lunes, 9 de agosto de 2010

Gastronomía Xacobea e 3


Non admite dúbida de que polos itinerarios xacobeos transitaron numerosas tradicións gastronómicas da Europa plural, unida polo vínculo do cristianismo. Neste rubro pódese agrupar a culinaria multicultural e cosmopolita. E, incuestionablemente, algunhas fórmulas pertencentes á cociña internacional. Conviría neste sentido agrupar toda a diversidade gastronómica coa etiqueta conxunta de: Cociñas das Peregrinacións, que é posible retrotraer no tempo ata a época medieval. Nesta orde de cousas, a lamprea á bordelesa -tan afianzada na gastronomía galega- quizais sexa a receita máis emblemática.

Polo demais, os peregrinos necesariamente habíanse de servir dos produtos locais que atopaban no seu tránsito polos camiños xacobeos. Convén ter en conta que ata a época contemporánea os alimentos de importación xogaban un papel moi escaso na dieta maioritaria das poboacións situadas nos Camiños (agás no que concerne a unha reducida minoría privilexiada). Os produtos agrícolas da zona eran practicamente os únicos que os peregrinos podían adquirir, ou ben recibir a modo de obra de caridade, ou tamén collelos sen máis, como non poucas veces facían coa froita das árbores que atopaban ao seu paso, e ata coas uvas das viñas (expóndose ao risco dos produtos ‘hinchamorros’). Todo isto atense ao concepto xacobeo, polo que obriga a pór a énfase nos alimentos que sexan máis propios e característicos de cada comarca. Naturalmente que tamén a dieta do peregrino dependía estreitamente da estación na que realizaba a súa itinerancia polas vías xacobeas. A súa alimentación estaba, pois, inevitablemente condicionada polos alimentos que correspondían a ese momento do ciclo agrícola. Ambos os conceptos resultan moi relevantes para poñer en valor os preparados gastronómicos que teñen como base produtos de tempada que á vez posúen notable arraigamento local.

Haberá que referirse, para rematar, a un novo criterio que podemos cualificar como “Comida de celebración Xubilar”. No concepto xacobeo se subsume o aspecto xubilar, consistente na celebración, tras obter o xubileo, da graza do perdón (ou ben o xúbilo por conseguir alcanzar a meta do Camiño e darlle un abrazo ao Apóstolo). Isto xustifica a celebración do éxito cunha boa comida. Para todos. En particular para o turista de alto nivel adquisitivo. Convén precisar que en séculos pasados tamén facían o camiño nobres e persoas de fortuna, que gozaban de copioso xantares, e eran en ocasións agasallados en Santiago polo propio bispo.
Trátase de pór en valor o concepto xacobeo-gourmet.

En síntese, estes son los alimentos que podemos considerar de xeito coherente como característicamente jacobeos: empanada, pan, queixo, aceite, sardiñas, bacallao, lamprea e peixes en xeral, tamén os mariscos (en particular do grupo da cuncha de saint-jacques: vieira, zamburiña e berberecho), as verduras e as froitas. E como bebidas: o chocolate, as augas, o augardente e, por suposto, o viño, xa que ao chegar a Santiago, verdadeiro Babel de linguas e padais, os peregrinos repuñan forzas tomando nas tabernas unhas cuncas do viño do Ribeiro, o Pretiosus Baccus que entraba na vila polo arco de Mazarelos.

(Publicado en Galicia Hoxe, 06/08/2010)

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada