jueves, 25 de junio de 2009

A Mesa dos Galegos na Gallaecia (II)

Nas mesas da antiga Roma e os seus dominios saboreábase ese prebe tan particular que era o garum, nome que por certo rescatou un establecementeo hostaleiro compostelán. Este prebe facíase por maceración e fermentación en salmoira de restos de vísceras e refugallos de diferentes peixes como o atún, a morena, o esturión e máis o hallex, este último utilizado para a fabricación do garum medieval. Engadíaselle tamén viño, vinagre, pementa, aceite ou auga, Empregábase fundamentalmente para condimentar e aderezar outros manxares ou para acompañar gran cantidade de comidas, aínda que tamén se utilizaba como recurso terapéutico e mesmo cosmético.
Na etapa da romanización teñen lugar adiantos nas técnicas de extracción e producción de alimentos. Poren, estas melloras non se rexistran por igual en toda a Gallaecia: constátase, en efecto, que os avances se producen sobre todo nas villas e nos establecementos pesqueiro-conserveiros romanos. Convén sinalar a aparición de novos tipos de asentamentos vencellados ao mar, como villae a mare, factorías de salgadura, etc. Neles xa se procesaba a sardiña. En cambio, nos castros como Santa Tegra, A Lanzada e Donón, o modelo de aproveitamento pesqueiro é similar ao tradicional.
O polbo e os mariscos gozaban de moitas estimanza entre os antigos romanos. Os prehistoriadores e arqueólogos consideran que as técnicas de marisqueo practicadas deberon ser a man ou con aixadas e rastros a pé, aproveitando en particular as baixamares moi vivas, ou ben realizado dende rudimentarias embarcacións que faenaban achegadas á beiramar. Os castros litorais máis desenvolvidos, como de Santa Tegra, Vigo, Donón, e Punta dos Prados, amplían na época romana a área de captación de recursos mariños a 1’5/3 km, superando o radio de acción dos menos adiantados, como os da costa lucense. Apreciáse tamén que o aumento da zona de extracción está directamente relacionado co interese que suscitan certas especies, como a ameixa fina e o longueirón. Medra tamén o nivel de profundidade á que eran cativadas as especies. Todo isto representa unha certa intensificación da explotación.
Procurábase en particular a recolección da ostra, un dos alimentos máis apetecidos na época romana, do mesmo xeito que acontecía na metrópole, onde este molusco era ensalzado nos tratados culinarios máis sofisticados da época, como a obra de Apicio: De re coquinaria. Nalgunha medida, algún marisco –preponderantemente a ostra- exportábase regularmente cara algúns núcleos de poboación do interior, como Lucus Augusti. Tamén, de xeito máis esporádico, algunhas patidas de ostras chegaban aos castros romanizados do interior, como o San Cibrán de Las (Ourense), que distaba 80 kilómetros da costa.
En Lugo non aparecen restos de peixes pero si malacolóxicos, nomeadamente nos sectores máis prestixiosos da urbe, pois tiña que ser un consumo privilexiado. Encontráronse cinco moluscos, dous gasterópodos e tres bivalvos. Tres desta especies desapareceron das augas galegas nos nosos días, quizais por un arrefriamento das augas costeiras do Noroeste, segundo sinala Vázquez Varela.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 19/06/2009)

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada