada xeograficamente na zona sur dos países europeos ribeiregos: España, Portugal, Francia, Italia e Grecia. Todos eles participan dunha climatoloxía, un certo ecosistema e mesmo uns modos de vida, que contan con non poucas afinidades. Polo regular, para cociñar recorren á utilización de aceites vexetais, e de xeito eminente ao de oliva. A dieta mediterránea caracterízase ademais pola súa riqueza en froitas e verduras, proteínas de orixe animal, procedentes de peixes frescos ou curados, algunhas carnes e embutidos. Tamén polo aproveitamento de legumes secos provenientes da horta, amén do recurso ao pan, ao arroz e ás pastas alimenticias, e mesmo tamén aos queixos frescos e curados -na súa maioría de ovella e cabra- aos froitos secos, ao mel e ás olivas. Nin que dicir ten que o viño desempeña un papel transcendental, en particular como acompañamento das comidas. No almorzo interveñen os froitos secos e o mel, en tanto que o queixo e as froitas xogan un papel salientable nas sobremesas. Polos demais, na culinaria mediterranea contan con notable tradición e importancia os pratos elaborados exclusivamente con vexetais (aínda que non son privativos desta franxa, posto que tamén se consumiron moito na área da meseta): gazpacho, pisto, escalibada e menestra. Pratos que contan con arraigamento tradicional nesta zona levan así mesmo verduras na súa composición, aínda que en combinación con algunhas carnes ou peixes: trátase primordialmente do cocido, da potaxe e da paella. Cabe resaltar o feito de que na súa elaboración se emprega aceite de oliva. En termos xerais, adóitase admitir que se trata dunha dieta equilibrada, capaz de mellorar o benestar físico das persoas, entendido como aquel estado que proporciona non soamente saúde senón tamén ledicia de vivir e pracer. Tamén se valora a súa reigame histórica: formouse a través do tempo mediante a achega de sucesivas culturas alimentarias; primordialmente, dos pobos fenicios, cartaxineses, gregos, romanos e árabes, pero sen esquecer tampouco as acheguas procedentes do Novo Mundo.
Polo que se refire á dieta atlántica, propiamente dita, é mester salientar que se trata dunha forma relativamente específica de alimentación extrapolada dunha gran área xeográfica conformada pola franxa de poñente dos países europeos ribeiregos do Océano Atlántico: o litoral de Portugal, Galicia e toda a costa norte de España, Francia e outra serie de países do occidente atlántico. Hai que considerar non só uns produtos alimenticios peculiares, senón tamén uns procedementos culinarios, uns valores, un xeito de comer e unha maneira de compartir os alimentos e, ao cabo, unhas formas de sociabilidade expresadas nas invitacións, nas sobremesas con demoradas conversas, e tamén nas romaxes e festas gastronómicas.
(Publicado en Galicia Hoxe, 23/10/2009)

lunes, 19 de octubre de 2009

A Dieta dos Galegos (Continuación)

Convén sinalar que o mel consómese francamente pouco nas últimas décadas. En cambio, os galegos inxeren unha dose notable de azucre e de bolería e máis pastelería industrial que contén este edulcorante.
En termos xerais, facendo abstracción das variantes que se producen no marco referencial da dieta mediterránea, existen uns ‘patterns’ dietéticos que están presentes nos países que practican a dieta mediterránea: unha maior inxesta de aceite de oliva, cereais, legumes, froitas e verduras que na maioría dos países europeos que posúen outro tipo de dieta (Alemaña, Noruega, etc.)
Pois ben, a dieta galega recente -que antes se tiña por unha variante dá mediterránea pero que unha vigorosa tendencia nutricionista actual cualifica como atlántica- contén a mesma clase de alimentos que a tradicional mediterránea, pero no que concierne ás proporcións as diferenzas que se rexistran resultan notables. Os galegos consomen menores cantidades de cereais, legumes, froitas e verduras (agás as patacas) e, en cambio, a súa inxesta é maior no que se refire ás patacas, carne, peixe e produtos lácteos. Polo demais, a alimentación galega difire tamén no feito de ter unha proporción inferior de graxas monoinsaturadas en relación coas saturadas.
Os resultados dá pescuda nutricionista reciente mostran que a dieta da poboación rural de Galicia nos últimos lustros se axeita a uns parámetros similares aos que foron observados en países veciños. En particular, a inxesta de alimentos ricos en hidratos de carbono, verdura, froita, legumes e produtos lácteos é baixa, o cal obviamente significa que a presenza de fibra na dieta é moi escasa. En contraposición, a inxesta de alimentos ricos en proteína de orixe de animal é alta.
O elevado consumo de carnes graxas, á vez que de graxa de porco (sobre todo por homes) e tamén de bollería e pastelería industrial, elaborada con fariñas refinadas e -o que resulta máis preocupante aínda- con graxas animais ou ben graxas saturadas de orixe vexetal, fai que resulten francamente excesivos na dieta os acedos grasos saturados e máis o colesterol. Isto implica para a poboación galega un alto risco de desenvolver enfermidades cardiovasculares.
Desde fai aproximadamente unha década veuse cuñando o concepto de "dieta atlántica", para facer referencia a un peculiar tipo de alimentación propia dos países bañados polo Océano Atlántico, diferenciada polo tanto da bautizada desde fai algunhas décadas como dieta mediterránea. Desde fai dez anos ven habendo en Galicia encontros bianuais sobre alimentación e nutrición nos que se presentaron e debateron as investigacións recentes relacionadas con esta dieta. Como resultado de tales encontros creouse a Fundación para o Estudo da Dieta Atlántica (dependente da Universidade de Santiago de Compostela) e a Asociación Galega para o Estudo da Dieta Atlántica (Asgaeda), cun obxectivo común: estudar e promocionar esta modalidade alimentaria. Tamén cabe resaltar a aparición dun conxunto significativo de publicacións científicas sobre a dieta atlántica, que é a que nutre aos galegos.
(Publicado no xornal Galicia Hoxe, 16/10/2009)

A Dieta Reciente dos Galegos

A Dieta Reciente dos Galegos
Poderíamonos cuestionar se resulta satisfactoria a dieta dos galegos nas últimas décadas, tras dos relevantes cambios que tiveron lugar. Dispoñemos xa dalgúns estudos realizados por especialistas en nutrición que nos ofrecen algunhas pautas indicativas a este respeito, que resultan ben reveladoras, por certo. Por vía de exemplo, Jiménez Contreras, Lendoiro Otero, García Falcó e Simal Gándara levaron a cabo hai algúns anos un estudo científico sobre seis localidades da provincia da Coruña; tres na costa: Carnota, Muxía e Camariñas, e as tres restantes no interior: Arzúa, Melide e o Pino.
Anticipemos que as doenzas cardiovasculares relacionadas co modelo dietético encontrado nestas poboacións obxecto de estudo aparecen como o problema primordial.
Constátase un baixo consumo en hidratos de carbono e noutros produtos de alto valor enerxético, nomeadamente no caso das mulleres de máis de cincuenta anos. Neste grupo de alimentos salientan pola súa importancia as patacas e o pan. As pastas e o arroz non son en cambio moi consumidos.
Pero non só o consumo de hidratos de carbono é relativamente baixo, en relación cunha dieta equilibrada; tamén o é o de verduras: en termos xerais, cómese unha cantidade apreciable de tomates, pementos e coliflor, seguido de leitugas e espárragos. E, nomeadamente, xántanse grelos (Brassica rapa), considerados como unha especialidade galega. Por certo que a inxesta de grelos e un 25% máis elevada no interior –onde se producen máis, con frecuencia para o autoconsumo- que nas localidades costeiras. De engádega, temos que a inxesta de verduras é ben máis alta (un 25 %) na primavera e no verán que no outono e no inverno.
Non hai moita afección a froita que digamos, en particular entre os varóns a partir dos vinte anos. Polo visto segue a ser considerada como un alimento máis ben axeitado para os nenos. A situación é por demais preocupante, xa que cando menos a metade dos homes non toma unha triste peza de froita endexamais. O que máis se toman son mazáns, peras e cítricos; e xa no verán, melocotóns e albaricoques.
Por certo que constitúe unha crenza moi espallada na nosa contorna de civilización que a manzán é un alimento san (grazas ao seu contido en fibra, que regula o tracto intestinal e activa os xugos gástricos). Un refrán moi popular en Gran Bretaña sinala que: "An apple a day, keeps the doctor away" (unha mazán ao día afasta ao médico de casa); ao que disque Churchill puntualizaba con ironía: "Sobre todo se se apunta ben…"
A maioría da xente toma menos produtos lácteos que os que resultan recomendables para o seguimento dunha dieta saudable e equilibrada. Nas localidades do interior consúmense apreciables racións de queixo, debido en parte a que dispoñen de factorías queixeiras, dende logo superiores aos niveis que se rexistran nas vilas costeiras, pero en cambio, nelas consúmese dabondo máis iogur.
En materia de proteinas, e nomeadamente de consumo de peixe, é claro que as diferencias son notorias entre o interior e a costa. Verémolo en detalle noutra entrega.

Un risco significativo da alimentación dos galegos nos tempos recentes é a proclividade a realizar un consumo francamente excesivo de proteínas. Pervive en gran medida a crenza tradicional de que non hai alimento como a carne. Numerosos refráns proclaman, en efecto, as excelencias da carne: "A carne pon carne e o viño pon sangue", "A carne carne cría", "A carne pon carne, o pan pon panza e o viño guía a danza", e tamén: "A carne vaise á carne". Semellaba, pois, incuestionable a súa bondade como nutrinte, pero opera ademais como axente terapéutico, na medida en que a boa mantenza conserva a boa saúde do individuo: "O mellor menciñeiro é o carniceiro". E aínda ten aplicacións específicas: "Carne de perna quita as engurras", e "A carne de pluma quita da cara as engurras", aplicándose aquí por analoxía o carácter etéreo e lixeiro das aves. Comendoa os homes pretendían captar a forza e o vigor dos animais.
Non ofrece ningunha sorpresa o feito de que a inxesta de peixe sexa considerablemente máis alta nas vilas da costa que nas do interior. Tampouco causa o menor abraio que se tome unha cantidade bastante superior de carne que de peixe no interior. Isto resulta moi doado de entender, pero o feito de que outro tanto aconteza na costa xa non entraba tan claramente nas nosas previsións. Ben a resultar que, curiosamente, tómase máis carne na costa que nas vilas do interior. Hai que considerar que no mundo mariñeiro sempre houbo un grande aprezo da carne, e unha certa minusvaloración do peixe no que concerne a súa virtualidade nutricional. O que non había antano eran posibles para catar a miudo a carne. Pero isto cambiou nas últimas décadas, e polo que se pode ollar as xentes do litoral non perderon o tempo. Por certo que o peixe máis consumido é o branco.
Paga a pena salientar a existencia dunha diferencia de xénero: os homes comen aproximadamente unha cantidade similar de porco e de vacún, namentras que as mulleres prefiren a carne de vacún, e de feito a xantan máis. Isto non resulta demasiado sorprendente, posto que as ensullas derivadas do porcino sempre semellaraon particularmente axeitadas para a condición viril e rexa; tiveron, polo tanto, unha marca de xénero masculino, en tanto que o bistecillo de tenreira decote semellou moi aquelado para o supostamente “delicado” e “fino” sexo feminino.
Os nutricionistas fan unha precisión que resulta curiosa: a carne de vacún comese máis na primavera e no verán, en tanto que a de porco prefírese no outono e no inverno.
Polo demais, rexístrase un escaso emprego da manteita e a margarina. -Para fritir recórrese ao aceite de oliva e tamén ao de xirasol. Na costa, ámbolos dous aceites consómense dun xeito bastante parello; nas vilas do interior, pola contra, óptase en maior medida polo de oliva. Ao cabo, reviste un grande papel a graxa de porco, nomeadamente no tempo de inverno e de xeito sobranceiro nas vilas do interior. De feito, nelas o consumo é un cincuenta por cento máis elevado que na costa. Os homes tómano en maior medida que as mulleres: ata dúas veces e media máis.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, en dúas entregas: 02/10/2009 e 09/10/2009)

martes, 22 de septiembre de 2009

A Bota de Viño

Andaba en beizos da xente un refrán que constituía todo un aviso para camiñantes: “Non collas sen bota o camiño e, cando a leves, lévaa con viño”. En efecto, a bota era o viático máis axeitado e práctico para portar a provisión de bebida e servirse dela cando se ía de camiño. Permitía gardar o viño e facer un uso directo, regulado e hixiénico do mesmo sen necesidade de recurrir a ningún outro adminículo. Por tal motivo, foi dende sempre un instrumento moi apreciado: segundo J. Vielliard, botas de viño vendíanselles en Santiago, no século XIV, tanto aos peregrinos como a quenqueira que pagase uns diñeiros por elas. Converteuse tamén en indefectible compañeira de viaxe de muleteiros, arrieiros e carreteiros. Así foi como “a bota carreteira”, como a alcumou Cabanillas, non deixou de ollarse polos asendeirados camiños dantano. O cancioneiro popular vencella estreitamente a bota coa esforzada profesión do arriero, que adoitaba poñer bo coidado en levala ben chea: “O primeiro amor que eu teña / ha de ser un arrieiro / que non ten bota sin viño / nin ten bulsa sin diñeiro”. Foi tamén a ‘borracha’ compañeira fiel dos restantes oficios da ambulancia, na que, por dereito propio, inclúense paragueiros, afiadores, e variada ‘corte dos milagres’. Na época das dilixencias era praticamente unha obriga de todo viaxeiro ofrecer a súa bota ós cocheiros, que polo regular empinaban o cóbado con prodigalidade. E por mor disto porducíanse as veces accidentes.
Agora ben, a bota era un recipiente popular por excelencia. Distaba de estar ben visto que a xente de moito ‘ringorrango’ fixese uso dela. Polo menos non un uso directo. Non digamos xa se trataba de mulleres de postín: Resulta difícil de imaxinar asisadamente á condesa de Pardo Bazán no transo de botar a cabeza cara atrás para trasfegar un bo grolo dunha bota. Acontecía, en efecto que a fidalguía, por vía de exemplo, tal como a plasma Valle-Inclán, non bebía directamente pola bota. Na “Sonata de Otoño” ollamos ó Marqués de Bradomín que, indo de viaxe en mula na compaña do seu mordomo, facía que este levase nas alforxas unha bota chea de viño tinto e un vaso de prata, “uno de esos pequeños vasos de plata que nuestras abuelas mandaban labrar con soles del Perú, un vaso por cada sol”. Deste xeito, o fidalgo bebía polo vaso sobre o que o seu criado vertía o viño da bota.
A bota era tamén para o labrego un xeito de aforrar. Cando quería beber polo camiño non tiña que facer gasto de viño parando nunha taberna. Do mesmo xeito, cando participaba nunha romaxe ou nunha feira con toda a familia, bebía o viño de seu, co que deixaba de gastar bos cartiños e ademais librábase de ter que abrirse paso e agardar quenda entre os que se amoreaban arredor da pipa montada moitas veces sobre un carro de bois. Permítenos colixir tales usanzas unha estampa social da autoría de F. Portela Pérez: Notas descriutivas sobre as romarías en Galicia, pergueñada no ano 1896: “Os que o fán na carballeira, desfrutan do máis alegría: a xarra vidrada ou a cunca de tosco barro cheas d’o viño agre d’abondo, pro saniño, que venden d’unha pipa qu’hai n-un carro, ou a bota d’o Riveiro, corren â roda, y-as xentes van quecendo”.
(Publicado en Galicia Hoxe, 18/09/2009)

martes, 15 de septiembre de 2009

Tempo de Vendimas

Achegámonos á exaltante época das vendimas e castañeiras, aínda que o bo tempo reinante anima ós cidadáns a regalarse aínda con xelados. Neste período de entretempo, Manolo, que a diario se achega á parte vella de Santiago onde no verán atende nun posto de xelados, e logo no outono transporta ata alí a recoñecible locomotora negra na que asa as castañas, está feito un mar de dúbidas: sabe que se sae co carriño dos xelados e o tempo se pon nubrado, haberá quen lle diga: -Pero home, ¿que fas vendendo xelados cando tiñas que estar xa a vender castañas?. Pero si sae coas castañas, e asoma o sol, moitos llo van reprochar tamén: -Pero home, moito te apuras a despachar as castañas, ¿non te dás conta de que a xente aínda quere os xelados?. Nunca foi doado conseguir compracer ao público.
A vendima que axiña se realizará por toda Galicia, faise polo regular hoxe dun modo moi axeitado. Non era así a cousa antano, xa que eran abondosas as malas prácticas tanto na recollida do froito nas viñas como no posterior tratamento no lagar.
Consignábase, ademais, unha deficiencia moi habitual na maioría das comarcas vitícolas, que non era precisamente grao de anís: a falla de limpeza que se erixía en achaque común que afectaba ás adegas e lagares de antano, dun xeito xeral, o que diviña en «poderosa causa de enfermedades del vino», segundo apuntaba Federico Vañó, en La crisis del vino (1899). Deste xeito, a fins do século XIX, o citado especialista censuraba a pésima estadia nos lagares da uva destinada ao “estrujamiento.
O pisado das uvas adoitaban realizalo os vendimadores –polo xeral mozos ou mesmo nenos- cos pés espidos. García Barros ("Ken Keirades") apunta en Dos meus recordos, que para o desempeño de tal mester, os homes remangaban as cirolas, erguéndoas ata a crus, e subían así ata dispositivo de madeira disposto sobre o barril, coma un predicador ó púlpito. Máis serodiamente, remangaban os pantalóns ou mesmo se puñan en calzóns. Unha estampa literaria oteriana descrebe o pisado das uvas na cuba, ou na moxega, realizada por un mozo “con piernas de perdiz ensuciadas de mosto”.
A mediados do século XIX, o químico Antonio Casares expresaba as súas reservas verbo do xeito en que se efectuaba o pisado das uvas; parecíalle que por moito que se esforzaran as persoas que estruxaban as uvas era imposible que conseguísen apreixar ben todos os acios. “Ademas no tiene nada de limpio este trabajo”, puntualizaba. Na peza teatral A Lagarada, o mozo que pisa as uvas na moxega sae para coller un pano amarelo, que deixara unha moza no tarabelo da porta dunha corte, e cando olla que ven o amo torna novamente á pisa sen a precaución de lavar os pes, por suposto. Na casa do tío del escritor Carlos Casares, en Beiro, nos anos cincuenta, sendo un neno ollaba aos paisanos “cos pantalóns refucidos por riba dos xeonllos e descalzos” dispostos a pisar as uvas. Chamáballe a atención a: “(...) roña negra que tiñan algúns daqueles homes arredor dos nocelos e nos pés”. O seu tío tranquilizouno explicándolle que a fermentación do viño facía desaparecer toda aquela porcaría.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 11/09/2009)

lunes, 7 de septiembre de 2009

Lambetadas dos Pazos

Cara a década de 1880, unha celebración especial nun pazo que tivera lugar no inverno, como podía ser a cea de Noiteboa, chamada tamén “Noite da boa cea”, podería axeitarse a un patrón polo estilo do que describe Picadillo. Púñanse as mesas recubertas con panos de mesa especiais, denominados “manteles de un día”, sobre os que refulxían varios candelabros provistos de cadansúas oito ou dez buxías, que aínda poderían ser de sebo. Distribuíase a vaixela reservada para as grandes ocasións e púñanse espectaculares centros de catro pisos, que comezaban na base por unha exhibición de froitas, seguían logo turróns e mazapáns de diferentes clases, ía a continuación unha sección de doces “de dulcería, de los llamados finos”, e, ao rémate, nun alto cumio, coroaba a fantástica pirámide un búcaro con flores. Tampouco faltaban “compoteras” cheas de xaropes de figos, amorodos e melocotóns preparados, que regalaban as monxas de tal ou cal convento, por ese tempo. Os nenos recreaban a vista ollando as deslumbrantes caixas redondas de mazapán; e tamén doutras, de forma cadrada, que contiñan froitas acarameladas.
Polo demais, nas casas señoriais todos os días confeccionábanse postres de cociña de cuxa preparación se ocupaban dúas cociñeiras como mímino, auxiliadas por un par de mozas. Os máis comúns adoitaban ser estes: canas de follado recheas de crema pasteleira, natillas con merengues aboiando por riba, brazo de xitano, chulas e biscoito borracho. Pódense salientar dúas especialidades da repostería palaciana: unha era o arroz con leite, ou papas de arroz, prato das festas populares que na doceria fidalga coñecía un refinamento maior. Botábase o arroz en medio litro ou algo máis de auga, cunha pizquiña de sal. Íase quentando ós poucos ata que se evaporaba a auga; daquela engadíase paseniñamente un litro de leite, remexendo incesantemente cunha culler de pau. Entramentres, procedíase a botarlle a ralladura da codia de limón, unha ou dúas culleradas de anís -segundo o gusto-, e o azucre, en cantidade aproximada de dous vasos de viño, ou un chisco menos. Había que seguir remexendo ata o momento no que arroz apuntaba na superficie e, daquela, suspendíase a cocción. Vertíase o arroz nunha fonte e salferíase a canela moída. Agardábase un chisco e servíase o postre morno.
A outra privanza señorial eran os ovos reais. Batíanse unha ou ben dúas ducias de xemas de ovo cunha culler de pau, ata que escumaran. Depositábase logo o amoado nunha bandexa feita con "papel de barba" e púñase a cocer devagar ata que se formaba unha masa amarela e compacta. Daquela seguíase cocendo nun almíbar a medio punto. E xa nada máis. Nin menos, pois como observaba un dos beneficiarios da dourada época -en termos culinarios- da decadencia dos pazos, desta fórmula tan sinxela resultaba "(…) el confite más extraordinario de cuantos pueda dar fe", dicía un informante.
Tras do postre de cociña, viñan os doces en pasta ou en xelea de marmelo e de mazá, algunhas veces figos en xarope, e decote o queixo e a froita.
(Galicia Hoxe, 04/09/2009)

martes, 1 de septiembre de 2009

Maltratamento da Muller: -Pégolle porque me sabe ben o caldo

Manuel María Puga y Parga (Picadillo) traza en ‘Pote aldeano’, (1911) un certo "retrato da vida aleana", seguramente inspirado no coñecemento directo que tiña do mundo rural da zona coruñesa na que se ubicaba o pazo familiar de Anzobe. Guiábao a pretensión de ofrecer un testemuño realista dos costumes populares e nomeadamente dos vencellados coa gastronomía. Sinalaba Picadillo que no mundo rural era bastante habitual que os cans estiveran soltos. Deste xeito, cando alguén se achegaba a eira dun Farruco de Pardiñas calqueira procuraba levar un caxato na man co que intimidar e tornar o can –polo común de palleiro- que ladraba a quen se achegaba e mesmo trataba de “timarse cariñosamente con nuestras pantorrillas”.
Eran moitos os labregos que criaban galiñas e tamén coellos. As cociñas adoitaban ser amplas e estar afumadas, de maneira que ao entrar nelas había que afrontar “las iras de un humo denso, que pugna por salir por los resquicios de un tejado mal unido”.
O habitual era entón dexergar un considerable feixe de leña ardendo na lareira –e un gato ao seu carón- para quentar a auga dun pote de grandes proporción, provisto de tapadeira, que estaba pendurado dunha cadea de grosos elos. Nel axitábanse o unto e as fabas. Á súa beira, unha muller –unha Maripepa, dicía Picadillo- atendía o lume e mentres depenaba patacas e logo cortábaas en toros grosos para botalas na compaña dunha presada grande de sal. O abondoso condimento era indispensable para lle dar sabor o caldo, pois soamente os aristocráticos levaban un oso de porco, unhas longaínzas, un anaco de xamón ou de tenreira. Cando o caldo fervía e as patacas comezaban a abrandar chegaba o intre de botarlle a verdura; daquela, a muller lavaba, escollía e cortaba coas mans as verzas ou grelos.
Cando os alimentos eran escasos existía un litixio relativo ao seu reparto que afectaba tamén ao ámbito familiar. En xeral, as mulleres estaban discriminadas neste reparto. E se algunha tentaba de compensalo furtivamente podía expoñerse a represalias. É esta unha lectura que pode facerse do seguinte texto de Picadillo, quen despois de mencionar os anacos de carne que hipoteticamente podería levar un bo caldo, sinalaba que: “Si Maripepa fuese poeedora de tales viandas acaso las hiciese cocer, acaso se las comiese después de cocidas en la soledad de la estancia, tal vez le sucediese lo que á la mujer de un famoso “Chosco de Lazín”, muerta hacer años, para bien de los suyos. Tenía el tal Chosco la nada rara costumbre de obsequiar á su consorte con unas suculentas palizas, y, cuando le preguntaban las causas (de) por qué la maltrataba de aquella manera, solía contestar:
-Señor, pégolle porque me sabe ben o caldo.
Sentada esta premisa deducid las consecuencias. Al Chosco le sabe bien el caldo; el Chosco no concibe que el caldo sepa bien si en su preparación no entran buenas cosas; las cosas buenas no aparecen por ninguna parte; en la confeción del caldo no interviene nadie más que la señora del Chosco. ‘Ergo’ la señora del Chosco se ha comido las cosas buenas. ‘Ergo’ la paliza del Chosco tiene una completa justificación dentro de las leyes naturales”.
(Publicado en Galicia Hoxe, 28/08/2009)

lunes, 24 de agosto de 2009

Vázquez Montalbán e a Gastronomía Sentimental

Unha clave relevante do éxito que tivo o bacallau foi que este peixe se conserva mellor que outras especies semellantes. O asunto ten unha longa historia. Os mariñeiros vascos comezaron a pescar bacallau en Terranova a comezos do século XVI e continuaron con esta actividade ata o século XX. Na década de 1990 producíuse o colapso das reservas desta especie e houbo que plantexar a pesca sobre novas bases de sostibilidade. Foi o italiano Giovanni (o Juan) Caboto quen descubreu aquela rexión, no ano 1497, mentres navegaba baixo a bandeira do rei de Inglaterra, e informou que nas sobreditas augas había tantos bacallaus que ata se podían coller con cestas atadas a cordas e mergulladas con pedras.
O bacallau aparece profusamente nas receitas do detective Pepe Carvalho, creado por Vázquez Montalbán, quen confesa que o seu personaxe estaba fascinado pola máxica resurrección deste peixe unha vez secado ao aire ou salgado, revivificado da súa condición de momia acartonada e recuperado para a gastronomía polo procedemento do remollo. Montalbán concedíalle a esta salazón o privilexio de ser a única momia que non só resucita senón que ademais é comestible e adquire unha substancia propia, entre o mineral e o peixe propiamente dito. O xornalista catalán e novelista de éxito recoñecía que o bacallau: “(…) es mi pescado preferido y me sirve para confeccionar arroces en horas depresivas y lo escojo sabedor de que discrepo de la cocina del mar al uso en la España desarrollada actual”. O alter ego de Montalbán, Pepe Carvalho, sostiña que o bacallau dá lugar a unha cociña necrofílica –punto este moi sensible para os galegos de nación- que se asenta na resurrección dunha momia, pero coa particularidade de que calquera que teña probado un prato baseado no bacallau resucitado e outro en fresco, advertirá a infinita superioridade das momias, ou se cadra é que o bacallau desalgado pertence a un reino que aínda non é deste mundo. Levado por esta máis que convicción, auténtica paixón, o detective de raices galegas mantivo que o bacallau ao pil-pil demostra tanto a intelixencia transformadora do home como a invención da roda, sen que se sentira capaz de inclinarse por un ou por outro descubrimento á hora de salientar o esencial no progreso histórico da humanidade.
O bacallau estaba firmemente asociado a historia sentimental do padal do escritor catalán, agradecido como estaba á momia resucitada por terlle facilitado sabrosas proteínas e por evocarlle dende a súa idade serodia a temprana mocidade; ou sexa, “el regreso a todos los instantes en que fui feliz con la ayuda de tan ambigua materia, asociada a la educación de mi paladar por las “atascaburras” de mi abuela materna, el arroz con bacalao de mi madre y el bacalao al pil-pil que probé por primera vez en la hoy desaparecida Casa Luciano de Bilbao, donde al dejar la piel de la bestia en el plato fui severamente reñido por una camarera enlutada y con gargantilla: “se deja usted lo más sabroso, esa piel ya ha soltado la gelatina y es como la quintaesencia del guiso”. Yo sólo tenían veintiocho años y ella toda la razón”.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 21/08/2009)

miércoles, 19 de agosto de 2009

Viño para Matar a Friaxe

A friaxe constituía unha das maiores penurias da existencia dos labregos, xa que: «(...) pra comer pan fozan n-a terra / é andan ò frio y-ô orballo». Antigamente non existían a penas bebidas quentes, ou non había costume de recorrer a elas. Pouco máis tiñan que o viño da casa. Así aconteceu ata que tivo lugar a difusión do chocolate, o café e o té, por esta orde. A xente daba moita importancia á funcionalidade calórica do viño; de feito, o contido en calorías do produto erixíase nunha poderosa razón que xustificaba a preferencia polo viño antes que pola agua. Hai constancia da existencia do seguinte proverbio que permitiría de seu deducir dito criterio de apreciación : “Máis vale viño que quente que auga fría”.
Leandro Carré Alvarellos legounos unha breve obra teatral, que titulou: ‘Pra vivir ben de casados’, que se representou no teatro Rosalía Castro, da Coruña, no ano 1917. Nela deixa moi claro que a friaxe era unha das motivacións clásicas máis populares para xustificar a inxesta de viño. Atendamos a parola que manteñen uns montañeses:
“Bras.- Xa mo parecía. Pois, eso: eu busco unha parenta. Agora ben. ¿Atoparei unha moza que queira ter conta da casa e atendé-los labores propios dela?
Chinto.- Home parece-me que si.
Xila.- O piquer é que ti es moi lambereteiro.
Bras.- Eso si; eu son amigo de comer ben, inda que non lle poño mala cara ao viño.
Xila.- Ben che se conoce na color do narís.
Bras.- Non tal, muller; que eso foi da friaxe.
Chinto.- E mais, mira; parece-me que contra a friaxe, e xa que non desagrada, podiamos botar un neto, que tamén é bon pra avivá-las ideas.
Xila.- Eso era o que debías de ter feito xa, pra facé-las honras ao compadre.
Bras.- Val máis tarde que nunca, Xila; e como inda chega a tempo, non se perdeu nada.
Chinto.- Daquela vou á bodega encher un xerro (baixan do escaño el e mais Bras)”.
Para quentarse no inverno, todos procuraban achegarse a quentura da cociña de ferro que permanecía acendida durante a maior parte do día. Os adultos adoitaban fregar as mans e e extender de seguida as palmas por riba dos forniños, en tanto que, por veces, os nenos metían de xeito alternativo os pes e as mans na portiña do forno da cociña bilbaína.
Tremendamente frías adoitaban ser as pensión nas que paraban os estudantes, as veces en cuartos sen ventilación, ou en habitacións compartidas. “O Fontes, nun cuarto interior cheo de fume de cigarro, patalexaba para escorrentar o frío e pronunciaba alto as verbas solemnes: apopletiforme, leucocitemia...”, como refire Otero en ‘Os camiños da vida’.
Nas aldeas tardaron en chegar as bolsas de auga –que eran de goma, as veces provistas dun forro de la ou felpa- para quentar os pes na cama. As nais empregaban uns recipientes de barro que fabricaban os alfareiros, ou ben simples botellas de gaseosa que tiñan un peche de certa seguridade, obtida mediante a suxeición dun entramado de aramios. A nai da informante recorría a estas botellas pero tomaba a precaución de meterlle previamente uns cravos dentro para que non rebentara a botella cando se introducía nela a auga fervendo.
(Publicado en Galicia Hoxe, 14/08/2009)

domingo, 9 de agosto de 2009

Muíños, Fariña e Pan

Na sociedade tradicional o muíño operou como un eficiente nódulo de interrelación humana. Mais non acontecía isto en todos os obradoiros de moenda. Nos muíños de herdeiros, chamados tamén de aparceiros, difícilmente se podían artellar relacións espontáneas. Pola contra, os de maquía, propiciaban todo tipo de conversas.
Begoña Bas afirma que os veciños se xuntaban nos muíños, e moitas veces quedaban de leria e de troula, cantando e bailando. Polo común as muiñadas eran de noite e tiveron un sentido de relación festiva. A estas muiñadas acudían mulleres e homes, pero os máis participativos adoitaban ser os mozos e as mozas. Nos muiños dábanse, pois, cita os mozos coas mozas, e neles tiñan lugar moitas das súas relacións. Alfredo García Ramos, nos seus ‘Estilos consuetudinarios’, menciona o costume de compartiren mozos e mozas xuntos unha bóla de fariña no muíño, a xeito de cea. A escea presenta claros visos de cortexo.
Valle-Inclán reflicte en ‘Águila de Blasón’, a atmósfera que reinaba neste especial ámbito de convivencia. Así pergueña o escenario nun muíño, non comunal como viñan sendo moitos, senón de propiedade señorial, pero levado en arrendo por uns muiñeiros: “La velada en el molino. Hay viejos que platican doctorales a la luz del candil, que cuelga de una viga ahumada, y mozos que tientan a las mozas en el fondo oscuro, sobre el heno oloroso”. Semella que reinaba alí considerable algazara punteada de escarceos erótiocos, que detalla o escritor: “si alguna moza se duerme en la vela, luega la tienta un mozo parletano. Entre el reír de los viejos y el rosmar de las viejas, las manos atrevidas huronean bajo las haldas”. Pero, lóxicamente, non todo é libidinal no cadro esbozado: “La luna se levanta sobre los pinares y blanquea en la puerta del molino, donde mozas y mozos divierten la vela con cuentos de ladrones, de duendes y de ánimas”.
Nos días de feira ou festa, a xente moía máis grao e o rexoubeo tinguido de erotismo que se producía no muíño era maior. Dende ‘El embrujado’, érguese un cego e guinda a súa proclama: “¡Día de feria, foliada en el molino, con unas mozas...! Yo no las vi, pero las apalpé”. Polo demais, andaba en beizos populares un refrán tamén ben elocuente: «As que ó muíño van, se son bonitas, logo as moerán».
Os testemuños que recolleron algúns investigadores ofrecen unha imaxe máis matizada e cuns claroscuros que non sempre aparecen la literatura folclórica. A situación afastada de moitos muíños e o seu difícil acceso en ocasións, representaba un esforzo de carga e desprazamento considerable. Ben é verdade que nos muíños de maquía non resultaba infrecuente o reparto da fariña a domicilio. Pero isto non sempre era así, e nos doutra caste, (de herdeiros, por mencionar unha) non o era en absoluto. Deste xeito, non quedaba máis remedio que levar o gran ó muíño nun saco, ao lombo ou na cabeza, se non se dispuña de besta, o cal adoitaba ser unha tarefa realizada por mulleres. Era ben penosa, e de grata tiña moi pouco, aínda que non mellor dos casos houbera a posibilidade de parolar ou mesmo troulear no tempo de agarda.

sábado, 1 de agosto de 2009

Pasas e Croques Contra a Desmemoria

O pintor surrealista Eugenio Granell, é autor dunha interesante obra, ‘Memorias de Compostela’, na que evoca a súa infancia e mocidade. O libro reviste un interese moi notable para coñecer a historia da vida cotiá nos anos vinte e trinta do pasado século. Nunha pasaxe alude ao Santo dos Croques, polo que sentían particular veneración os estudantes, tornados pelegríns de conveniencia, cando chegaba a temida época dos exames. Cóntase que nunha ocasión un estudante cando paseaba por un cemiteiro ollou unha lápida que puña: “Aquí yace el que nunca tembló”. O mozo non o dubidou un momento, e escribeu debaixo: “Porque no se examinó”. O ritual consistía en bater coa cabeza contra a figura do personaxe de pedra axoenllado, na cara interna do parteluz do Pórtico da Gloria, que parece ollar para o altar en actitude de orar. A tradición identifícao co Mestre Mateo, de quen se di que foi castigado pola súa runfadela a permanecer de costas á súa obra, privado do pracer de contemplala. Unha variante, polo tanto, de suplicio de Tántalo en versión cristiá resituado no marco referencial da estética. Practicaban este rito dstinado a mellorar a memoria, indispensable para superar exitosamente os exames, non só os estudantes universitarios senón tamén os do bachalerato, picheleiros de pro. Granell tamén se resolveu a recorrer a este expedente académico de urxencia en repetidas ocasións. E sinalaba que o ritual resultaba bastante doloroso posto que todos daban en creer a machamartillo que canto máis rexo fose o croque da fronte do solicitante contra a testa de pedra, maior sería o grado de lucidez e memoria que obtería. Pero aínda o ideal era engadir a esta cerimonia algunha outra como reforzo. A cuestión, como salientaba Granell, no caso dos estudantes consistía en tragar unha presada de pasas no intre de impetrar a melloría da memoria ao mesmo tempo que daba o croque. E pensábase que a solicitude tería máis éxito se coas pasas tragaban os rabos. Non ten isto nada de particular, pois estaba moi espalla da a crenza popular en que os rabos das pasas tiñan tan portentoso efecto. Hai mesmo un refrán que da conta cristalizada dela. O reproduce en catalán José Enrique Campillo Álvarez, na súa obra ‘Alimentación: Ciencia, tradición y salud’: ‘Si no tens memoria, menja rabos de pansa’. Agora ben, polo visto, non era a citada a única tradición practicada polos estudantes. O fiscal xeral do Estado, Cándido Conde-Pumpido, confesaba que nos seus tempos de estudante en Compostela, acudía cos seus compañeiros de clase a darense todos croques contra o Santo da catedral para que: “Nos ayudaba a depertarnos de la resaca”. En derradeira intancia, o asunto non era tampouco tan distinto. No fondo, tratábase de recuperar a lucidez para ter a mente esperta e en boa forma. Infortunadamente, hoxendía o cabido xa non pemite os ásperos pero benéficos croques, que tanto ilustraban aos mozos sobre a condición da vida que lles agardaba: nada se obtén sen mancarse cando menos un chisco. Na eterna procura dun remedio terán que reemprazar o auxilio do templo co da botica.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 31/07/2009)

martes, 28 de julio de 2009

Cursos Internacionales: Gastronomía y Cultura en el Camino de Santiago.

Cursos Internacionales: Gastronomía y Cultura en el Camino de Santiago.

Cronograma:
Primera Sesión
-Bibliografía. Estudios y libros de viajes del Camino de Santiago.
-La vieira: símbolo jacobeo y gastronomía.
-Relato de Aymeric Picaud: Guía del peregrino medieval ("Codex Calixtinus"). (Siglo XII)
-Comer en fondas y posadas. Picaresca y supervivencia.
-Con vino se anda el camino.
-Relato de Alejo Carpentier: El camino de Santiago, Galerna, Buenos Aires, 1981. (Evocación del Siglo XVI)

Segunda Sesión
Nicola Albani: Viaxe de Napoles a Compostela. (Siglo XVIII)
Pierre Barret; J. N. Gurgand: A vida dos peregrinos polo Camiño de Santiago: (Pregade por nós en Compostela). (Recoge, por apartados temáticos, referencias de diferentes viajeros que hicieron el camino entre los siglos XII y XVIII)

Terecera Sesión
Starkie, Walter: El Camino de Santiago: Las peregrinaciones al sepulcro del Apóstol. (Siglo XX. Décadas 1920-1950)
Álvaro Cunqueiro: El pasajero en Galicia. (Siglo XX. Año 1962)
Paulo Coelho: O peregrino a Compostela. Diario dun mago, Galaxia. (Siglo XX. Año 1986)
Cees Nooteboom: El desvío a Santiago. (Siglo XX. Año 1992)

Bibliografía:
ÁLVAREZ DE LA BRAÑA, Ramón: Guia del viajero en Santiago, Establecimiento Tipográfico de Garzo é Hijos, 2ª ed., León, 1885.
ALBANI, Nicola: Viaxe de Napoles a Compostela, A Nosa Terra, Vigo, 2008.
ANDRADE CERNADAS, J. M.: "La gastronomía del Camino de Santiago: algunas precisiones desde el medievalismo", Compostellanum, nº 50, 2005, pp. 609-626.
ANDRADE CERNADAS, José María: "A alimentación na Galiza medieval, Murguía. Revista Galega de Historia, nº. 6, xaneiro-abril 2005, pp. 35-46
BARREIRO LUCES, Xavier: ""Ultreia" gastronómica, Xacobeo e dieta galega", Aunios (O Grove: Asociación Cultural Gastronómica "Pineiróns").-- N. 4 (set. 2001) ; p. 21-24.
BARREIRO LUCES, Xavier: "Xantares de trobadores: a cociña en Galicia na Idade Media", Raigame, N. 10 (maio 2000), pp. 44-51.
BARRET, Pierre; GURGAND, J.N.: A vida dos peregrinos polo Camiño de Santiago: (Pregade por nós en Compostela), Edicións Xerais de Galicia, Vigo, 1980.
BRIANSÓ, Matías: Mis restaurantes favoritos en el Camino de Santiago, Lunwerg, Barcelona, 1998.
CARPENTIER, Alejo: El camino de Santiago, Galerna, Buenos Aires, 1981.
CALZADA, Blas: Comer y beber en el camino de Santiago, Vivir Galicia, Vigo, 1999.
COELHO, Paulo: O peregrino a Compostela. Diario dun mago, Galaxia, Vigo, 1998.
CUNQUEIRO, Álvaro; FILGUEIRA IGLESIAS, Araceli: Cocina Gallega, Editorial Everest, León, (1ª edición 1984). 4ª edición 1999.
Álvaro Cunqueiro: A cociña galega, Galaxia, 3ª ed., Vigo, 1980 (1ª ed. 1973)
CUNQUEIRO, Álvaro: El pasajero en Galicia, Tusquets, Barcelona, 1989.
FILGUEIRA VALVERDE, Xosé: "Os xantares dos peregrinos", en V Adral, Edicións do Castro, Sada (A Coruña), 1989, pp. 265-267.
FILGUEIRA VALVERDE, Xosé: "Do viño e os peregrinos de Compostela", en V Adral, Edicións do Castro, Sada (A Coruña), 1989, pp. 261-264.
FILGUEIRA VALVERDE, José: "Yantares en los "Cancioneiros"", Homenaje a Pedro Sáinz Rodríguez, Tomo III, Fundación Universitaria Española, Madrid, 1986, pp. 177-192.
LOSADA, Basilio; VICENTE, Manuel G.: O camiño de Santiago, Ir Indo, 1992.
-Reproduce el cantar de Don Gaiferos.
MARTÍNEZ GARCÍA, L.: “Comer y beber en el camino de Santiago. La alimentación en el Hospital del Rey de Burgos a fines de la Edad Media”. En “Actas del IV Congreso Internacional de Asociaciones Jacobeas.” Palencia, Junta de Castilla y León, 1997, pp. 153-159.
NOOTEBOOM, Cees: El desvío a Santiago, Siruela, Madrid, 1993.
PACHO REYERO, Félix: Del buen yantar en la ruta jacobea: gastronomía del Camino de Santiago en Castilla y León, Ámbito, 1993.
PICAUD, Aymeric: Guía del peregrino medieval ("Codex Calixtinus"), Centro de Estudios del Camino de Santiago, (Sahagún, 1989), Ed. Millán Bravo Lozano, Valladolid, 1989.
PUGA Y PARGA, Manuel María (Picadillo): La Cocina Práctica, "Librería-Editorial ""Gali"", 15ª Ed., (1ª edición 1905) Santiago, 1972.
SINGUL, Francisco: Historia cultural do Camiño de Santiago, Galaxia, Vigo, 1999.
STARKIE, Walter: El Camino de Santiago: Las peregrinaciones al sepulcro del Apóstol, Aguilar, Madrid, 1958.
YZQUIERDO PERRÍN, Ramón: "O Coidado dos enfermos e peregrinos en Compostela", O Hospital Real de Santiago de Compostela e a hospitalidade no Camiño de Peregrinación [exposición] / director da edición: José Manuel García Iglesias, Santiago, 2004.
ZARZALEJOS, María: Gastronomía en el Camino de Santiago, Sociedad Estatal para Exposiciones Internacionales / Ministerio de Agricultura, Lumwerg Editores, Barcelona / Madrid, 2003.
Zarzalejos, M. C.: La cocina del Camino de Santiago. Madrid, Alianza, 1993.

O Bacallau Que Vale Para Todo

Houbo competencia e tensión diplomática entre as nacións de Europa Occidental a propósito do bacallao. Nomeadamente nos séculos XVI e XVII apenas houbo tratado importante, sobre todo entre Inglaterra e Francia, que non tivera algunha cláusula atinente a cuestión de Terranova.
A importancia na dieta do bacallo sobardou de sobra á dos restantes peixes. Probablemente pola inxente cantidade de exemplares desta especie que nutriu aos galegos. Tamén pola súa baratura, que non ía en detrimento da súa exquisitez, pois é un peixe sabedeiro. As partes menos ensollosas estaban adoito nas mesas populares, comedores de caridade, lareiras labregas e mariñeiras, e por veces nas distinguidas, en particular nas épocas de vixilia. Como elemento de substitución foi esencial en venres, vixilias e coresmas. Foi ademais comida de labor comunitaria, de festa do patrón, e do Nadal. Este peixe foi quen de inspirar unha gastronomía moi variada, a considerable distancia de todos os demais; o que se plasma nas numerosas receitas no libro de Picadillo, seguido dos restantes peixes que son obxecto de preparación variada: o ollomol, a pescada, congro, lenguado, rodaballo, e as sardiñas. Sobardaos a todos de largo.
Era indubidablemente un produto básico na alimentación popular. Obtivo notoria celebridade a comezos do século XX a petición para o pobo famélico de: “pan y hojas de bacalao”. No século XIX o bacallau era máis barato que outros produtos de primeira necesidade, como azucre ou o aceite. “Por eso el bacacalo, que resulta al fin y al cabo más demócrata que la patata, más útil que el cerdo y casi tan influyente como el cacique”, indicaba un observador de hai cen anos.
Unha das claves do seu éxito estriba en ser un produto que soportaba o paso do tempo sen alterarse. En efecto, axiña descubriron os pescadores a validez do bacallau, posto que, ao ser un peixe exento de graxa, ao salgalo e secalo como cómpre aguantaba moitísimo o paso do tempo e só moi rara vez se estragaba. Aparte da cuestión da vixilia, que a todos afectaba (non por igual, pois había quen podía comprar bulas), houbo outro factor que coadxuvou a que bacallau se propagase por todos os medios sociais: a facilidade coa que este peixe compaxinaba con adubos, condimentos e garnicións de moi diversa índole, tanto de elevado prezo como de modesta calderilla, de alto refinamento ou ben de patente vulgaridade. O dicía moi ben Eladio Fernández, refiríndose ao bacallao como unha hetaira ou prostituta que con todos ía: “(…) en gastronomía es un manjar que imita fielmente a muchos políticos y cambia de casaca con la mayor facilidad. Tan pronto es socialista y demócrata, plebeyo e igualitario, como burgués encopetado, noble y plutócrata. Lo mismo admite unas trufas que una ajada, y tan pronto se convierte en tenue y delicada muselina como en robusta y jugosa tajada que está pidiendo a voces el reparador y contundente vaso de vino. Tan pronto lleva en su compañía las pasas y la leche, como los pimientos y la cebolla. Así admite los huevos como las patatas, el arroz como los garbanzos… ¡Es la verdadera hetera de la alimentación, que yace en la cazuela, su lecho natural, con todo el que demanda sus favores!”.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 24/07/2009)

domingo, 12 de julio de 2009

Biografía de José Lázaro: Vidas y muertes de Luis Martín-Santos

Acabo de leer la interesante biografía de José Lázaro: Vidas y muertes de Luis Martín-Santos (Tusquets, 2009), que ha recibido un merecido premio.
Carlos Barral, editor de "Tiempo de silencio" queda bien en esta biografía: supo percatarse de la importancia del libro, organiza la preservación de los papeles del autor tras su muerte, escribe cartas estupendas... Pero también se percibe su lado chapucero: pierde los originales de Martín-Santos sobre psiquiatría, que había preparado Castilla del Pino, mete prisa a Salvador Clotas, que se encarga de publicar sus inéditos literarios, los Apólogos, y el conjunto sale muy mal publicado. En cambio, con Tiempo de destrucción hace un buen trabajo y, tras diversas vicisitudes, finalmente le encarga la edición a José Carlos Mainer, que lo hace bien. Tampoco supo valorar Barral –y su comité de lectura- el interés del manuscrito de "Volverás a Región", con lo que provocó un sentimiento de humillación en Juan Benet: le dijo –según recuerda esa interesante mujer que fue confidente y novia terminal de Martín Santos, Josefa Rezola- que: “para ser la primera novela de un aficionado no estaba mal y que cuando tuviese alguna otra cosa más madura que la mandase, que ya verían”.
Benet criticó con acritud "Tiempo de silencio". Influyeron en él los celos y la frustración causada por el poco aprecio que su literatura despertaba entonces. No le gustó tampoco el retrato que su amigo Martín-Santos trazó de él, encarnándolo en el personaje de Matías, que no tenía su altura ni su talento. También se sintió herido por un comentario del protagonista de la novela, que tiene muchos rasgos del autor, cuando dice que no hay amigos verdaderos. Benet valoraba mucho la amistad.

sábado, 11 de julio de 2009

O Bacallau: A Pataca do Mar (1)

A denominación que recibe no idioma galego actual o peixe teleósteo: bacallau, é moi semellante a que se empregaba no conxunto de España, cara mediados do século XIX, para designalo: “bacallao”.
Historicamente, foi moi ampla a utilización que se fixo do bacallau. Canga Argüelles sinalaba, no ano 1833, que o consumo de bacallao en España “en la época antigua” chegou a acadar a estimable cifra de 1.950.000 arrobas. Picadillo consideraba, a comezos do século XX, que o bacallao era o máis conspicuo dos peixes curados do mar. O seu consumo xeralizouse tanto en Galicia como en “en casi todos los países civilizados”. De feito, encontramos este peixe de incógnito no ‘fish and chips’ dos ingleses (é o ‘cod’, de calidade ‘lowly’, modesta).
Picadillo apuntaba que en España, a comezos do século XX, o bacallao tiña un prezo moi reducido polo que estaba ao alcance de todas as fortunas. Era, deste xeito, omnipresente para os máis modestos: “Podemos, por lo tanto, afirmar, que no hay nadie que desconozca el bacalao, y aun cabe añadir que hay muchos que preferirían no haberlo conocido nunca, pues con él salen de apuros las amas de casa económicas, y, sobre todo, las patronas de las casas de huéspedes, que obsequian a éstos, tres o cuatro veces a la semana con el consabido plato”.
O bacallao axudou a remediar moitas fames. Por tal motivo, poderíamos dicir que se o rodaballo, pola súa exquisitez, foi considerado como o faisán do mar, o bacallo, pola súa abundancia e consistencia como alimento, obrou de feito como a pataca do Océano (Atlántico).
Agora ben, nos últimos lustros, o prezo do bacallau experimentou unha alza moi notable, e xa non é o peixe barato que foi antano, cousa que ten cariacontecidos e contrariados aos bacalladófilos portugueses e galegos.
Considérase que o mellor bacallau é o que se colle antes de desovar, e o máis sabroso é o de tamaño medio, entre 2 e 2’5 quilos. O grande, de 5 quilos, é de carne máis basta.
Plantéxase a cuestión do criterio de calidade: ¿cál é o mello bacallau: o branco ou o dourado?
Hai nos nosos días quen considera como o mello bacallau o de "lomo oscuro y la panza blanca, sin tonos amarillentos o rojizos que indicarían una mala curación". Miguel Iriondo Azurmendi, expresa o punto de vista das empresas extractoras españolas de bacallau cando sostén que os mellores bacallaus do mundo -os españois e portugueses, segundo este vasco querencioso das súas raíces- non son os de carne branca senon dourada. Explicaba Iriondo que adquire esta cor no proceso de curación "artesanal" a bordo del buque, que se realizaba durante varios meses e que constituía a garantía da súa excelente calidade, fronte aos bacallaus salgados de importación. Non poucos armadore e expertos teiman, en efecto, en que o mellor é o que ten a panza amarela, producida pola oxidación que provoca a salgadura prolongada. Pero hai quen fai observar que os que preparan e venden este peixe conxelado, movidos polo seu parcial interese, levaron a cabo unha teimuda campaña de prensa contra este tipo de bacallau.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 10/07/2009)

jueves, 9 de julio de 2009

A Mesa dos Galegos na Gallaecia (e IV)

O escaso número de sementes encontradas, entre outros factores, semella revelar a escaseza de viño no ámbito castrexo na etapa romana. Existen lagares de viga e ánforas, xunto con representacións artísticas e signos epigráficos, que testemuñan o consumo de viño. Tomarían pois algún viño, produto máis ben escaso e moi aprezado, na maior parte importado. Semella que o empregaban en particular nos banquetes familiares con ocasión dalgunha gran celebración, como indica Estrabón. Polo demais, este xeográfo grego, que puña a súa pruma ao servizo dos conquistadores romanos, sinalaba tamén que os montañeses bebían ‘zytho’s. Isto foi interpretado adoito como cervexa elaborada a partires da fermentación da cebada, pero tamén é posible que se obtivese mendiante a utilización dalgún outro cereal; talvez ‘mijo’, ou ben trigo.
Cociñaban con manteiga e outras graxas animais. É posible que os privilexiados emrpegaran tamén aceite, nomeadamente de importación. Pódese conxecturar que algún aceite tamén se produciría nos vales abrigados das provincias de Ourense e Lugo, perto de Viana, en As Ermidas, Valeorroas, ou na bisbarra do Rosal. No actual estado da investigación, existen algúns indicios de que o cultivo da oliveira foi probablemente introducido polos romanos, pero non resultan concluíntes.
Tiñan fornos nos que facían o pan, e probablemente asados. Coa fariña elaboraban tortiñas semellantes ás filloas. Nalgunhas casas había pequenos muíños de pedra, de arredor de 40 centímetros de diámetro. Compúñanse de dúas pezas: unha inferior, cónica e fixa, denominada a meta; e outra superior, móbil, cunha perforación circular no centro para botalo gran, o catillus. Para efectuar a moenda era preciso fixar un pau ergueito no centro da peza situada debaixo. Excepcionalmente, existían nas cidades –Lugo constitúe un exemplo- muíños de maior porte tirados por animais, destinados a elaboración de fariñas a gran escala. É probable que houbese tamén muíños de auga, pois xa existían na época do Baixo Imperio, pero non están documentados en Galicia.
Existían pezas de cerámica para conservar, cociñar e consumir os alimentos. Era unha cerámica de tradición indíxena, pero nomeadamente nas casas privilexiadas aparecen novos tipos formais, como xerras e pratos, que contan cunha decoración novidosa. Gardábanse os alimentos en ánforas e ‘dolia’, ou sexa, vasillas, que podían conter viño, grao, fariña, etc. Empregaban tamén vasillas de madeira. Cociñábase en olas de barro previstas para realizar a cocción, e polo tanto resistentes ao lume. Habíaas de diferentes tamaños e dispuñan de tapas de barro ou madeira. O seu fondo plano favoreía o amplo contacto coa fonte de calor para permitir unha cocción máis rápida. Tamén resultaba posible pendurar as olas sobre o fogar para preparados máis lentos. As ola tiñan bocas moi abertas para a doada manipulación dos alimentos. Dispuñán tamén de tixolas de barro provistas de dúas asas. E cociñarían tamén moi probablemente con tixolas de metal, como o indica a aparción de restos. Porén, semella que os potes de ferro non se difundiran aínda.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 03/07/2009)

lunes, 29 de junio de 2009

A Mesa dos Galegos na Gallaecia (III)

A aplicación da técnica da salgadura na etapa galaico-romano supón o establecemento por primeira vez dunha industria de transformación dos produtos mariños. Xa que logo, isto representa un precedente do que co paso dos séculos sería unha vizosa e conspicua industria conserveira galega, que foi a principal de España. Os depósito salinos máis salientables estaban situados na ría de Arousa e na de Vigo. No que fai ás factorías de salgadura, existían en número importante ao longo da costa galega, dende Alcabre (Vigo) ata Viveiro, pasando por Vilagarcía e Bares, entre outras localidades. Trataban diversas especies de peixes pero con preferencia esturións e as diferentes clases de atúns. Sábese de certo que tamén facturaban sardiñas e xurelos. Este era o modus operandi das factorías romanas: o peixe era destripado e cortado en pedazos que se dispuñan a seguir en grandes cubas de morteiro, onde se mesturaban co sal. Cando xa os anacos estaban estaban ben macerados introducíanse nas ánforas que servían para a súa comercialización. Diversas manifestacións artísticas, como, entre outras, os mosaicos (salienta o de Batitales, en Lugo, no que aparecen anguías, rodaballos, lampreas e moluscos bivalvos), e asemade as pinturas testemuñan a importancia que tiveron na dieta os produtos mariños.
De moi distinta natureza era a concepción da agricultura vixente nas comunidades prerromanas en relación coa máis innovadora predicada polos agrónomos romanos. Os castrexos procuraban o descanso da terra para a recuperación da súa fertilidade. Pola contra, para os romanos era preciso remover a terra co arado (o arado romano!) e aireala ben para poñela axiña a producir. Isto supuxo unha explotación máis intensiva do agro, reforzada co aumento das roturacións e unha xa perceptible deforestación, aínda que compensada en parte pola expansión do castiñeiro. Ademais, o emprego abondoso de trebellos de ferro e dun instrumental especializado permitiu traballar vastas superficies. Deste xeito, obtívose unha considerable mellora da produtividade agrícola. Indubidablemente, o novo paradigma agronómica trouxo consigo un certo cambio na paisaxe agraria.
Poucas novidades houbo en materia de cultivos. Na Galicia romana non hai constancia do cultivo de lentellas nin tampouco de garavanzos. Si están documentadas, en cambio, as verzas. Almacenaban os cereais en depósitos subterráneos, emprazados polo regular en lugares que tiñan que reunir unha serie de requisitos que garantiran a súa axeitada conservación: que estiveran ben pechados, por suposto, e que ademais foran secos, escuros e fríos. Facían uso tamén dunhas instalacións de superficie denominadas horrea, construídas en madeira ou ben de pedra, material este último que cada vegada predominou máis. Parece que a súa estrutura eran moi semellante á dos que se teñen por característicos do país.
Bebían auga. Talvez consumisen algún viño, dacordo con Estrabón, pero máis ben pouco e posiblemente importado das rexións dos sur da Gallaecia durante a época prerromana, como poñen de manifesto as ánforas vinarias de procedencia meridional.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 26/06/2009)

jueves, 25 de junio de 2009

A Mesa dos Galegos na Gallaecia (II)

Nas mesas da antiga Roma e os seus dominios saboreábase ese prebe tan particular que era o garum, nome que por certo rescatou un establecementeo hostaleiro compostelán. Este prebe facíase por maceración e fermentación en salmoira de restos de vísceras e refugallos de diferentes peixes como o atún, a morena, o esturión e máis o hallex, este último utilizado para a fabricación do garum medieval. Engadíaselle tamén viño, vinagre, pementa, aceite ou auga, Empregábase fundamentalmente para condimentar e aderezar outros manxares ou para acompañar gran cantidade de comidas, aínda que tamén se utilizaba como recurso terapéutico e mesmo cosmético.
Na etapa da romanización teñen lugar adiantos nas técnicas de extracción e producción de alimentos. Poren, estas melloras non se rexistran por igual en toda a Gallaecia: constátase, en efecto, que os avances se producen sobre todo nas villas e nos establecementos pesqueiro-conserveiros romanos. Convén sinalar a aparición de novos tipos de asentamentos vencellados ao mar, como villae a mare, factorías de salgadura, etc. Neles xa se procesaba a sardiña. En cambio, nos castros como Santa Tegra, A Lanzada e Donón, o modelo de aproveitamento pesqueiro é similar ao tradicional.
O polbo e os mariscos gozaban de moitas estimanza entre os antigos romanos. Os prehistoriadores e arqueólogos consideran que as técnicas de marisqueo practicadas deberon ser a man ou con aixadas e rastros a pé, aproveitando en particular as baixamares moi vivas, ou ben realizado dende rudimentarias embarcacións que faenaban achegadas á beiramar. Os castros litorais máis desenvolvidos, como de Santa Tegra, Vigo, Donón, e Punta dos Prados, amplían na época romana a área de captación de recursos mariños a 1’5/3 km, superando o radio de acción dos menos adiantados, como os da costa lucense. Apreciáse tamén que o aumento da zona de extracción está directamente relacionado co interese que suscitan certas especies, como a ameixa fina e o longueirón. Medra tamén o nivel de profundidade á que eran cativadas as especies. Todo isto representa unha certa intensificación da explotación.
Procurábase en particular a recolección da ostra, un dos alimentos máis apetecidos na época romana, do mesmo xeito que acontecía na metrópole, onde este molusco era ensalzado nos tratados culinarios máis sofisticados da época, como a obra de Apicio: De re coquinaria. Nalgunha medida, algún marisco –preponderantemente a ostra- exportábase regularmente cara algúns núcleos de poboación do interior, como Lucus Augusti. Tamén, de xeito máis esporádico, algunhas patidas de ostras chegaban aos castros romanizados do interior, como o San Cibrán de Las (Ourense), que distaba 80 kilómetros da costa.
En Lugo non aparecen restos de peixes pero si malacolóxicos, nomeadamente nos sectores máis prestixiosos da urbe, pois tiña que ser un consumo privilexiado. Encontráronse cinco moluscos, dous gasterópodos e tres bivalvos. Tres desta especies desapareceron das augas galegas nos nosos días, quizais por un arrefriamento das augas costeiras do Noroeste, segundo sinala Vázquez Varela.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 19/06/2009)

lunes, 15 de junio de 2009

A Mesa dos Galegos na Gallaecia (I)


Nos asentamentos castrexos o proceso de romanización non supuxo en termos xerais unha mudanza na estrutura da cabana gandeira do pasado, agás nos núcleos habitacionais que xurdiron no Noroeste ao compás do proceso romanizador (urbes, vilas e campamentos). Nestas áreas si que tiveron lugar transformacións no que concerne a importancia relativa das distinas especies, predominando o vacún, en segundo termo os suidos e só nun terceiro posto se sitúa o gando lanar. Polo tanto, os asentamentos que se desenvolveron a partires da romanización pódese albiscar xa o perfil gandeiro da Galicia que temos por tradicional, integrado por vacas e porcos, seguidos polas ovellas e cabras. Este cambio talvez revela a aparición de novos gustos alimentarios que reflicten a chegada de novos grupos de poboación que introducen os seus hábitos particulares.
Existe asemade outro aspecto que pode revelar unha transformación dos gustos alimenticios: nos asentamentos de nova creación constátase o sacrificio de suidos inmaturos (leitóns) por parte dunha clase adiñeirada que puede permitirse o luxo de consumir exemplares aínda non rendibles. Pola contra, non parece que sacrificaran apenas tenreiros (hai proporcionalmente moitos menos restos que de porquiños), xa que isto tería representado un maior dispendio, posto que o vacún adulto fornece leite e ten como valor engadido unha importante capacidade de carga e transporte.
Reviste notable importancia a introducción que fixeron os romanos da galiña. En efecto, nos castros de Santa Tegra e no de Vigo, constátase a presenza do galo doméstico. Amén diso, entre as aves de curral había tamén gansos.
A actividade cinexética continúa como na etapa castrexa pero cunha importancia non tan relevante, na medida en que a agricultura resulta agora máis produtiva. Algunas formas de caza comezan a revestiren un carácter de prestixio, no que concerne nomeadamente aos ricos das vilas, o que denota a emerxencia de novos hábitos e gustos aportados pola romanización.
Os antigos romanos preparaban a carne embutida, e empregaban asemade outros procedementos de conservación (afumado, salgado).
Por certo que a romanización supuxo tamén a progresiva penetración da relixión cristiá, e con ela a imposición de penitencias, vixilias e xaxúns.
Noutra orde de cousas, a chegada do mundo romano supuxo o emprego xeneralizado de redes e o exercicio da pesca dende embarcacións. Isto trouxo consigo un aumento significativo da producción pesqueira que aparece asociada a un sistema comercial de exportación de peixes, tanto frescos como en conserva, mediante o secado e máis o salgado, pero tamén baixo a forma de produtos derivados da súa transformación: nomeadamente salsamentos de tipo ‘garum’.
O garum era considerado polos habitantes da antiga Roma como un alimento frodisíaco, soamente consumido polas capas altas da sociedade. Aínda que tivo o seu gran apoxeo no mundo romano, procede do ámbito grego do que toma o seu nome: ‘garos’ ou ‘garon’, polo nome do peixe do que se extraían os instestinos para a súa fabricación.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 12/06/2009)

viernes, 5 de junio de 2009

ESCRITORES E PINTORES

Referíame na anterior entrega ó éxito económico insólito que obtivo nas letras hispanas Blasco Ibáñez. O escritor húngaro Sándor Márai, que o coñeceu en París, na década dos vinte, apunta en Confesiones de un burgués que Vicente Blasco era un escritor simpático, moi admirado polos exiliados españoles capitaneados por Unamuno, todos en conflicto co réxime de Primo de Rivera, pero comercial e sen interese, autor de novelas “decorativas” e “mediocres”, segundo as súas exactas palabras. Polo 1913, Blasco lle aseguraba a Pío Baroja, no café a Closerie des Lilas, que: “-Que digan que yo soy un autor bueno o malo me tiene sin cuidado. Lo que es evidente es que soy el escritor mundial que gana más dinero de la época”.
Baroja, pola contra, era consciente de que non tivera éxito na carreira literaria. Confesa isto nas súas memorias: “Yo he vivido una vida modesta, oscura, sin un momento de suerte o de ilusión. (…) Si he conseguido algún pequeño éxito en literatura ha sido a destiempo y casi más bien fuera de España que en España. Con escasos medios, sin protección y sin conocimientos de personas influyentes, he llegado a la vejez y a la vejez de artrítico”. Recoñecíalle don Pío ao pintor Darío de Regoyos que: “El oficio de escritor es una de las profesiones más miserables en España”. E como queira que Regoyos teimara en convencelo da importancia que revestía o oficio de escritor, retrucou o cascarrabias creador de Aviraneta: “-Pero que importancia, ni qué nada, si no se gana con esto dos reales? La literatura es para países ricos”.
-Baroja aceptaba a súa sorte de aparente fracasado. –Vostede nunca chegará a nada na vida, dixéralle un profesor de seu cando era un rapaz. E así, foi, recoñecía, non cheguei a ser nada. Pero, dende logo, foi moi auténtico como creador. Apunta nas súas memorias que o pintor Sorolla –a quen podemos ver cumpridamente nestes días no Museo del Prado- dixéralle un día: “-Esta pintura que hago yo me ha hecho rico, y si ahora sintiera veleidades de evolucionar, no evolucionaría”. Ambos opinaban que a principal posibilidade da pintura moderna era o impresionismo, pero a Baroja lle parecía que Sorolla desviaba o impresionismo para facelo máis comercial, diríamos tamén que máis complacente, adoptando unha posición moi pragmática. Sostiña don Pío que tal actitude era mostra de non ter unha afección completa e plena ao oficio de pintor. Era isto unha inconsecuencia como artista de verdade. Por contraste, el revelaba cal era a súa posición aberta á libre evolución, que mantiña aínda que comportara a renuncia ao triunfo económico: “Yo, que he ganado muy poco con mis libros, que he tenido siempre una situación pobre, si viera la posibilidad de hacer una literatura que me dejara completamente satisfecho y me pareciera superior a la que he podido hacer, la haría solo para contentarme a mí mismo, y más teniendo ya una fortuna. Lo haría todo, menos sacificar la salud y la vida”. Alude nesta última frase tal vez a Proust, quen perxudicou seriamente a súa saúde nos últimos anos da súa vida, recluído nunha habitación acorchada e respinrando ecezosamente con dificultade, pois era asmático, no empeño de realizar unha magna obra de arte, cal foi a Recherche. E curiosamente, Sorolla, que conseguira moitos cartos cos seus cadros, fermosos, pero escasamente ousados no que fai a audacia creativa, era –a xuizo de Baroja- un roñoso.
(Versión ampliada do artigo publicado en Galicia Hoxe, 05/06/2009)

miércoles, 3 de junio de 2009

A POBREZA DOS ESCRITORES

No sistema cultural galego non é posible, hoxe por hoxe, que haxa escritores que vivan exclusivamente das súas obras. Case todos son profesores ou compaxinan a escrita de creación co xornalismo. Así fan os de máis éxito, Manuel Rivas e Suso de Toro. As cousas foron mellorando sensiblemente dende a época de Emilia Pardo Bazán e a máis reciente de Eduardo Blanco Amor. Este último pasou uns anos moi penosos, cando retornou de Bos Aires. Trouxo consigo exemplares das súas novelas que ía repartindo persoalmente de libraría en libraría. En Ourense, había quen lle criticaba cando por exemplo en Tanco tiña un altercado co dependente porque non lle puña algunha obra súa no escaparate. Interpretábase esta actitude como unha mostra de vanidade esaxerada, cando en realidade era máis que nada afán de supervivencia. Refire Gonzalo Allegue, que pola cidade de Vigo, facía un percorrido polas librarías, asomándose para preguntar: -Qué tal, vendeuse algún exemplar, para ver de cobrar a súa porcentaxe. De cando en vez, algún que o admiraba, sentía mágoa da súa situación e respondíalle que si, que ese día vendera un libro, cando en realidade non era certo, e era o libreiro quen lle anticipaba os cartos.
Tamén Valle-Inclán andivo sempre á quinta pregunta, ata que logrou un gran recoñecemento e asinou un contrato cunha editorial forte, e máis tarde o réxime republicano lle concedeu prebendas que levaban de seu un estipendio con cargo ao erario público. De feito, no sistema cultural español, as cousas non rodaron nunca ben para os escritores ata hai ben poucos anos.
A boa vida nunca estaría ao alcance dos obreiros, como observaba o mundano escritor, e diplomático, Juan de Valera, a quen lle parecía que tan cousa non sería posible nin siquera ao traveso dunha revolución: “-El socialismo no podrá hacer que un obrero tenga a su mujer vestida con un traje de Worth, a su mesa ostras de Arcachon y una botella de champagne de la viuda de Clicquot”. Pero tampouco estivo a boa mesa ao alcance dos escritores, que non poucas veces tiñan que conformarse con pasar co clásico café con media tostada. As obras do autor mencionado tiveron unha gran difusión no seu tiempo, como apunta Juan Pablo Fusi, e hoxendía, que non é moi lido, recuperou prestixio literario e estimanza pola calidade que ten a súa correspondencia, xénero que na actualidade se valora moito. Porén, o propio Valera recoñecía que: “-Con lo que he ganado yo con Pepita Jiménez, no podía haber regalado un traje medianamente elegante a mi mujer”.
Blasco Ibáñez, chegou ao cabo dos anos a convertirse nunha excepción, gañando unha fortuna cos dereitos en varios idiomas de libros tan celebrados como ‘Los cuatro jinetes del Apocalipsis’, amén das gañancias das súas adaptacións feitas polo cinema de Hollywood. Foi quizais o único escritor que logrou vivir a corpo de rei, instalandose mesmo nunha mansión (la Fontana Rosa) na Provenza. Deste xeito, superou con creces a situación de precariedade dos seus colegas de pluma, dos cales dicía, namentres paseaba polos xardíns do Buen Retiro, cando corría o ano 1903: “-Los escritores de Madrid no tienen la costumbre de comer”. O escritor húngaro Sándor Márai, que o coñeceu en París, na década dos vinte, apunta en Confesiones de un burgués que Vicente Blasco era un escritor simpático, moi admirado polos exiliados españoles capitaneados por Unamuno, todos en conflicto co réxime de Primo de Rivera, pero comercial e sen interese, autor de novelas “decorativas” e “mediocres”, nas súas exactas palabras. Polo 1913, Blasco lle aseguraba a Pío Baroja, no café a Closerie des Lilas, que: “-Que digan que yo soy un autor bueno o malo me tiene sin cuidado. Lo que es evidente es que soy el escritor mundial que gana más dinero de la época”.
Baroja, pola contra, era consciente de que non tivera éxito na carreira literaria. Confesa isto nas súas memorias: “Yo he vivido una vida modesta, oscura, sin un momento de suerte o de ilusión. (…) Si he conseguido algún pequeño éxito en literatura ha sido a destiempo y casi más bien fuera de España que en España. Con escasos medios, sin protección y sin conocimientos de personas influyentes, he llegado a la vejez y a la vejez de artrítico”. Recoñecíalle don Pío ao pintor Darío de Regoyos que: “El oficio de escritor es una de las profesiones más miserables en España”. E como queira que Regoyos teimara en convencelo da importancia que revestía o oficio de escritor, retrucou o cascarrabias creador de Aviraneta: “-Pero que importancia, ni qué nada, si no se gana con esto dos reales? La literatura es para países ricos”.

(Versión ampliada do artigo poblicado en Galicia Hoxe, 29/05/2009)

viernes, 22 de mayo de 2009

coellos e lebres

Os coellos de monte son máis lixeiros e finos que os de granxa e domésticos e a súa carne posúe unha cor bermella máis intensa. A carne dos criados polo home é ben máis rosada, ten bastante máis graxa e unha textura máis tenra. Os cazadores non dubidan en preferir a chicha dos coellos silvestres, máis enxundiosa, dura e saborosa, tanto por mor da súa vida activa como polos vexetais dos que se alimenta no monte. Para comer coello montesío había que agardar á temporada de caza, que discorría nos meses do outono e inverno. Isto xa non é así por mor dos conxeladores. No mercado pódese adquirir o coello limpo e despezado. Aconséllase non comprar exemplares moi novos, posto que teñen pouco sabor, nin vellos demais, por teren a carne endurecida e seca. Cándido Barral no libro de Carmen Freire Vázquez: ‘La cocina de la caza en Galicia. Un recetario entre la tradición y la innovación’ (NigraTrea), achega un truco para dexergar se a peza que se vai adquirir é nova, consistente en palpar a articulación das patas dianteiras e tratar de notar se hai un pequeño óso que se move. Hai aínda outro xeito de averigoar se o exemplar é convenientemente fresco: as patas deben ser flexibles e a carne rosada.
A lebre posúe unha soprendente capacidade de mimetizarse co seu medio ambiente. De aí que deixe abraiado ao cazador cando da un respingo co seu chouto atlético, facendo bo e exacto o dito: cando menos se pensa salta a lebre. Logo fuxe cunha rapidez extraordinaria, coas orellas gachas se é femia, e erectas e altivas se macho, axudada pola potencia das súas patas posteriores, chegando a alcanzar unha velocidade de 75 quilómetros por hora.
A lebre é en Galicia un animal de campo de centeo e cebada, de horta de verzas e tamén de viñedos, que sabe poñer distancia en canto escoita ‘cantar’ os cans. Ten unha pelaxe máis oscura que a castelá, por mor das diferencias de clima e nutrición. Cándido Barral consigna unha diferencia metodolóxica co resto de España no xeito en que se practica este pracer cinexético. En Galicia, os afeicionados proceden maioritariamente de aldeas e pobos. Provistos de escopetas de gatillos exteriores, calibre 12 ou 16, cartuchería ‘feita na casa’, botábanse ao monte coa boina calada, a bota de viño do ribeiro pendurada do lombo, sen esquecerse de levar unhas talladas de xamón para facer un alto e tomar un cumprido tentempé, amén dun paquete de “picadura” para acompañar a leria cun pito.
Nos últimos cincuenta anos houbo un tremendo retroceso da lebre en Galicia, por mor do crecente emprego de herbicidas e outras causas. Os animais máis novos posúen unha carne tenra, que asada sinxelamente resulta en extremo deleitosa. Cando xa superan o ano de vida, é preferible un guiso, cun bo prebe de viño engordado co seu propio sangue para acentuar a intensidade do sabor. -¡¿No seu sangue?!, inquireu un cliente nun restaurante, co ceño fruncido polo disgosto, cando o chef lle explicaba a súa receita. Este, farto de tales arrepíos, nomeadamente en relación coa lamprea á bordelesa, retrucou: –No seu sangue, claro que sí, pois non había de ser no teu.

XAVIER CASTRO

(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 22/05/2009)