sábado, 18 de abril de 2009

Aceite e sal, mercadoría real

Aceite e sal, mercadoría real

O aceite forma parte do repertorio de produtos tidos por máis excelsos. Xa o indicaba o proverbio: “Aceite, carne, pan trigo e sal, mercadoría real”. Mágoa que non adoitara estar ao alcance de todos. En efecto, en termos xerais, o emprego do aceite en Galicia, tanto para tomar en cru, como para cociñar e aliñar, tivo unha abondosa presencia na cociña dos ricos (fidalguía, burguesía e labradores acomodados), e moito menor na dos labregos e outros sectores situados nos peldaños inferiores da escala social. Andaba en beizos dos galegos un refrán que di: “A millor cociña é a aceiteira”. Porén, soamente podía gozar da excelencia culinaria, con regalía e adoito, a elite da sociedade. A muller labrega sempre recorreu ó aceite con moita moderación, combinando o seu uso na cociña coa graxa e manteiga de porco, mesturando por veces a graxa vexetal coa animal, nomeadamente de porco. Polo regular, o aceite tiña que mercalo na tenda, e facíao moi ós poucos, polo miudo (a granel) e case sempre por cuartillos ou cuarteróns. Unha muller de Portas revelaba que o: "aceite traíase por cuarteróns, non se traía por cuartillos. As necesidades que se pasaron para criarse!”. Outra lembraba que: "Cuando se llevaba a casa medio cuartillo de aceite entonces era una fiesta". Fritir o peixe con pinga de porco era a opción máis común pero había aínda outro procedemento para aforrar aceite: preparalo á grella, nomeadamente o peixe. Agora ben, nas zonas de cultivo da oliveira, e que dispuñan de muiños de aceite (almazaras), rexístrabase unha utilización máis acentuda da graxa vexetal, como é lóxico. En todo caso, o aceite era un produto indispensable na cultura alimentaria popular. Hai que ter en conta que sen el non era posible elaborar o prebe máis típico de Galicia, a allada. En efecto, o aceite resultaba indispensable para preparar o rustrido, que, por exemplo, se empregaba para aderezar o bacallao con repolo, que estaba presente en practicamente todas as casas aldeás en Noiteboa. Polo demais, como apunta Flandrin, a obriga da vixilia debeu promover a difusión do froito da oliveira, favorecendo o seu comercio ata nos países (os nórdicos, por exemplo) que non o producían. En Galicia, o aceite era un recurso a empregar nos días de vixilia para botarlle o caldo en lugar de unto. Asemade, outro factor que fomentou a utilización de aceite foi a súa propiedade de conservante: "Os chourizos despois de que estaban un pouco secos metíanos en aceite", sinala un informante de Foz, referíndose á década de 1930. Pero ademais, sen aceite non se podía pasar, posto que era un recurso terapéutico moi habitual nos preparados da mediciña popular, como se pode constatar nos receitarios dos menciñeiros. Neste senso, existe un refrán que indica que: “O aceite de oliveira todo o mal quita”. Por todo iso, é lóxico que se adoitaran fabricar artesanalmente en Galicia aceiteiras de follalata, e que o produto estivera moi presente no cantigueiro popular. Velaí un exemplo: “O caldo con unto / O viño da ribeira / E remata o asunto / Con aceite da oliveira”.
(Artigo publicado no xornal Galicia Hoxe, 17-4-2009)

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada