martes, 27 de octubre de 2009

Galicia e a Dieta Atlántica (IV)

Convén caracterizar a dieta atlántica por contraste coa que gozou ata agora do máximo predicamento: a mediterránea (na que, por certo, incluíase ata hai algúns lustros a dieta galega, entendida como unha modalidade súa, pero provista de certas peculiaridades). Se considera que quen se benefician deste estilo de alimentación conforman unha poboación asentada xeograficamente na zona sur dos países europeos ribeiregos: España, Portugal, Francia, Italia e Grecia. Todos eles participan dunha climatoloxía, un certo ecosistema e mesmo uns modos de vida, que contan con non poucas afinidades. Polo regular, para cociñar recorren á utilización de aceites vexetais, e de xeito eminente ao de oliva. A dieta mediterránea caracterízase ademais pola súa riqueza en froitas e verduras, proteínas de orixe animal, procedentes de peixes frescos ou curados, algunhas carnes e embutidos. Tamén polo aproveitamento de legumes secos provenientes da horta, amén do recurso ao pan, ao arroz e ás pastas alimenticias, e mesmo tamén aos queixos frescos e curados -na súa maioría de ovella e cabra- aos froitos secos, ao mel e ás olivas. Nin que dicir ten que o viño desempeña un papel transcendental, en particular como acompañamento das comidas. No almorzo interveñen os froitos secos e o mel, en tanto que o queixo e as froitas xogan un papel salientable nas sobremesas. Polos demais, na culinaria mediterranea contan con notable tradición e importancia os pratos elaborados exclusivamente con vexetais (aínda que non son privativos desta franxa, posto que tamén se consumiron moito na área da meseta): gazpacho, pisto, escalibada e menestra. Pratos que contan con arraigamento tradicional nesta zona levan así mesmo verduras na súa composición, aínda que en combinación con algunhas carnes ou peixes: trátase primordialmente do cocido, da potaxe e da paella. Cabe resaltar o feito de que na súa elaboración se emprega aceite de oliva. En termos xerais, adóitase admitir que se trata dunha dieta equilibrada, capaz de mellorar o benestar físico das persoas, entendido como aquel estado que proporciona non soamente saúde senón tamén ledicia de vivir e pracer. Tamén se valora a súa reigame histórica: formouse a través do tempo mediante a achega de sucesivas culturas alimentarias; primordialmente, dos pobos fenicios, cartaxineses, gregos, romanos e árabes, pero sen esquecer tampouco as acheguas procedentes do Novo Mundo.
Polo que se refire á dieta atlántica, propiamente dita, é mester salientar que se trata dunha forma relativamente específica de alimentación extrapolada dunha gran área xeográfica conformada pola franxa de poñente dos países europeos ribeiregos do Océano Atlántico: o litoral de Portugal, Galicia e toda a costa norte de España, Francia e outra serie de países do occidente atlántico. Hai que considerar non só uns produtos alimenticios peculiares, senón tamén uns procedementos culinarios, uns valores, un xeito de comer e unha maneira de compartir os alimentos e, ao cabo, unhas formas de sociabilidade expresadas nas invitacións, nas sobremesas con demoradas conversas, e tamén nas romaxes e festas gastronómicas.
(Publicado en Galicia Hoxe, 23/10/2009)

lunes, 19 de octubre de 2009

A Dieta dos Galegos (Continuación)

Convén sinalar que o mel consómese francamente pouco nas últimas décadas. En cambio, os galegos inxeren unha dose notable de azucre e de bolería e máis pastelería industrial que contén este edulcorante.
En termos xerais, facendo abstracción das variantes que se producen no marco referencial da dieta mediterránea, existen uns ‘patterns’ dietéticos que están presentes nos países que practican a dieta mediterránea: unha maior inxesta de aceite de oliva, cereais, legumes, froitas e verduras que na maioría dos países europeos que posúen outro tipo de dieta (Alemaña, Noruega, etc.)
Pois ben, a dieta galega recente -que antes se tiña por unha variante dá mediterránea pero que unha vigorosa tendencia nutricionista actual cualifica como atlántica- contén a mesma clase de alimentos que a tradicional mediterránea, pero no que concierne ás proporcións as diferenzas que se rexistran resultan notables. Os galegos consomen menores cantidades de cereais, legumes, froitas e verduras (agás as patacas) e, en cambio, a súa inxesta é maior no que se refire ás patacas, carne, peixe e produtos lácteos. Polo demais, a alimentación galega difire tamén no feito de ter unha proporción inferior de graxas monoinsaturadas en relación coas saturadas.
Os resultados dá pescuda nutricionista reciente mostran que a dieta da poboación rural de Galicia nos últimos lustros se axeita a uns parámetros similares aos que foron observados en países veciños. En particular, a inxesta de alimentos ricos en hidratos de carbono, verdura, froita, legumes e produtos lácteos é baixa, o cal obviamente significa que a presenza de fibra na dieta é moi escasa. En contraposición, a inxesta de alimentos ricos en proteína de orixe de animal é alta.
O elevado consumo de carnes graxas, á vez que de graxa de porco (sobre todo por homes) e tamén de bollería e pastelería industrial, elaborada con fariñas refinadas e -o que resulta máis preocupante aínda- con graxas animais ou ben graxas saturadas de orixe vexetal, fai que resulten francamente excesivos na dieta os acedos grasos saturados e máis o colesterol. Isto implica para a poboación galega un alto risco de desenvolver enfermidades cardiovasculares.
Desde fai aproximadamente unha década veuse cuñando o concepto de "dieta atlántica", para facer referencia a un peculiar tipo de alimentación propia dos países bañados polo Océano Atlántico, diferenciada polo tanto da bautizada desde fai algunhas décadas como dieta mediterránea. Desde fai dez anos ven habendo en Galicia encontros bianuais sobre alimentación e nutrición nos que se presentaron e debateron as investigacións recentes relacionadas con esta dieta. Como resultado de tales encontros creouse a Fundación para o Estudo da Dieta Atlántica (dependente da Universidade de Santiago de Compostela) e a Asociación Galega para o Estudo da Dieta Atlántica (Asgaeda), cun obxectivo común: estudar e promocionar esta modalidade alimentaria. Tamén cabe resaltar a aparición dun conxunto significativo de publicacións científicas sobre a dieta atlántica, que é a que nutre aos galegos.
(Publicado no xornal Galicia Hoxe, 16/10/2009)

A Dieta Reciente dos Galegos

A Dieta Reciente dos Galegos
Poderíamonos cuestionar se resulta satisfactoria a dieta dos galegos nas últimas décadas, tras dos relevantes cambios que tiveron lugar. Dispoñemos xa dalgúns estudos realizados por especialistas en nutrición que nos ofrecen algunhas pautas indicativas a este respeito, que resultan ben reveladoras, por certo. Por vía de exemplo, Jiménez Contreras, Lendoiro Otero, García Falcó e Simal Gándara levaron a cabo hai algúns anos un estudo científico sobre seis localidades da provincia da Coruña; tres na costa: Carnota, Muxía e Camariñas, e as tres restantes no interior: Arzúa, Melide e o Pino.
Anticipemos que as doenzas cardiovasculares relacionadas co modelo dietético encontrado nestas poboacións obxecto de estudo aparecen como o problema primordial.
Constátase un baixo consumo en hidratos de carbono e noutros produtos de alto valor enerxético, nomeadamente no caso das mulleres de máis de cincuenta anos. Neste grupo de alimentos salientan pola súa importancia as patacas e o pan. As pastas e o arroz non son en cambio moi consumidos.
Pero non só o consumo de hidratos de carbono é relativamente baixo, en relación cunha dieta equilibrada; tamén o é o de verduras: en termos xerais, cómese unha cantidade apreciable de tomates, pementos e coliflor, seguido de leitugas e espárragos. E, nomeadamente, xántanse grelos (Brassica rapa), considerados como unha especialidade galega. Por certo que a inxesta de grelos e un 25% máis elevada no interior –onde se producen máis, con frecuencia para o autoconsumo- que nas localidades costeiras. De engádega, temos que a inxesta de verduras é ben máis alta (un 25 %) na primavera e no verán que no outono e no inverno.
Non hai moita afección a froita que digamos, en particular entre os varóns a partir dos vinte anos. Polo visto segue a ser considerada como un alimento máis ben axeitado para os nenos. A situación é por demais preocupante, xa que cando menos a metade dos homes non toma unha triste peza de froita endexamais. O que máis se toman son mazáns, peras e cítricos; e xa no verán, melocotóns e albaricoques.
Por certo que constitúe unha crenza moi espallada na nosa contorna de civilización que a manzán é un alimento san (grazas ao seu contido en fibra, que regula o tracto intestinal e activa os xugos gástricos). Un refrán moi popular en Gran Bretaña sinala que: "An apple a day, keeps the doctor away" (unha mazán ao día afasta ao médico de casa); ao que disque Churchill puntualizaba con ironía: "Sobre todo se se apunta ben…"
A maioría da xente toma menos produtos lácteos que os que resultan recomendables para o seguimento dunha dieta saudable e equilibrada. Nas localidades do interior consúmense apreciables racións de queixo, debido en parte a que dispoñen de factorías queixeiras, dende logo superiores aos niveis que se rexistran nas vilas costeiras, pero en cambio, nelas consúmese dabondo máis iogur.
En materia de proteinas, e nomeadamente de consumo de peixe, é claro que as diferencias son notorias entre o interior e a costa. Verémolo en detalle noutra entrega.

Un risco significativo da alimentación dos galegos nos tempos recentes é a proclividade a realizar un consumo francamente excesivo de proteínas. Pervive en gran medida a crenza tradicional de que non hai alimento como a carne. Numerosos refráns proclaman, en efecto, as excelencias da carne: "A carne pon carne e o viño pon sangue", "A carne carne cría", "A carne pon carne, o pan pon panza e o viño guía a danza", e tamén: "A carne vaise á carne". Semellaba, pois, incuestionable a súa bondade como nutrinte, pero opera ademais como axente terapéutico, na medida en que a boa mantenza conserva a boa saúde do individuo: "O mellor menciñeiro é o carniceiro". E aínda ten aplicacións específicas: "Carne de perna quita as engurras", e "A carne de pluma quita da cara as engurras", aplicándose aquí por analoxía o carácter etéreo e lixeiro das aves. Comendoa os homes pretendían captar a forza e o vigor dos animais.
Non ofrece ningunha sorpresa o feito de que a inxesta de peixe sexa considerablemente máis alta nas vilas da costa que nas do interior. Tampouco causa o menor abraio que se tome unha cantidade bastante superior de carne que de peixe no interior. Isto resulta moi doado de entender, pero o feito de que outro tanto aconteza na costa xa non entraba tan claramente nas nosas previsións. Ben a resultar que, curiosamente, tómase máis carne na costa que nas vilas do interior. Hai que considerar que no mundo mariñeiro sempre houbo un grande aprezo da carne, e unha certa minusvaloración do peixe no que concerne a súa virtualidade nutricional. O que non había antano eran posibles para catar a miudo a carne. Pero isto cambiou nas últimas décadas, e polo que se pode ollar as xentes do litoral non perderon o tempo. Por certo que o peixe máis consumido é o branco.
Paga a pena salientar a existencia dunha diferencia de xénero: os homes comen aproximadamente unha cantidade similar de porco e de vacún, namentras que as mulleres prefiren a carne de vacún, e de feito a xantan máis. Isto non resulta demasiado sorprendente, posto que as ensullas derivadas do porcino sempre semellaraon particularmente axeitadas para a condición viril e rexa; tiveron, polo tanto, unha marca de xénero masculino, en tanto que o bistecillo de tenreira decote semellou moi aquelado para o supostamente “delicado” e “fino” sexo feminino.
Os nutricionistas fan unha precisión que resulta curiosa: a carne de vacún comese máis na primavera e no verán, en tanto que a de porco prefírese no outono e no inverno.
Polo demais, rexístrase un escaso emprego da manteita e a margarina. -Para fritir recórrese ao aceite de oliva e tamén ao de xirasol. Na costa, ámbolos dous aceites consómense dun xeito bastante parello; nas vilas do interior, pola contra, óptase en maior medida polo de oliva. Ao cabo, reviste un grande papel a graxa de porco, nomeadamente no tempo de inverno e de xeito sobranceiro nas vilas do interior. De feito, nelas o consumo é un cincuenta por cento máis elevado que na costa. Os homes tómano en maior medida que as mulleres: ata dúas veces e media máis.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, en dúas entregas: 02/10/2009 e 09/10/2009)