lunes, 12 de abril de 2010

Xantares Mariñeiros


Examinaremos as características xerais da alimentación mariñeira. Nas vilas e aldeas da Galicia costeira, o caldo era unha das opcións de que dispuñan as familias. Cando a economía doméstica marchaba razoablemente ben dasaunaban con leite quente, que acompañaban con pan. Consonte foi avanzando o século XX, o café estivo cada vez máis presente, ben só ou como acompañante do leite. Polo regular, adquirían o café da clase máis económica, a granel, e logo moíano na casa coa axuda dun muíño manual. Para aforrar, mesturábano por veces con chicoria, que era un produto máis barato. Facíano nunha pota e colábano despois mediante un pano (cando non cun calcetín vello ou algún trapo). Tampouco era raro que empregasen as borras unha segunda vez: era o denominado café de recuelo. No porto de Foz, nos anos 1945-1955, antes de saír de casa, os mariñeiros tomaban café con leite con pan de trigo ou de millo mesturado con centeo. Despois, algúns deles, non todos, completaban o almorzo na taberna coa parva: caña ou ben augardente mesturada cun chisco de vermú vermello. Coñac no tomaban.
Un caldo moi modesto constituía un ingrediente habitual dos xantares das xentes do litoral. O historiador Martínez de Padín refería o seguinte, no ano 1849: “En el litoral sirve de alimento á los labradores, por lo regular, una especie de caldo que condimentan con unas malas berzas, tocino escaso, algunas habas y harina de maiz, usando un pan negro y duro de la misma, y algunas veces un poco de pescado que suelen comprar el dia que van al pueblo”. Segundo este autor, a alimentación dos residentes na costa era peor que a doutras xentes: “en la montaña el pan es de trigo ó centeno, y suelen suplirlo con las patatas; la olla la condimentan con carne salada, buen jamón y cecina”. E, deste xeito, concluía que: “Por donde se ve que los de la montaña comen estraordinariamente mejor que los del litoral”.
En Vilanova de Arousa, nas casas acomodadas acomodadas tomaban no inverno caldo e cocido. As familias humildes comían “caldo de fariña”, que tiña bastante fariña, unto, e con sorte unha pataquiña e unha folliña de verza. Ao informante parecíalle que o resto de fariña espesada que quedaba ao final asemellábase ás papas.
O peixe era un alimento primordial. Loxicamente, tomábano de xeito moi habitual fresco –pero non demasiado, pois desgustáballes o que denominaban “fresquío”-. Na maior parte do ano os habitantes da costa podían ben pescar peixe ou ben adquirilo na lonxa. Os que faenaban nas embarcacións tradicionais, de baixura, só consumían as especies de menor categoría, pois as máis estimadas tíñanas que dar á venda. Pola contra, os que andaban en buques de altura recibían ademais do salario, unha retribución en especie: un quiñón no que podían ir peixes de certa categoría, que con sorte podían levar ás súas mulleres para que os cociñaran na casa; isto sucedía cando non os vendían na lonxa porque cadraba que non alcanzaban unha cotización alta.
A comezos do século XX, todas as vilas da ría de Vilagarcía estaban no verán impregnadas do recendo a sardiña, “todo allí sabe a sardinas”, dicía un home entrevistado por Francisco Camba (o irmán do humorista), que as detestaba pola súa omnipresencia.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 09/04/2010)

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada