lunes, 14 de diciembre de 2009

Xantares Galegos na Historia (I)

Na Idade de Ferro, a dieta castrexa descansaba sobre un variado espectro de recursos alimenticios que procedían da explotación dos biótopos terrestres e mariños, mediante unha ampla panoplia de técnicas, tales como a caza, recolleita, agricultura, gandeiría, pesca e marisqueo. A alimentación dos habitantes dos castros baseábase fundamentalmente no consumo de especies animais de tipo doméstico, bovinos, ovellas, cabras, e porcos (raza celta) e especies procedentes da caza. No que respecta ós recursos vexetais, tomaban sopas, caldos e papas e pan elaborados a partir de landras, trigo, cebada, avea, millo miúdo, fabas, chícharos e berzas. Máis afortunados eran os castros costeiros que podían consumir ademais chaparella, maragota, robaliza, congro, xurelo, dourada, ollomol, etc. Tiñan unha cociña baseada primordialmente no asado como técnica culinaria, pero tamén na coción mediante o emprego de cazolas de barro. Cociñaban con graxa animal. En ocasións, celebraban banquetes comunitarios sentados en bancos corridos de pedra, arredor da parede, compartindo os alimentos e bebidas, viño e ‘zythos’ (bebida fermentada a xeito da cervexa)
Baixo a dominación romana, a dieta enriquécese con aves de curral (galiña), peixe salgado elaborado en factorías (sardiña e xurelo) e, polo demais, medra e se amplia o abano de froitos de mar. Gustaban do polbo e tamén da lamprea. As xentes do interior acceden por primeira vez a algúns destes produtos. Rexístrase a aparición dunha élite que consume produtos exquisitos: mariscos -nomeadamente ostras escabechadas-, pero tamén leitóns, pezas de caza, etc. Os máis privilexiados dispuñan dunha unha vaixela refinada e para aderezar os alimentos empregaban un prebe característico: o ‘garum’.
Na época Medieval as xentes do común se nutren fundamentalmente de cereais, a xeito de papas (cun chisco de leite) ou de pan negro, polo regular de centeo ou millo miudo. Os caldos e cocidos teñen como base as castañas, verzas e nabos, carne de porco e minguada porción de vacún. Empregaban para cociñar sobre todo graxa de porco: unto e touciño. Constiuía un problema a conservación dos alimentos que había que salgar ou afumar. Coñécese a empanada, que era comida duradeira e resultaba doada de levar a unha feira ou romaxe e resultaba doada de levar a unha feira ou romaxe. As filloas e freixós aledaban os padais. Alá onde se daba, bebíase viño, que se tomaba en xerros de barro, picheis e cuncas, que pasaban de man en man; pero eran moitos os que tiñan que conformarse con sidra ou auga.
No século XVII introducíuse o cultivo do millo en Galicia cuxo alto rendemento fixo posible unha apreciable mellora da dieta popular, enriqucida dúas centurias despois mercé ao novo cultivo da pataca, tamén vida de América. Esta bateu con resistencias, xa que constituía unha novidade que era dificil de aceptar polo conservadurismo do labrego e, ademais, as primeiras variedades cultivadas non tiñan tan bo gusto como as que coñecemos actuamente, froito dunha selección. Por todo iso, adoitaban darllas ao gando. Ao cabo, chegou a ser non só aceptada, se non mesmo exaltada por un pobo de grandes “comedores de patacas”.
(Publicado en Galicia Hoxe, 05/12/2009)

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada