lunes, 9 de agosto de 2010

Gastronomía Xacobea 1

O fenómeno da peregrinación xacobea tivo un desenvolvemento multisecular que se achega aos mil anos de historia. No terreo da gastronomía do Camiño faise necesario a análise e a precisión conceptual, que obriga a discernir os alimentos e preparados gastronómicos que convén seleccionar e os que é mester descartar, con arranxo a determinados criterios rigorosos e xustificables. Polo tanto, o camiño de Santiago, como fenómeno espiritual e cultural, ten de de ser examinado baixo un prisma histórico e coherente coa súa identidade cultural. Non é de recibo considerar como “gastronomía do Camiño” todo canto, produto, festexo gastronómico ou ben restaurante apareza situado á súa beira, como se fixo nalgunhas publicacións referidas a este campo (segundo isto, teríamos que unha hamburguesería McDonald’s instalada unha localidade do Camiño podería ser considerada como “xacobea”)

Baixo esta perspectiva, unha nota característica da gastronomía xacobea consiste na súa realización mediante o emprego de lareiras, cociñas de ferro, grellas e fornos, primordialmente de pedra. Este estilo culinario caracterízase tamén polo emprego de combustibles tradicionais, tales como a leña e o carbón. No que incumbe aos procedementos de preparación dos alimentos sobresae a cocción, o forneado e o asado. Este era o xeito preponderante de cociñar que se practicaba en hospederías monásticas e mesóns particulares. A fritura era algo moito menos habitual. Os aspectos sinalados caeron en boa parte en desuso, coa aparición de novos tipos de cociña. Obviamente, non é posible ter isto en conta un xeito literal, senón como un referente, para o propósito de poñer en valor a gastronomía do Camiño. Polo demais, hase de reparar tamén en que estas técnicas culinarias están consideradas polo nutricionistas como particularmente saudables, encadrándose no marco referencial da dieta atlántica, característica do arco de países atlánticos que discorre en paralelo co Camiño de Santiago, unha de cuxas notas distintivas é precisamente a cocción, en contraposición á fritura máis propia da dieta mediterránea.

Na definición do concepto da cociña xacobea interesa destacar o sinal relixioso e penitencial, ou ben espiritual nun sentido amplo posto que tal é a motivación que induciu a ducias de miles de persoas a emprender a aventura espiritual do Camiño. O criterio primordial que convén tomar en consideración é a mentalidade relixiosa que levou aparellada unha determinada dietética. Constitúe un feito demostrado que a carne -considerada como exaltadora das paixóns que son fonte de pecado- tivo un escaso papel nas cociñas monásticas nas que se elaboraban os xantares dos peregrinos. As regras polas que se rexían as ordes relixiosas que rexentaban os establecementos de acollida aos peregrinos -primordialmente, cluniacenses e cistercienses- restrinxían notablemente o consumo de proteínas cárnicas. A iso sumábase o espírito penitencial e sacrificial dos propios peregrinos, que trataban de obter o perdón para as súas culpas mediante a austeridade, a sobriedade e a inxesta de alimentos que se consideraban bos para a alma.

(Publicado en Galicia Hoxe, 23/07/2010)

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada