Xantares Galegos Na Historia (IV)

Sinalaba na anterior entrega que a burguesía observaba un protocolo moi ordenado no servicio de mesa, e que este era francamente abondoso: uns entrantes, un ou dous primeiros pratos, outros dous ou tres segundos (aquí rara vez faltaba un copioso cocido a diario), e logo os postres, o café, as copas de cognac e o cigarro puro para os homes. Os nenos comían na cociña co servicio doméstico, alimentado coas sobras da comida dos amos. Na década dos sesenta producíuse un notable cambio alimentario que fixo posible que a maioría da poboación sobardase a situación de crónica incerteza e relativa penuria que coñecera antes. A dieta deixou de estar tan condicionada pola producción local, a estacionalidade e o autoconsumo. A xente puido comer pan de trigo e carne con regularidade, xa non só de porco senón tamén de vacún e de ave (mesmo de polo, reservado antes para as festas) fornecido por modernas granxas que tamén abarataron o consumo dos ovos, que ata entón só se comían nalgún día especial, xa que era preciso vendelos. Tamén tivo acceso a unha maior cantidade e variedade de peixe e marisco, tanto en fresco como nomeadamente conxelado. Medrou a utilización do aceite de xirasol, a margarina, as pastas e os lacteos: o leite (nomeadamente no almorzo), o queixo e o iogur; consumíronse tamén máis froitas importadas. Convertíuse nun hábito popular cotián tomar viño nas comidas, que antes só se rexistraba nas comarcas vitícola. Fixerónse algo corrente certos detalles complementarios: “agora na mesa se pon mantel, servilleta, vaso, o seu cuchillo e tenedor”. O desenvolvemento económico que tivo lugar na década do sesenta trouxo consigo un auxe dos restaurantes. Ata entón a maioría da pobación non comía practicamene nunca fóra da casa, o non ser nunha taberna ou casa de comidas obrigado pola circunstancia de traballar noutra localidade (pois, se estaba na súa, e tiña que traballar lonxe da casa, a muller ou ben un fillo se encargaban de levarlle o xantar á obra nunha tarteira), ou ben nalgunha ocasión excepcional, como podía ser unha feira ou unha parada obrigada indo de camiño. Acudir ao restaurante no que podía ‘comer á carta’ era antes un costume de ricos, pero dende aquela comezou a ser tamén un hábito esporádico da clase media e mesmo tamén popular, nomeadamente cando se empezaron a ofertar ‘menús do día’ máis económicos, e pratos combinados nas modernas cafeterías. No primeiro terzo do século XX, produciuse o agromar dun feixe de obras senlleiras da nosa gastronomía que deron gasalleira acollida aos comentarios e receitas que compoñen o corpus da tradición culinaria galega. Convén salientar o libro de Manuel María Puga y Parga (Picadillo): ‘La cocina práctica’, que innumerables nais regalaron as súas fillas no emotivo día da voda. Encóntranse tamén referencias ao repertorio gastronómico galego nos escritos de Emilia Pardo Bazán: ‘La cocina española’, tanto antiga como moderna, e asemade nos artigos de Julio Camba (recollidos algúns deles en ‘La casa de Lúculo’). Ao cabo, entre as publicacións máis recentes, salienta a que dou ao prelo Álvaro Cunqueiro, no ano 1973, co título de ‘A cociña galega’.
(Publicado en Galicia Hoxe, 08/01/2010)