viernes, 22 de mayo de 2009

coellos e lebres

Os coellos de monte son máis lixeiros e finos que os de granxa e domésticos e a súa carne posúe unha cor bermella máis intensa. A carne dos criados polo home é ben máis rosada, ten bastante máis graxa e unha textura máis tenra. Os cazadores non dubidan en preferir a chicha dos coellos silvestres, máis enxundiosa, dura e saborosa, tanto por mor da súa vida activa como polos vexetais dos que se alimenta no monte. Para comer coello montesío había que agardar á temporada de caza, que discorría nos meses do outono e inverno. Isto xa non é así por mor dos conxeladores. No mercado pódese adquirir o coello limpo e despezado. Aconséllase non comprar exemplares moi novos, posto que teñen pouco sabor, nin vellos demais, por teren a carne endurecida e seca. Cándido Barral no libro de Carmen Freire Vázquez: ‘La cocina de la caza en Galicia. Un recetario entre la tradición y la innovación’ (NigraTrea), achega un truco para dexergar se a peza que se vai adquirir é nova, consistente en palpar a articulación das patas dianteiras e tratar de notar se hai un pequeño óso que se move. Hai aínda outro xeito de averigoar se o exemplar é convenientemente fresco: as patas deben ser flexibles e a carne rosada.
A lebre posúe unha soprendente capacidade de mimetizarse co seu medio ambiente. De aí que deixe abraiado ao cazador cando da un respingo co seu chouto atlético, facendo bo e exacto o dito: cando menos se pensa salta a lebre. Logo fuxe cunha rapidez extraordinaria, coas orellas gachas se é femia, e erectas e altivas se macho, axudada pola potencia das súas patas posteriores, chegando a alcanzar unha velocidade de 75 quilómetros por hora.
A lebre é en Galicia un animal de campo de centeo e cebada, de horta de verzas e tamén de viñedos, que sabe poñer distancia en canto escoita ‘cantar’ os cans. Ten unha pelaxe máis oscura que a castelá, por mor das diferencias de clima e nutrición. Cándido Barral consigna unha diferencia metodolóxica co resto de España no xeito en que se practica este pracer cinexético. En Galicia, os afeicionados proceden maioritariamente de aldeas e pobos. Provistos de escopetas de gatillos exteriores, calibre 12 ou 16, cartuchería ‘feita na casa’, botábanse ao monte coa boina calada, a bota de viño do ribeiro pendurada do lombo, sen esquecerse de levar unhas talladas de xamón para facer un alto e tomar un cumprido tentempé, amén dun paquete de “picadura” para acompañar a leria cun pito.
Nos últimos cincuenta anos houbo un tremendo retroceso da lebre en Galicia, por mor do crecente emprego de herbicidas e outras causas. Os animais máis novos posúen unha carne tenra, que asada sinxelamente resulta en extremo deleitosa. Cando xa superan o ano de vida, é preferible un guiso, cun bo prebe de viño engordado co seu propio sangue para acentuar a intensidade do sabor. -¡¿No seu sangue?!, inquireu un cliente nun restaurante, co ceño fruncido polo disgosto, cando o chef lle explicaba a súa receita. Este, farto de tales arrepíos, nomeadamente en relación coa lamprea á bordelesa, retrucou: –No seu sangue, claro que sí, pois non había de ser no teu.

XAVIER CASTRO

(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 22/05/2009)

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada