Xantares Galegos na Historia (II)

Desde que os señores dos pazos xurdiron como clase social, no século XVI, o campesiñado aprendeu a consi­deralos como os seus "señores naturais", por contraposición ós burgue­ses das vilas, ou "tunantes sen arraigamento” que aspiran a substituílos. Constituíron unha clase ben entrefrebada na entraña ru­ral, moi vencellada á terra, como proclamaba con satisfacción Otero Pedrayo. A verdade histórica é complexa e difire da piadosa estampa dun campesiñado que endexamais cuestiona o señorío. Lamas Carvajal, reco­ñecendo que cumpren: "sacándolle a monteira ós señores cand'os atopa­mos n-os camiños e facéndolle a figa por detrás; entrando co-a orella gacha n-a casa d'os que mandan pra sair d'ela botando rayos e centellas". A fidalguía baseaba a súa preemi­nencia non só nas súas exaccións rendistas (foros) senón ademais da incardinación nos colexios universitarios, nas institucións municipais, xurisdicionais ou representativas, sendo a máis visible a súa posición na antiga Xunta do Reino de Galicia. A longo do século XIX a fidalguía foi devecendo, perdendo prerrogativas e poder económico.
Neste contexto histórico enténdense máis axeitadamente os cambios habidos nos xantares dos galegos. A incorporación do pementón á gastronomía de Galicia fixo posible que os chourizos e friames adquiriran a caracteristica cor vermella co que os coñecemos hoxe, en troques da menos apetitosa coloración ocre que tiñan antano. Mercé ao pementón resultou posible aliñar o polbo á feira e a carne ao caldeiro, e obter asemade o prebe máis degoirado de nós, a allada, coa que aderezar sabedeiramente os pratos de verdura e peixe cocido. Por ende, o pemento, o tomate, o millo, as fabas, as patacas, oa zucre de cana, o chocolate e o café, produtos vidos todos eles tamén de América, permitiron unha mellora substancial da dieta dos galegos entre os séculos XVI e XIX. A dieta atlántica ou, dito doutro xeito, a variedade de recursos agrogandeiros, piscícolas e silvícolas de que dispuña a economía galega neste tempo fixo posible non só a existencia dun volume de poboación moi elevado, se non tamén a mantenza da xente en condicións razoablemente boas, tendo uns niveis de estatura, envergadura física e esperanza de vida moi aceptables e, en calquera caso, equiparables ó promedio do conxunto de España. Pero, iso sí, dentro dunha liña de austeridade e escaseza, e tendo que emigrar un notable continxente de homes na procura de recursos complementarios a Castela, Portugal, América e, ao cabo, (no século XX) aos países máis desenvoltos de Europa. En efecto, os emigrantes galegos partiron por ducias de milleiros para América, a partires da segunda metade do século XIX, atraídos polas novas que chegaran a Galicia relativas á abundancia que alí había de carne de vacún e de pan branco. Arxentina semellaba ser un Eldorado onde ataban aos cans con longaínzas. Os abondosos asados que alí se realizaban tiveron que exercer unha fascinación irresistible sobre uns labregos que soamente probaran tal carne no día da festa do patrón. Deste xeito, colleron unha afeición extraordinaria pola pitanza da vianda e, de volta a Galicia, nas últimas décadas, encheron o país de churrasquerías e asadores ao estilo da Pampa.
(Publicado en Galicia Hoxe, 11/12/2009)

Xantares Galegos na Historia (I)

Na Idade de Ferro, a dieta castrexa descansaba sobre un variado espectro de recursos alimenticios que procedían da explotación dos biótopos terrestres e mariños, mediante unha ampla panoplia de técnicas, tales como a caza, recolleita, agricultura, gandeiría, pesca e marisqueo. A alimentación dos habitantes dos castros baseábase fundamentalmente no consumo de especies animais de tipo doméstico, bovinos, ovellas, cabras, e porcos (raza celta) e especies procedentes da caza. No que respecta ós recursos vexetais, tomaban sopas, caldos e papas e pan elaborados a partir de landras, trigo, cebada, avea, millo miúdo, fabas, chícharos e berzas. Máis afortunados eran os castros costeiros que podían consumir ademais chaparella, maragota, robaliza, congro, xurelo, dourada, ollomol, etc. Tiñan unha cociña baseada primordialmente no asado como técnica culinaria, pero tamén na coción mediante o emprego de cazolas de barro. Cociñaban con graxa animal. En ocasións, celebraban banquetes comunitarios sentados en bancos corridos de pedra, arredor da parede, compartindo os alimentos e bebidas, viño e ‘zythos’ (bebida fermentada a xeito da cervexa)
Baixo a dominación romana, a dieta enriquécese con aves de curral (galiña), peixe salgado elaborado en factorías (sardiña e xurelo) e, polo demais, medra e se amplia o abano de froitos de mar. Gustaban do polbo e tamén da lamprea. As xentes do interior acceden por primeira vez a algúns destes produtos. Rexístrase a aparición dunha élite que consume produtos exquisitos: mariscos -nomeadamente ostras escabechadas-, pero tamén leitóns, pezas de caza, etc. Os máis privilexiados dispuñan dunha unha vaixela refinada e para aderezar os alimentos empregaban un prebe característico: o ‘garum’.
Na época Medieval as xentes do común se nutren fundamentalmente de cereais, a xeito de papas (cun chisco de leite) ou de pan negro, polo regular de centeo ou millo miudo. Os caldos e cocidos teñen como base as castañas, verzas e nabos, carne de porco e minguada porción de vacún. Empregaban para cociñar sobre todo graxa de porco: unto e touciño. Constiuía un problema a conservación dos alimentos que había que salgar ou afumar. Coñécese a empanada, que era comida duradeira e resultaba doada de levar a unha feira ou romaxe e resultaba doada de levar a unha feira ou romaxe. As filloas e freixós aledaban os padais. Alá onde se daba, bebíase viño, que se tomaba en xerros de barro, picheis e cuncas, que pasaban de man en man; pero eran moitos os que tiñan que conformarse con sidra ou auga.
No século XVII introducíuse o cultivo do millo en Galicia cuxo alto rendemento fixo posible unha apreciable mellora da dieta popular, enriqucida dúas centurias despois mercé ao novo cultivo da pataca, tamén vida de América. Esta bateu con resistencias, xa que constituía unha novidade que era dificil de aceptar polo conservadurismo do labrego e, ademais, as primeiras variedades cultivadas non tiñan tan bo gusto como as que coñecemos actuamente, froito dunha selección. Por todo iso, adoitaban darllas ao gando. Ao cabo, chegou a ser non só aceptada, se non mesmo exaltada por un pobo de grandes “comedores de patacas”.
(Publicado en Galicia Hoxe, 05/12/2009)

Ao Pé do Lar

A institución familiar, de tipo troncal, “extensa”, composta polo núcleo doméstico e os parentes que formaban dúas ou tres xeracións e algún parente acollido co requisito de permanecer solteiro, operaba no campo como una unidade de produción e consumo: a “compañía familiar galega”, na que todos os seus integrantes traballaban para a casa. Gobernábaa con rexa autoridade o petrucio e, ó finar, transmitíalla ó fillo varón primoxénito: o vinculeiro. Ata a década de 1960 a familia tradicional conservou en boa parte a súa facies antiga. O “vosté” que os fillos utilizaban para falaren cos pais era a expresión “dun respeto sentido e o recoñecemento dunha autoridade e dunha xerarquía que se mantén con amor e tamén con serveridade se o caso chega” (F. López Cuevillas).
A familia desenvolvía boa parte da súa existencia na cociña, arredor da lareira. A cociña labrega tiña o chan de terra e adoitaba ser ampla e estar moi afumada, de maneira que ao entrar nela había que afrontar “as iras dun fume denso, que pugna por sair polos recantos dun tellado mal unido” (Picadillo). A cociña era a peza central da casa. Perto da lareira se encontra o horno e debaixo da única fiestra existente se empraza o vertedeiro de granito. Hai ademais moblaxe de madeira: alzadeiro, chineiro, lacena, espeteira, mesa (as veces de encartar) e algún escano.
Nas lareiras, a cociñeira tiña que estar pendente da forza do lume, pois en canto a auga fervía no pote podíase derramar fora e apagar o lume. E, se era de fritir, cando as lapas subían moito, prendían dentro, e se incendiaba o aceite na tixola.
Nas casas labregas non se deixaron de utilizar as vellas lareiras, que non foron substituídas por completo polas novas de ferro, así como tampouco estas foron reemprazadas polas de gas butano. Seguíronse a empregar as de ferro, ¡e mesmo as lareiras!). En efecto, nos fogares campesiños non se podía prescindir da lareira ó ter que elaborar a encaldada para os porcos e as vacas. A lareira cumpría ademais un papel insubstituíble para a conservación dos alimentos nunha época en que non existían a penas os aparellos de refrixeración doméstica: o frigorífico e arcón conxelador. Resultaba irremprazable para curar mediante o fume os chourizos e demais embutidos que se penduraban sobre ela. E servía tamén para secar as castañas. Polo demais, o fogo que ardía na lareira aproveitábase para unha gran diversidade de usos, tanto utilitarios, como culturais. O máis evidente era o de dar luz, alumear a cociña, complementando as febles candeas no tempo no que aínda non había electricidade. Podía servir para endurecer a madeira dos instrumentos de labor. A lareira continuou desempeñando ademais un privilexiado papel como espacio de sociabilidade, pois, a carón dela, convocados polo seu calor e engado, xuntábanse nas prolongadas veladas nocturnas todos os membros da familia, e algún veciño ocasional, para parolar, contar contos e sucedidos. Era o insubstituíble ámbito de calidez do fogar que operaba como centro de gravitación da convivencia familiar.

(Publicado en Galicia Hoxe, 27/09/2009)

Xantares no Camiño de Santiago / Yantares en el Camino de Santiago

Xantares no Camiño de Santiago / Yantares en el Camino de Santiago.

Os camiños xacobeos constituíron a primeira plasmación histórica dunha encrucillada culinaria multicultural e cosmopolita. Os pelegríns practicaban un tipo de alimentación de mercado: tiñan que adquirir en cada praza os alimentos que, polo regular, preparaban eles mesmos nos mesóns que so lles procuraban leña e sal, xa que daquela estes establecementos non adoitaban ofrecer servicio de restauración. Nalgunha parada feliz catarían unhas vieiras, aproveitando a cuncha para poñer no sombreiro a guisa de símbolo de identidade xacobea, talvez unha galiña asada, como a que en Santo Domingo da Calzada cantou despois de asada, e se cadra un prato de pisto ou de lamprea á bordelesa.
O queixo figura entre os alimentos apropiados para os camiñantes, que podían adquirir no Cebreiro, porta de entrada do camiño en Galicia, para facer compaña no morral ao pan de centeo ou millo, máis ben que de trigo, e ao compango de friames, en boa irmandade co cabazo de viño. Mais enchentas, as xustas, pois a experiencia da peregrinación posuía unha impronta nidiamente relixiosa e penitencial, na procura dos perdóns e indulxencias que concedía a graza do xubileu, aínda que quizais nesa hora venturosa lles parecería excusable entregarse a algún festexo gastronómico á guisa de celebración En calquera caso, ao chegar a Santiago, verdadeiro Babel de linguas e padais, os peregríns repuñan forzas tomando nas tabernas unhas cuncas do viño do Ribeiro, o ‘Pretiosus Baccus’ que entraba na vila polo arco de Mazarelos.
Non admite dúbida que a caridade desempeñaba o papel fundamental no sustento daqueles que emprendían o Camiño. A axuda xeral, que incluía a hospitalidade, entendíase como un corolario da piedade evanxélica ínsita na relixiosidade cristiá. Artellouse deste xeito unha rede asistencia permanente composta por diversas insititucións creadas ‘ad hoc’. Clero secular, frades, reis, nobres e cabaleiros de diversas ordes participaron desta actitude caritativa que se propagou tamén entre a xente do común. O viaxeiro que percorría o roteiro de piedade e oración que era o camiño xacobeo debía ser tratado por todos eles con caridade cristiá, coma se fose Xesucristo en persoa, a quen de feito se lle representa como peregrino en diversas obras artísticas, como no admirado relevo románico do claustro de Silos.
Polo demais, non debía resultar moi doado para os frades discernir os pelgríns auténticos dos pícaros que simulaban selo para ter acceso a gallofa ofrecida pola Igrexa. Varios diarios dos séculos XVII e XVIII mencionan o “apicaramiento” nesta época de moitos pelegríns xacobeos, reales ou sopostos. Este fenómeno non se daba tanto no Medievo, ou cando menos sinalábase bastante menos entón. De feito, a guía para pelegríns do Códice Calixtino e algúns antigos ‘Fueros’ aluden ao fenómeno contrario: a explotación á que algúns desalmadados –entre eles, determinados pousadeiros- sometían aos peregríns.
Os camiñantes próceres, non hai dúbida que tiñan as súas avantaxes: o bispo de Compostela obsequiou a Ilsung con seis pares de faisáns e de capóns.
(Publicado en Galicia Hoxe, 20/11/2009)

A Procura do Pan

O home -dicía Cunqueiro- é unha débil herba que soña. Para sobrevivir o ser humano non só hase de alimentar con pan senón tamén con soños. Pero os soños, soños son, e mal que nos pese, non é posible esquecer a procura do pan, como ben se decatou o anarquista ruso Piotr Kropotkin (1842-1921) quen refire en ‘Memorias de un revolucionario’, o impacto que lle producíu constatar con pesadume a miseria que imperaba ao seu arredor e a dificultade que a maioría tiña para poder levar a boca un triste bocado de pan. O malestar que isto lle provocou inducíuno a preconizar unha utópica revolta que acabara coa inxustiza e a miseria, o cal puxo por escrito en ‘La conquista del pan’.
Non admite dúbida ningunha que a carencia de pan (polo xeral, das modestas especies de centeo, avea e cebada, xa que a de trigo estaba só ao alcance dunha exigua minoría) ten sido o móvil de innumerables levantamentos populares. Tal fixo o pobo do París no tempo da revolución, levado pola exasperación, singularmente cando a raíña Maria Teresa revelou todo o desprezo que sentía por él; divulgouse, en efecto, que ao ser infomada da indicada penuria respostara, con manifesto desprezo: -“Pois, se non teñen pan que coman bolos de leite (‘brioches’)”.
Hoxendía, co progreso económico, nas cidades o problema é outro: como conseguir un pan natural. O bo pan non debe ter pretensións de ‘patisserie’, nin buscar o marbete dun prestixio espurio que supostamente lle achega a súa transacción nunha ‘boutique’ do pan, unha forma de moderna pedantería como calquera outra. A solución é, en certo modo horaciana: dar cunha peza sinxela, modesta e paisana; obter “el pan que no sabe su masa buena”, como daba en dicir o poeta Agustín García Calvo. Coma o pan de Cea ou o antigo molete de Compostela.
Dende o prisma da historia convén tomar en consideración que o pan era indispensable para a realización do sacramento da consagración, que tiña lugar na misa.
Semella evidente que a dieta básica do home medieval estaba composta polo binomio pan-viño. Pan de centeo para os campesiños e pan branco de trigo para os nobres e monxes.Como sinala José Andrade, se nos atemos aos contratos agrícolas, en especial aos foros, parece obvio que o cereal máis cultivado na maior parte dos territorios da Galicia medieval, era o centeo. As rendas forais de varios mosteiros confírmano. As mencións ao centeo na devandita documentación son tres veces superiores ás dos restantes cereais.O trigo iría nun segundo lugar e non en todas partes, xa que as condicións climáticas e edafolóxicas de boa parte de Galicia non resultan favorables para o cultivo deste apreciado cereal. Tamén se recorría a outros cereais panificables, como a cebada, a avea, o paínzo (millo miudo), etc. Así as cousas, todo fai pensar que o pan maioritario nas mesas da Galicia do medioevo era de centeo, moi frecuentemente de mestura dos diversos cereais dispoñibles, moi raramente só de trigo. O pan de millo tivo que agardar ao mencer da época barroca.

(Publicado en Galicia Hoxe, 13/11/2009)

Comer Como un Frade

Considérase que a alimentación nos mosteiros atíñase a unha “escueta dieta de salubridad mediterránea”. Refire o estudoso José Miguel Andrade que o núcleo central viña dado polo o binomio pan-viño, ao que os monxes engadían sobre todo hortalizas, verduras e legumes, todo isto cocido, e ademais ovos, lacticinios, algunha carne e amén disto froita. O calendario litúrxico condicionaba fondamente a dieta monástica; nomeadamente o alto número de días de xaxún que, cando menos en teoría, eran máis estritamente observados nas comunidades cenobíticas que no resto da sociedade, impuña un certo alixeiramento da dieta cotiá e o recurso ao peixe como alternativa “fría” ao supostamente pernicioso consumo de carne.
Agora ben, este marco alimentario non era permanente, nin universal. De cando en vez, e sempre a discreción do abade, a comunidade podía gozar dalgun xantar extraordinario. O calendario laboral, o clima, ou algunha festividade, podían ser a causa desta excepción. Ademais, non todos o habitantes do mosteiro habían para comer o mesmo. Todas as regras fan consideracións especiais ao referirse á alimentación dos enfermos e os vellos. Estes disporían dunhas comidas un pouco máis enxullosas e cunha maior presenza de carne. Igualmente distinta era a comida dada aos hóspedes e peregrinos que, de paso, acollíanse á hospitalidade monástica. Porén, a pesar de tratarse do marco normativo sobre o que debería desenvolverse a vida claustral e os hábitos alimentarios en particular, as regras monásticas non foron sempre seguidas ao pé da letra. Por un motivo sobranceiro: a deriva señorializante da maior parte dos cenobios, tendencia que foi afastándoos do seu ideal ascético alimentario. Constitúe un feito palmario que para un amplo sector da sociedade a alimentación dispensada nos mosteiros foi algo cobizado. Aínda que –en teoría- escasa en carne, alimento conspicuo no imaxinario alimentario medieval, era rica no mellor dos pans (o de trigo) e case con seguridade moito máis variada que a dieta da xente común. Para rematar, os monxes, rendistas e señores de terras, tiñan a súa dieta asegurada, algo que distaba de ser predicable para a gran maioría da poboación. Sen dúbida, a incerteza da vida, era daquela o signo que presidía a existencia dos máis.Como sinala Andrade, por estas razóns e polo propio enriquecemento posterior da dieta monástica, esta acabou por converterse nun aceno de identidade do poder e do status monástico. Deste xeito, temos que, entre os séculos X e XIII, non foi nada insólito que houbese persoas que, por razóns de idade, enfermidade, ou simple vontade, decidisen retirarse a un mosteiro para pasar o resto da súa vida. E resulta neste sentido resulta significativo que unha das peticións que se incluían nos documentos referentes a solicitude de hospitalitas monástica, fora a de recibir os mesmos alimentos que os integrantes da comunidade. Así, en 1243, temos que Domingo Pérez entrega a metade da súa herdade a Toxosoutos, a cambio de que a comunidade aténdao a el e ao seu fillo mentres que sexa pequeno. E solicita concretamente o seguinte: “faciatis a mihi in vita mea de vestire et de comer quomodo ad uno confesso”. É dicir, que quería, como todos, comer como un frade.
(Publicado en Galicia Hoxe, 06/11/2009)

Galicia e a Dieta Atlántica (V)

A dieta atlántica está sendo estudada e promocionada por recoñecidos expertos en nutrición, como: Aniceto Charro, Rafael Tojo Sierra, Gregorio Varela (e o seu fillo Varela Mosquera), Olga Moreiras Tuni e Rosaura Leis Trabazo.
Nin que dicir ten que a alimentación dun país foise determinando historicamente ao traveso do tempo, a teor dos alimentos que produce ou recolle, o que depende en boa parte das características xeográficas e climatolóxicas imperantes, pero tamén da morfoloxía do chan, etc. Porén, tamén teñen exercido unha notable influencia os aspectos culturais: e, por así dicir, os relacionados co imaxinario popular: as filias e fobias, preferencias e gustos. Hai que ter en conta que no xeito en que unha comunidade humana encara / aborda a cuestión da súa mantenza inflúe tanto o espirito como o bandullo. Cómese, en definitiva, coa ialma.
Trátase de estudar a realidade da dieta tradicional e presente de Galicia, avaliar cales son os seus aspectos positivos e por suposto tamén os obxectables. Polo demais, importa tamén moderar á inxesta de algúns ingredentes dos que se abusa. E non se pode esquecer tampouco a conveniencia de indicar orientacións pertinentes: salvagardar o bo, se cadra actualizando algúns aspectos, e rexeitar sen contemplacións os hábitos nocivos. Xa que logo, importa tanto coñecer a alimentación tradicional como poñela ao día, a teor dos criterios dunha dieta saudable. Polo tanto hai que peneirar, seleccionar: convén, por exemplo, diminuir o consumo das graxas animais e dos azucres.
A dieta tradicional de Galicia era abondosa en peixe, tanto fresco como seco e salgado (sardiña e bacallau), e polo tanto rica en omega-3. Fomos os galegos grandes comedores de verduras, aínda que non moi entusiastas do produto -todo hai que dicilo-, pero era o que había, e cando fixo a súa aparición a bromatoloxía como ciencia enterámonos de que isto resultou ser un hábito saúdable, e que, en parte grazas a el, andábamos todos moi ben de vitamina, minerais e fibra. De todos os xeitos, a maioría da xente só cataba un abano de verduras moi limitado, por máis que fora intensivo o compango de cada unha delas.
Fomos tamén moi dados os galegos ao recurso da cocción, como o testemuña o pote típico do país, que é máis saudable que a fritura. En efecto, case todos os pratos enxebres son cocidos: polbo á feira, lacón con grelos, carne ao caldeiro, o cocido, a caldeirada de peixe e, ao cabo, o marisco. Pero tamén se utilizaba tradicionalmente o aceite de oliva, aínda que o había que mercar na maior parte de Galicia: o aceite en cru era usual para condimentar unha verdura con patacas, ou un bacallau con coliflor, por citarmos dos exemplos senlleiros. E dende fai uns cincocentos anos, en que arribou ás nosas costas o pementón de América, tivemos xa todos os ingredentes para elaborar o prebe nacional galego: a allada, que tanta regalía trouxo as nosas mesas. E isto non empeceu que, cando se introduciu o aceite de xirasol hai algunhas décadas, os galegos non demoramos moito en incorporalo tamén a nosa dieta.

(Publicado en Galicia Hoxe, 30/10/2009)