lunes, 7 de septiembre de 2009

Lambetadas dos Pazos

Cara a década de 1880, unha celebración especial nun pazo que tivera lugar no inverno, como podía ser a cea de Noiteboa, chamada tamén “Noite da boa cea”, podería axeitarse a un patrón polo estilo do que describe Picadillo. Púñanse as mesas recubertas con panos de mesa especiais, denominados “manteles de un día”, sobre os que refulxían varios candelabros provistos de cadansúas oito ou dez buxías, que aínda poderían ser de sebo. Distribuíase a vaixela reservada para as grandes ocasións e púñanse espectaculares centros de catro pisos, que comezaban na base por unha exhibición de froitas, seguían logo turróns e mazapáns de diferentes clases, ía a continuación unha sección de doces “de dulcería, de los llamados finos”, e, ao rémate, nun alto cumio, coroaba a fantástica pirámide un búcaro con flores. Tampouco faltaban “compoteras” cheas de xaropes de figos, amorodos e melocotóns preparados, que regalaban as monxas de tal ou cal convento, por ese tempo. Os nenos recreaban a vista ollando as deslumbrantes caixas redondas de mazapán; e tamén doutras, de forma cadrada, que contiñan froitas acarameladas.
Polo demais, nas casas señoriais todos os días confeccionábanse postres de cociña de cuxa preparación se ocupaban dúas cociñeiras como mímino, auxiliadas por un par de mozas. Os máis comúns adoitaban ser estes: canas de follado recheas de crema pasteleira, natillas con merengues aboiando por riba, brazo de xitano, chulas e biscoito borracho. Pódense salientar dúas especialidades da repostería palaciana: unha era o arroz con leite, ou papas de arroz, prato das festas populares que na doceria fidalga coñecía un refinamento maior. Botábase o arroz en medio litro ou algo máis de auga, cunha pizquiña de sal. Íase quentando ós poucos ata que se evaporaba a auga; daquela engadíase paseniñamente un litro de leite, remexendo incesantemente cunha culler de pau. Entramentres, procedíase a botarlle a ralladura da codia de limón, unha ou dúas culleradas de anís -segundo o gusto-, e o azucre, en cantidade aproximada de dous vasos de viño, ou un chisco menos. Había que seguir remexendo ata o momento no que arroz apuntaba na superficie e, daquela, suspendíase a cocción. Vertíase o arroz nunha fonte e salferíase a canela moída. Agardábase un chisco e servíase o postre morno.
A outra privanza señorial eran os ovos reais. Batíanse unha ou ben dúas ducias de xemas de ovo cunha culler de pau, ata que escumaran. Depositábase logo o amoado nunha bandexa feita con "papel de barba" e púñase a cocer devagar ata que se formaba unha masa amarela e compacta. Daquela seguíase cocendo nun almíbar a medio punto. E xa nada máis. Nin menos, pois como observaba un dos beneficiarios da dourada época -en termos culinarios- da decadencia dos pazos, desta fórmula tan sinxela resultaba "(…) el confite más extraordinario de cuantos pueda dar fe", dicía un informante.
Tras do postre de cociña, viñan os doces en pasta ou en xelea de marmelo e de mazá, algunhas veces figos en xarope, e decote o queixo e a froita.
(Galicia Hoxe, 04/09/2009)

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada