A Xente de Bronce (XI). A Tarteira Proletaria

A xornada laboral tan extensa como era a da clase traballadora, mesmo sen descanso dominical (ata que se implantou por lei no ano 1904), deixaba pouco tempo para o ‘convivium’ familiar arredor da mesa. A encontro familiar comezou a ser algo máis doado a partires de 1919, no que foi aprobada polo gabinete liberal de Romanones a redución legal da xornada de traballo a oito horas na industria (que, porén, foi aplicada de xeito desigual, e polo regular bastantes anos despois en diversos sectores). A familia proletaria viuse afectada de xeito crónico por unha certa desorganización e mesmo desestruturación, por mor da sobrecarga de traballo da maior parte dos seus integrantes, que tiñan que aterse a horarios distintos, non sempre doados de compaxinar. Homes e mulleres proletarios víanse na obriga por veces de comer na obra, na mesma vía pública, ou nalgunha tabernucha cercana. Era unha estampa moi habitual a da muller ou a filla do traballador camiñando pola rúa para levarlle a comida nunha tarteira anoada cun paniño derredor. Facían o posible para que o operario puidese comer quente. Nalgunha ocasión festiva, os traballadores permitíanse un xantar máis aquelado. Agora ben, sería unha hipérbole cualificar como banquetes as celebracións das vodas populares. Así, nas celebradas en Trives, os conxugues, e se cadraba tamén os padriños, tomaban nas casa chocolate con biscoitos. Había mestres, que por titulación formaban parte da clase media pero polos seus exiguos recursos resultaban asimilables aos sectores populares, que facían outro tanto. Así, en 1901 tivo lugar o primeiro matrimonio homosexual en España. No templo de San Xurxo, de A Coruña, a moza Marcela Gracia, de 29 anos de idade, casou con Mario Sánchez, de 32 anos, que en realidade era unha muller: Elisa. Pois ben, as dúas eran mestras e celebraron o enlace tomando un desaiuno a base de chocolate na casa da muller que foi de testemuña. Os sectores obreiros e labregos asemellábanse no que atinxe ao cultivo dunha gastronomía que posuía un substrato cultural común. Ambos os dous tipos de cociñeiras dispuñan de pouco tempo para dedicar á culinaria. Practicaban unha gastronomía igualmente básica e sinxela. Nos procedementos, predominaba a cocción sobre a fritura. As cociñeiras proletarias cociñaban nunha lareira, ou ben nunha modesta cociniña de carbón ou de leña, que por veces se alimentaba con serrín, que se vendía máis barato. Noutros casos, o que había era un forniño de gas ou eléctrico (por esta última fórmula optaban no caso de que conseguiran trucar o contador da luz, cousa moi corrente; porén, non adoitaban confiar na cociña eléctrica por mor dos constantes cortes de luz que se producían). Polo demais, nas pitanzas populares producíase certo grado de mestura entre os alimentos e unha variable combinatoria nos pratos (non estaba tan rixidamente establecido o que era o primeiro, o segundo, etc. como sucedía noutros ambientes sociais), e mesmo no ritmo en que ían comendo os distintos membros da familia. A sociabilidade popular presentaba un nidio cuño patriarcal. O home presidía a mesa e gozaba dunha dieta privilexiada con respecto a súa dona.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 02/04/2010)

A Xente de Bronce (X). Proletarios e Maritornes

Para á condimentación dos alimentos a maritornes popular podía recorrer ó sal, a unha folla de pirixel ou de loureiro, o azafrán de inferior calidade, ó allo, o pemento, e se cadra tamén a un chisco de aceite, que resultaba indispensable para elaborar o prebe principal do país: a allada. Tamén utilizaban o vinagre. Cando un traballador caía doente, a muller procuraba darlle algo de peixe delicado (merluza), ou polo menos “algo”, o que boamente se puidera, de carne de vaca ou carneiro, galiña, ou un caldiño feito con esta prezada ave, ovos, manteiga e pan de trigo. Tal era o réxime que se preconizaba nunha institución de beneficencia compostelán. A maior abundamento, se o doente estaba na prisión, en teoría polo menos, ademais do rancho de todos os presos, completábaselle a dieta cuns gramos de xamón e un anaco de pantrigo. ¿E como era o rancho? Estaba composto dunha mestura de fabas, patacas e arroz, e acompañábase cunha porción de pan de centeo esbrancuxado. Polo demais, non hai noticia de que adoitaran tomar merenda. Polo que atinxe á cea non presentaba ningún risco orixinal verbo do xantar. Todo semella indicar que, tanto nos medios proletarios como nos burgueses (cada quen segundo as súas posibilidades), a cea consistía nunha colación de envergadura semellante á comida do medio día. Cando había con que, naturalmente.
A mesa popular difería segundo fora a categoría profesional dos operarios. Os que tiñan unha certa cualificación profesional comían mellor. Podemos mencionar o caso das costureiras, ás que as amas das casas á que acudían a traballar, portando a máquina Singer na cabeza, daban de comer cun certo esmero, en parte polo valor que lle concedían ao seu traballo, e en parte tamén para que non foran contando por ondequeira que aquela era unha casa de pobres na que se comía mal; por suposto, ofrecíanlle sempre viño; tinto que era o que a xente adoitaba consumir nas casas. Non parece tampouco que o oficio de zapateiro e o de xastre fosen uns oficios ruinoso, segundo revela una copla recollida por Pérez Ballesteros no seu Cancioneiro: “Costureira, pan n-a criba; / tecelana, n-o tear; / zapateiro, o pote cheo; / xastre, tixela n-o lar”. Damián Isern dividía aos operarios en tres grandes grupos distintos: «el de los que ganan menos de seis reales diarios; el de los que ganan menos de diez y más de seis, y el de los que ganan diez o más»: "La alimentación de los primeros se reduce a una copa de aguardiente por la mañana, un pedazo de pan y dos onzas de queso al mediodía, y legumbres cocidas o una ensalada por la noche. La de los segundos se compone de dos sardinas arenques por la mañana, 200 gramos de garbanzos, 150 de carne y 30 de tocino al mediodía, y 250 gramos de bacalao con patatas, con 600 gramos de pan en lodo el día. La de los últimos está compuesta de dos sardinas escabechadas y un vaso de vino por la mañana; 200 gramos de garbanzos, 200 de carne, 30 de tocino, dos onzas de queso y un cuartillo de vino al mediodía; un potaje de judías, unas sardinas escabechadas o una ensalada por la noche, con 600 ó 700 gramos de pan en todo el día".
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 26/03/2010)

A Xente de Bronce. A Cascarilla (IX)

O café era un luxo que o proletario só moi rara vez se podía permitir. De feito, o ámbito privilexiado para o seu consumo -o café como establecemento onde se privilexiaba esta clase de disfrute - era un espazo reservado en exclusiva (antano a separación entre as clases estaba moito máis marcada) para os varóns da burguesía ou dos sectores pudentes: significativamente, os seis cafés que había no ano 1925 na cidade do Apóstolo estaban todos eles no centro da vila, e nin tan sequera un abrira as súas portas nalgún dos barrios. O chocolate poucas veces era asequible para a familia proletaria: o habitual era que tomara cascarilla.
Os máis comedidos co alcol tomaban no almorzo pan, de millo ou centeo, fervido en auga, ou ben en leite; isto último, só os máis afortunados. Ás veces, engadíaselle un chisco de unto e sal. Os mellor mantidos tomaban leite con pan, que era algo moi característico neste medio social na Compostela das postrimeirías do século XIX. Outra variante eran as papas de millo ou ben o caldo. Chocolate, dende logo, apenas o cataban, aínda que si un subproduto, como puña de relevo un testemuño: “Suelen desayunarse con cáscara de cacao y un cuarterón de pan”. Polo demais, o desaiuno consistente en café con leite non estaba apenas difundido nos medios populares galegos a fins do dezanove. En cambio, en Barcelona era un desaiuno corrente entre os traballadores daquel mesmo tempo.
¿E ás once? Nas fábricas e obradoiros non estaba previsto unha interrupción a media mañá para tomar un bocadillo, por exemplo, a modo de tentempé, así que moitos traballadores non tomaban nada. A non ser que levaran ‘de estrangis’ no peto unha anaco de pan e o puidesen tomar cando non os vixiaba o capataz. Nos medios artesáns, as veces facían algunha escapada a taberna próxima para tomar algo de viño ou caña. Á hora do xantar, non podía faltar unha cunca de caldo, no que constituía un costume habitual remollar anacos de pan. Este era a clase de condumio proletario: “Se denomina caldo a un cocimiento de verduras y patatas con tocino, acompañados de abundante carne de cerdo: lacón, cabeza y chorizos; no obstante, para las clases populares este último ingrediente quedaba convertido en una “ilusión” por su alto coste; limitándose casi siempre a legumbres de clase inferior con un poco de grasa”. Son moi numerosos os testemuños que teiman en salientar a importancia do caldo na dieta popular; así, un documento recollido por Saurín de la Iglesia sinala que a alimentación esencial do obreiro galego consistía en: un “calducho” de grelos con habichuelas y unto, pan, vino, y si había lugar, un puñado de castañas”. Outra opción de compango podía consistir en patacas con touciño, ou unha presada de castañas, un prato de arroz, unha potaxe, unha tortilla con pouco ovo, un cocido moi modesto, bacallau ou arenque con patacas... “y consumen además borona, legumbres, pescado de ínfima clase y corta cantidad de carne en un día festivo por ser excesivo su precio”. Auga, da fonte máis achegada (non podían perder tempo en recorrer á doutra máis distante que tivese un auga máis limpa), e con moita fortuna, algún viño.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 19/03/2010)

A Xente de Bronce (VIII)

O grao de consumo de viño dependía en gran medida do nivel salarial do traballador, determinado nomeadamente pola súa cualificación profesional. Herminia Pernas indica que os chocolateiros adoitaban tomar viño e se podían permitir comer carne de vaca e de porco, xa que as moendas –moitas veces a domicilio- estaban ben retribuídas. Pola contra, os curtidores, que percibían un xornal moi cativo, tomaban viño moi poucas veces, coa salvidade dos días festivos. Nesta orde de cousas, a embriaguez popular, como a crítica da taberna, era unha das teimas dos moralistas decimonónicos. En realidade, aínda que é certo que había obreiros que abusaban da bebida, polo regular non adoitaban cometer grandes excesos. E como apuntaba un hixienista lucense, as veces os obreiros mareábanse bebendo, pero non porque inxeriran unha gran cantidade de alcohol, senón porque tiñan baleiro o bandullo. É dicir, por veces, embriagábanse máis por comer pouco que por beber moito. Non se razón, Oscar Wilde puxo en entredito coa súa aguda ironía o vello discurso moralista; deste xeito, deixou dito que: “Non é a bebida a maldición das clases traballadores, senón o traballo a maldición das clases bebedoras”.
Paul Combes, en El libro del ama de casa (1913), referíase á problemática da bebida irresponsable dalgúns traballadores, pero facendo gala dun enfoque excesivamente optimista no que atinxe a dieta do traballador. Sinalaba, en efecto, que: “El obrero que ha bebido de un golpe la mitad de su salario, deberá sujetarse a no comer, durante algún tiempo, más que un pedazo de pan y una cebolla. El ama de gobierno, que tan buena cliente se mostró de los grandes comercios, tendrá ¡ay! que añadir mayor cantidad de agua a su vino y al de su marido, reemplazará el biftec por patatas, las frutas de la estación por un trozo de queso, y suprimirá, según la necesidad, hasta el café”[1]. Esta conduta desconsiderada dos varóns proletarios, suscitaba anguria nas súas mulleres que en ocasións, nos días de paga, agardaban aos seus homes no camiño entre a fábrica e a taberna para tentar de interceptalos e recoller o xornal antes de que fora tarde de máis. Ou ben, cando xa levaban tempo bebendo cos amigos na tasca, mandaban a un fillo a que os fora procurar, tratando de que non permaneceran demasiado tempo de bebedela, facendo así un gasto excesivo.
Segundo algúns testemuños, eran abondosos os integrantes dos gremios de canteiros e curtidores que almorzaban cunha parva de boroa e augardente. Claro está que non era este un costume exclusivo de tales sectores. Velaquí unha explicación, do ano 1885, moi comprensiva para con esta práctica; en realidade constitúe case unha xustificación do traballador inclinado a este xénero de parvas: “A veces, la necesidad le obliga en las madrugadas a tomar una copa de aguardiente para dar calor al estómago y excitación a sus miembros antes de empezar el trabajo”. A augardente era un produto que resultaba caro, bastante máis custoso que o viño, e de feito nalgúns anos o seu prezo case chegou a duplicar o do mosto.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 12/03/2010)

Libro: A rosa do viño. Cultura do Viño en Galicia

Ven de aparecer na editorial Galaxia o novo libro de Xavier Castro: "A rosa do viño. Cultura do viño en Galicia".

A rosa do viño é unha continuación do anterior libro: "A la sombra ejemplar de los parrales" (Ediciones Trea)

Libro: A rosa do viño. Cultura do Viño en Galicia

Resumo da Obra: “A rosa do viño», título desta obra, inspírase no procedemento popular empregado para apreciar a calidade do viño, reparando nomeadamente na súa densidade, no corpo que posuía. Tíñase en mellor estima o tinto de acendrado espesor (“que críe sangue”), que era o que deixaba uns trazos vermellos que, ó descender polas paredes da cunca, formaban os pétalos dunha flor, a rosa do viño.A presente obra constitúe un achegamento á historia cultural do viño en Galicia, e artéllase como un traballo de investigación histórica que emprega fontes primarias, en boa parte inéditas, e recorre tamén a bibliografía primordial. Pretende, deste xeito, aterse ao rigor histórico pero procura asemade relatar unha faceta relevante da experiencia colectiva dos galegos dun modo que sexa interesante á par que resulte tamén de grata lectura.O libro incorpora dun xeito novidoso a tradición enogastronómica galega dos nosos clásicos (nomeadamente Pardo Bazán, Julio Camba, Picadillo, Cunqueiro e Castroviejo) e as achegas dos tratadistas modernos, ao que se engade a sensibilidade popular en todo o que concirne á cultura do viño, tal e como quedou reflectida en textos de moi variada índole e, como non, tamén na memoria viva. Non se relega tampouco a tradición literaria: Valle-Inclán (cuxa actitide respecto do viño se estudia de xeito particular), Ramón Cabanillas, Otero Pedrayo, Castelao e a literatura costumista.Detense na consideración do tradicional gusto popular e no protocolo da bebida fronte á cata experta. Constátase a realidade dun ethos étnico, patente no modo enxebre de beber os galegos, e examínanse tanto as boas maneiras como os usos populares, analizando o tránsito da bebida comunitaria (beber por quenda empregando un mesmo recipiente) á unha concepción individualista no xeito de beber. Alúdese asemade aos recipientes (pichel, xerro, cunca, vaso e copa) e as expresións características que se adoitaban empregar nesta práctica social.

-Noticia acerca do Autor:
XAVIER CASTRO PÉREZ, natural de Cangas do Morrazo, é escritor e Catedrático de Escola Universitaria de Historia Contemporánea na Universidade de Santiago, desempeñando o seu labor docente na Facultade de Xeografía e Historia. Acumula unha ampla experiencia docente e investigadora desenvolvida tamén en universidades de Estados Unidos e Francia. Neste último país exerceu a docencia na Université de Rennes (Maître de conferences), e impartiu seminarios na Universidade de Reims, Maison de Sciences de L’Homme, e École des Hautes Ètudes en Sciences Sociaux, de París. Foi director de varios proxectos de investigación financiados pola Xunta de Galicia e o Ministerio de Educación. Na actualidade dirixe, en calidade de investigador principal, o Proxecto de Investigación "Turismo histórico, gastronómico, enolóxico e cultural, na cidade Santiago de Compostela”. Promoveu dende 1983, en Ourense, as Xornadas de Historia de Galicia (12 publicacións). Foi subdirector e membro del consello de redacción da revista Grial e, asemade, comisario da Exposición do Cincuentenario da Editorial Galaxia (1950-2000). Membro da rede de investigadores europeos especializados en historia da alimentación (Institut Europeen D’Histoire de L’Alimentation). Impartiu tamén cursos sobre a cultura e cata do viño, e tense desempeñado como asesor histórico en varios proxectos audiovisuais (As leis de Celavella, A casa de 1906).
Estas son as súas principais publicacións: O Galeguismo na encrucillada republicana, (Deputación Provincial de Ourense, 1985) (Mención de Honor do xurado do Premio Otero Pedrayo, 1983). A lume manso. Estudios sobre historia social de la alimentación (Galaxia, 1998), Castelao e os galeguistas do interior. Cartas e documentos 1943-1954, (Galaxia, 2000). Ayunos y yantares: Usos y costumbres en la historia de la alimentación (Nivola, 2001), (Premio Nacional de Gastronomía “Álvaro Cunqueiro”, 2002). A la sombra ejemplar de los parrales. Cultura del vino en Galicia y otros espacios peninsulares, (NigraTrea, 2006). (Premio Nacional de Gastronomía “Álvaro Cunqueiro”, 2006; e Gourmand World Cookbook Awards 2006, na categoría Best Wine History Book). Servir era o pan do demo. Historia da vida cotiá en Galicia (Séculos XIX-XX), (NigraTrea, 2007) (Premio de Investigación Xesús Ferro Couselo, 2007)
franciscojavier.castro.perez@usc.es

A Xente de Bronce (VI)

Continuamos a examinar a alimentación popular urbana. Un estudo referido a Santiago de Compostela revela que, no século dezanove, o touciño resultaba máis barato que a carne de vacún nas dúas primeiras décadas. Pero a partires de 1821, o tuciño se pon polas nubes, supera sensiblemente o prezo da carne de vaca, e nalgúns anos mesmo chega a duplicalo. Por conseguinte, moito touciño non poderían comer os obreiros. Pouca carne de porco podería haber no pote dos traballadores urbanos que máis ben soñaban con comer “marisco do cortello”, a non ser que criasen o animal na casa. Resultaba moi común o recurso á sardiña, o arenque e o bacallao; e máis tarde as latas de peixe en conserva, que resultaban baratas. En fresco, ademais da sardiña no verán, cando estaba de temporada e, como se adoitaba dicir, “en comida”, podía adquirir o “peixe do gato”, o que tiña o menor prezo, como as fanecas, panchos, lorchas, xoubas e raias. No que conerne aos traballadores que residían en núcleos do litoral conseguían variaban un pouco tedio da súa dieta con algúns moluscos e mariscos que puidesen apañar na praia ou nas rochas. Cando a necesidade, senón a crúa fame, apertaba, andazo que adoitaba aflixir os sectores populares, había que aguzar o enxeño. Na Pobra do Caramiñal, na década de 1930, e nomeadamente nos anos da guerra e postguerra, era unha practica moi habitual que as mulleres que traballaban nas fábricas de conservas aproveitasen algún descoido na vixiancia a que estaban sometidas para levar á boca algún anaco de peixe. Polo demais, as que traballaban en seccións da fábrica nas que non lles resultaba doado acceder ao peixe que estaban a preparar, levaban das súas casas mendrugos de pan, ou tamén algunha pataca que agochaban no peto da bata de traballo. Coa complicidade das operarias que se encargaban da prepararación do guiso previsto para o enlatado das sardiñas, conseguían mollar o alimento no prebe.
O prezo da pescada era disuasorio (un pouco máis asequible era a bertorella, considerada de inferior clase) e los probes só se permitían tomala cando estaban doentes, ou quizais nas últimas… ou eles ou o peixe. “Cando un pobre come unha merluza, un dos dous debe de estar moi mal”, apunta un vello dito popular. Aínda que poida parecer obvio, convén indicar que a merluza se consideraba un alimento de doada dixestión e apropiado para os enfermos, en especial preparada dun xeito sinxelo, en cocción. Por parte, a familia comía ovos con parsimonia, querese dicir, de cando en vez; con máis regularidade se tiñan galiñas de seu. No inverno tomaban menos, pois cando facía frío –como agora- as galiñas diminuían a posta. As pastas estaban moi pouco difundidas. En cambio, era moi habitual tomar a fariña do cereal en forma de papas. Como é ben sabido, os traballadores mantíñánse con abondosas racións de pan, basicamente de millo, centeo, ou ben confeccionado cunha mestura dos ambos cereais (ao parecer existía a crenza de que a inxesta continuada de pan elaborado exclusivamente co centeo resultaba perxudicial para o estómago). O de trigo non o tomaban máis que nalgunha ocasión festiva.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 26/02/2009)

A Xente de Bronce (V)

A pauta que caracterizaba a alimentacións de obreiros tiña notables puntos en común coa dos labregos, pero tamén presentaba algunhas discordancias. Dende logo, as similitudes eran moitas, pois non é posible esquecer que en Galicia non existiu unha cultura obreira xenuina, en puridade, xa que os operarios proceden das ringleiras do campesiñado e do mundo da aldea, co que manteñen vincallos relativamente estreitos durante décadas, e en moitos casos, a través das distintas xeracións. A gastronomía proletaria segue uns patróns herdados da labrega, pertencendo ambos os dous grupos a unha mesma cultura culinaria. Condicionada a gastronomía dos obreiros nun senso pauperista polo mercado e instalada deste xeito nun degrao inferior no que atinxe a calidade da materia prima que empregaba (en boa parte adquirida e non producida), pero tamén potenciada e, dalgunha maneira dende logo moi modesta, enriquecida, xa que o mercado urbano ofrecía unha maior variedade de produtos, de xeito que non dependía estrictamente das limitacións impostas pola producción local. Todo isto sen esquecer que unha parte dos alimentos procesados polas cociñeiras urbanas procedían do campo pola vía da doazón familiar (que caseque sempre se compensaba dalgún xeito) e polo tanto eran os mesmos produtos que cociñaban as labregas.
Vexamos con algún detalle cal era a dieta proletaria. Dun xeito moi sintético, Tuñón de Lara sinalaba que para o conxunto de España, no período comprendido entre 1834 e 1923, a dieta alimenticia da maior parte de obreiros da cidade era limitada: pan dabondo, patacas, leguminosas, bacallau, algo de touciño e ás veces un pouco de carne de segunda clase para o «cocido» ou «pucheiro»; aceite, viño, azucre e un pouco de leite. Afinando un pouco máis, temos que en Galicia, os produtos básicos da dieta proletaria eran os seguintes: patacas, arroz, legumes secas (“a carne do proletario”, dicíase, eran as fabas e mailos garavanzos) e unhas poucas clases de verduras: nomeadamente verza, grelo e repolo; e tamén coliflor, aínda que quizais en menor medida.
Herminia Pernas infire, poñendo nomeadamente pe no estribo que representa a esculca realizada pola Comisión de Reformas Sociales, que, en conxunto, a dieta popular en Galicia asemellábase bastante do réxime alimentario que adoitaba ser habitual nas clases traballadoras doutras partes de España. Con algúns matices, a capacidade adquisitiva e os recursos dispoñibles dos artesáns e obreiros galegos non eran moi dispares.
Examinemos máis polo miúdo a cuestión. O traballador tomaba escasa ración de leite e o queixo poucas veces estaba ao seu alcance. No que atinxe as carnes xantaba algunha ración de porco, nomeadamente a graxa e o touciño. Á carne de vaca só accedía o operario de xeito moi excepcional; podía mercar, moi de cando en vez, casquería (vísceras) e soamente nun día de festa algunha parte máis ensollosa, ou ben algunha porción de carne de carneiro, e dendo logo, ese día podía disfrutar de carnes de porco variadas.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 19/02/2009)