Xantares Galegos na Historia (III)

Vexamos cal era o réxime diario de alimentación da maioría da poboación. No verán, a familia erguíase cedo e almorzaba ás oito ou antes. No inverno, non había que madrugar tanto. Os homes tomaban a parva: unha copa de caña cunhan codia de millo. As mulleres unha cunca de auga fervida con unto, ou ben caldo, unhas patacas cocidas con leite ou ben papas de millo. Os homes, paraban polo mañá para tomar as once (que no verán anticipábase polo menos unha hora): broa con touciño, ou ben cunha cebola. Se cadra, acompañado tamén cunha fecha de viño ou de caña. Guiábanse polo son das campás para saber cando tiñan que voltar pra casa a xantar, a non ser que se encontraran traballando nunha leira afastada ou ben no monte. Deste xeito, as doce ou como máis tarde a unha, cada quen, segundo chegaba á cociña, saudaba aos demais cun “que aproveite”, sevíase unha cunca de caldo do pote e sentaba onde lle cadraba, aínda que respectando os postos xerárquicos establecidos. Caso de sentaren á mesa, o petrucio presidía a cabeceira. O menú adoitaba consitir en caldo, pan, viño -se o había-, e algún compango de patacas e porco. Arredor das 5 merendaban e entre as 9 e as 10 da noite ceaban: pan de centeo ou millo e de novo caldo. Se cadra, por riba, manducaban unha peza de froita, pero non eran moi dados. Non sendo os nenos, claro.
No século XIX difúndense o Augardente e tamén o Risolio, licor composto de augardente misturado con zucre, canela, anís e outros ingredentes olorosos. Bebida moi frecuente nas romaxes e festas aldeás nas que as rosquilleiras o vendían por copiñas. Agora ben, no século precedente os notables tomaban xa risolio en copas de mérito; polo tanto, era tamén unha bebida distinguida.
A burguesía foi pioneira na introducción da cociña de ferro. Logo pasou a empregar a cociña de butano que posuía notables avantaxes no que se refire a eficacia, limpeza e comodidade: a vivenda urbana dispuña de varios andares e como queira que a introducción do montacargas -que complementaba ao ascensor- foi bastante serodia, resultaba moi incómodo facer subir polas escaleiras os sacos de carbón coas piñas ou o carbón. A ama de casa non sempre cociñaba pero cando menos supervisaba o labor da cociñeira e as criadas que tiñan a súa disposición un amplo e variado repertorio de instrumentos necesarios para a realización das receitas, complexas e variadas, propias dunha culinaria refinada. Dispuña dalgún libro de cociña ou, máis comunmente, dunha libreta de receitas que as fillas herdaban das nais. A gastronomía burguesa compúñase de pratos característicos da cociña galega popular pero en versión cara (xamón, caldo con carne, peixes e mariscos prohibitivos para outros sectores sociais, pastas, legumes, verduras e froitas variadas); recorría tamén a gastronía doutras zonas de España e mesmo á francesa. A sociabilidade caracterizábase por unha maior formalidade e pontualidade: o servicio dispuña a mesa no comedor, ben provista de manteis e panos de mesa, unha boa cubertería e cristalería fina. Frente a espontaneidade e relativo indiferentismo popular, a burguesía observaba un protocolo moi ordenado no servicio de mesa, que era moi abondoso.
(Publicado en Galicia Hoxe, 18/12/2009)