lunes, 9 de agosto de 2010

Gastronomía Xacobea 2

A penuria e austeridade que caracterizaban ao espírito do Camiño de Santiago, con que se purgaban outrora as paixóns da alma, non son trazos gastronómicos que se poidan aplicar hoxe día dun modo mecánico. O seu equivalencia actual sería a comida moderada e a dieta saudable, centrada nas verduras, os peixes, en particular os máis consumidos outrora: o bacallau e a sardiña do tabal (e mariscos, útiles tamén para aliviar as vixilias) cuxa virtualidade pode ser a de purgar as paixóns do corpo, en particular o exceso de calorías característica das modernas dietas, que en combinación cos hábitos sedentarios, xeraron un problema de obesidade, sobrepeso, cardiopatías e doenzas asociadas á comida insá e apresurada.

Entran tamén no concepto de gastronomía xacobea os alimentos axeitados para o camiño, aqueles que pola súa doada portabilidade, boa conservación e calidades enerxéticas axudan a afrontar a marcha a pé. Alimentos reparadores e xantares que posúan a cualidade de ser bos para repoñer forzas. Son neste senso valiosos o pan, o queixo e o viño (sen esquecer as sopas de burro canso), transportado en cabazos e botas (e, ademais, a augardente) e naturalmente a auga, que tamén saciaba a sede, aínda que non animaba tanto. Igualmente, resultan apropiados para a camiñada preparados gastronómicos como a empanada, manxar documentado xa no medievo, que presentaba o vantaxe de permitir transportar á vez o pan e o compango, e ademais preservaba ben o contido durante varios días. Interesa tamén pór en valor o chocolate, difundido desde o século XVII, que se consideraba que non quebrantaba o xaxún e tíñase por alimento altamente reconstituínte. Os peregrinos podían tomar algunha cunca nos mesóns, ou con sorte unha xícara nalgunha reitoral na que se practicase a caridade con eles.

Polo demais, adoitaba ser a xacobea unha comida de mercado e praza. Os peregrinos tiñan que adquirir nas ‘tablajerías’, pescaderías, tafonas e noutros postos dos mercados que atopaba ao seu paso polas poboacións do camiño os alimentos que facían preparar nos mesóns e pousadas, cando non os cociñaban eles mesmos, xa que antigamente tales establecementos non adoitaban ofrecer servizo de restauración, e moitos deles unicamente achegaban leña e sal. Aínda hai pouco tempo podíase atopar en Santiago un vestixio desta tradición. Había algúns restaurantes na zona da Praza de Abastos que ofrecía aos clientes a posibilidade adquirir na praza os alimentos que cociñaba despois o restaurante, en ocasións permitíndolles unha certa participación nos fogóns. Esta fórmula de cociña de participación é plenamente xacobea e poderíase pór en valor en especial en preparacións á grella de alimentos que os peregrinos poderían adquirir nos postos da feira que adoitan existir nas celebracións gastronómicas.

Ítem máis: outro concepto gastrocultural xacobeo que cabe destacar vén dado polo propio carácter do Camiño de Santiago –en tanto que estación terminus do mesmo- na súa condición de verdadeira encrucillada de multitude de países e culturas. Hai que tomar en consideración que Santiago foi un verdadeiro Babel de linguas e padais.

(Publicado en Galicia Hoxe, 30/07/2010)

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada