lunes, 24 de agosto de 2009

Vázquez Montalbán e a Gastronomía Sentimental

Unha clave relevante do éxito que tivo o bacallau foi que este peixe se conserva mellor que outras especies semellantes. O asunto ten unha longa historia. Os mariñeiros vascos comezaron a pescar bacallau en Terranova a comezos do século XVI e continuaron con esta actividade ata o século XX. Na década de 1990 producíuse o colapso das reservas desta especie e houbo que plantexar a pesca sobre novas bases de sostibilidade. Foi o italiano Giovanni (o Juan) Caboto quen descubreu aquela rexión, no ano 1497, mentres navegaba baixo a bandeira do rei de Inglaterra, e informou que nas sobreditas augas había tantos bacallaus que ata se podían coller con cestas atadas a cordas e mergulladas con pedras.
O bacallau aparece profusamente nas receitas do detective Pepe Carvalho, creado por Vázquez Montalbán, quen confesa que o seu personaxe estaba fascinado pola máxica resurrección deste peixe unha vez secado ao aire ou salgado, revivificado da súa condición de momia acartonada e recuperado para a gastronomía polo procedemento do remollo. Montalbán concedíalle a esta salazón o privilexio de ser a única momia que non só resucita senón que ademais é comestible e adquire unha substancia propia, entre o mineral e o peixe propiamente dito. O xornalista catalán e novelista de éxito recoñecía que o bacallau: “(…) es mi pescado preferido y me sirve para confeccionar arroces en horas depresivas y lo escojo sabedor de que discrepo de la cocina del mar al uso en la España desarrollada actual”. O alter ego de Montalbán, Pepe Carvalho, sostiña que o bacallau dá lugar a unha cociña necrofílica –punto este moi sensible para os galegos de nación- que se asenta na resurrección dunha momia, pero coa particularidade de que calquera que teña probado un prato baseado no bacallau resucitado e outro en fresco, advertirá a infinita superioridade das momias, ou se cadra é que o bacallau desalgado pertence a un reino que aínda non é deste mundo. Levado por esta máis que convicción, auténtica paixón, o detective de raices galegas mantivo que o bacallau ao pil-pil demostra tanto a intelixencia transformadora do home como a invención da roda, sen que se sentira capaz de inclinarse por un ou por outro descubrimento á hora de salientar o esencial no progreso histórico da humanidade.
O bacallau estaba firmemente asociado a historia sentimental do padal do escritor catalán, agradecido como estaba á momia resucitada por terlle facilitado sabrosas proteínas e por evocarlle dende a súa idade serodia a temprana mocidade; ou sexa, “el regreso a todos los instantes en que fui feliz con la ayuda de tan ambigua materia, asociada a la educación de mi paladar por las “atascaburras” de mi abuela materna, el arroz con bacalao de mi madre y el bacalao al pil-pil que probé por primera vez en la hoy desaparecida Casa Luciano de Bilbao, donde al dejar la piel de la bestia en el plato fui severamente reñido por una camarera enlutada y con gargantilla: “se deja usted lo más sabroso, esa piel ya ha soltado la gelatina y es como la quintaesencia del guiso”. Yo sólo tenían veintiocho años y ella toda la razón”.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 21/08/2009)

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada