A Xente de Bronce (VI)

Continuamos a examinar a alimentación popular urbana. Un estudo referido a Santiago de Compostela revela que, no século dezanove, o touciño resultaba máis barato que a carne de vacún nas dúas primeiras décadas. Pero a partires de 1821, o tuciño se pon polas nubes, supera sensiblemente o prezo da carne de vaca, e nalgúns anos mesmo chega a duplicalo. Por conseguinte, moito touciño non poderían comer os obreiros. Pouca carne de porco podería haber no pote dos traballadores urbanos que máis ben soñaban con comer “marisco do cortello”, a non ser que criasen o animal na casa. Resultaba moi común o recurso á sardiña, o arenque e o bacallao; e máis tarde as latas de peixe en conserva, que resultaban baratas. En fresco, ademais da sardiña no verán, cando estaba de temporada e, como se adoitaba dicir, “en comida”, podía adquirir o “peixe do gato”, o que tiña o menor prezo, como as fanecas, panchos, lorchas, xoubas e raias. No que conerne aos traballadores que residían en núcleos do litoral conseguían variaban un pouco tedio da súa dieta con algúns moluscos e mariscos que puidesen apañar na praia ou nas rochas. Cando a necesidade, senón a crúa fame, apertaba, andazo que adoitaba aflixir os sectores populares, había que aguzar o enxeño. Na Pobra do Caramiñal, na década de 1930, e nomeadamente nos anos da guerra e postguerra, era unha practica moi habitual que as mulleres que traballaban nas fábricas de conservas aproveitasen algún descoido na vixiancia a que estaban sometidas para levar á boca algún anaco de peixe. Polo demais, as que traballaban en seccións da fábrica nas que non lles resultaba doado acceder ao peixe que estaban a preparar, levaban das súas casas mendrugos de pan, ou tamén algunha pataca que agochaban no peto da bata de traballo. Coa complicidade das operarias que se encargaban da prepararación do guiso previsto para o enlatado das sardiñas, conseguían mollar o alimento no prebe.
O prezo da pescada era disuasorio (un pouco máis asequible era a bertorella, considerada de inferior clase) e los probes só se permitían tomala cando estaban doentes, ou quizais nas últimas… ou eles ou o peixe. “Cando un pobre come unha merluza, un dos dous debe de estar moi mal”, apunta un vello dito popular. Aínda que poida parecer obvio, convén indicar que a merluza se consideraba un alimento de doada dixestión e apropiado para os enfermos, en especial preparada dun xeito sinxelo, en cocción. Por parte, a familia comía ovos con parsimonia, querese dicir, de cando en vez; con máis regularidade se tiñan galiñas de seu. No inverno tomaban menos, pois cando facía frío –como agora- as galiñas diminuían a posta. As pastas estaban moi pouco difundidas. En cambio, era moi habitual tomar a fariña do cereal en forma de papas. Como é ben sabido, os traballadores mantíñánse con abondosas racións de pan, basicamente de millo, centeo, ou ben confeccionado cunha mestura dos ambos cereais (ao parecer existía a crenza de que a inxesta continuada de pan elaborado exclusivamente co centeo resultaba perxudicial para o estómago). O de trigo non o tomaban máis que nalgunha ocasión festiva.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 26/02/2009)

A Xente de Bronce (V)

A pauta que caracterizaba a alimentacións de obreiros tiña notables puntos en común coa dos labregos, pero tamén presentaba algunhas discordancias. Dende logo, as similitudes eran moitas, pois non é posible esquecer que en Galicia non existiu unha cultura obreira xenuina, en puridade, xa que os operarios proceden das ringleiras do campesiñado e do mundo da aldea, co que manteñen vincallos relativamente estreitos durante décadas, e en moitos casos, a través das distintas xeracións. A gastronomía proletaria segue uns patróns herdados da labrega, pertencendo ambos os dous grupos a unha mesma cultura culinaria. Condicionada a gastronomía dos obreiros nun senso pauperista polo mercado e instalada deste xeito nun degrao inferior no que atinxe a calidade da materia prima que empregaba (en boa parte adquirida e non producida), pero tamén potenciada e, dalgunha maneira dende logo moi modesta, enriquecida, xa que o mercado urbano ofrecía unha maior variedade de produtos, de xeito que non dependía estrictamente das limitacións impostas pola producción local. Todo isto sen esquecer que unha parte dos alimentos procesados polas cociñeiras urbanas procedían do campo pola vía da doazón familiar (que caseque sempre se compensaba dalgún xeito) e polo tanto eran os mesmos produtos que cociñaban as labregas.
Vexamos con algún detalle cal era a dieta proletaria. Dun xeito moi sintético, Tuñón de Lara sinalaba que para o conxunto de España, no período comprendido entre 1834 e 1923, a dieta alimenticia da maior parte de obreiros da cidade era limitada: pan dabondo, patacas, leguminosas, bacallau, algo de touciño e ás veces un pouco de carne de segunda clase para o «cocido» ou «pucheiro»; aceite, viño, azucre e un pouco de leite. Afinando un pouco máis, temos que en Galicia, os produtos básicos da dieta proletaria eran os seguintes: patacas, arroz, legumes secas (“a carne do proletario”, dicíase, eran as fabas e mailos garavanzos) e unhas poucas clases de verduras: nomeadamente verza, grelo e repolo; e tamén coliflor, aínda que quizais en menor medida.
Herminia Pernas infire, poñendo nomeadamente pe no estribo que representa a esculca realizada pola Comisión de Reformas Sociales, que, en conxunto, a dieta popular en Galicia asemellábase bastante do réxime alimentario que adoitaba ser habitual nas clases traballadoras doutras partes de España. Con algúns matices, a capacidade adquisitiva e os recursos dispoñibles dos artesáns e obreiros galegos non eran moi dispares.
Examinemos máis polo miúdo a cuestión. O traballador tomaba escasa ración de leite e o queixo poucas veces estaba ao seu alcance. No que atinxe as carnes xantaba algunha ración de porco, nomeadamente a graxa e o touciño. Á carne de vaca só accedía o operario de xeito moi excepcional; podía mercar, moi de cando en vez, casquería (vísceras) e soamente nun día de festa algunha parte máis ensollosa, ou ben algunha porción de carne de carneiro, e dendo logo, ese día podía disfrutar de carnes de porco variadas.
(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 19/02/2009)

A Xente de Bronce (IV)

Adoitaron ser as mulleres quenes traballaban as hortas de que dispuñan por veces as casas dos obreiros. Elas eran que se ocupaban tamén de darlle de comer aos animais, co cal obtiñan un significativo complemento alimenticio –e económico, pois os ovos, por exemplo, vendíanse- que facía posible que o grupo familiar subsistira co magro salario do home, na súa condición de cabeza de familia. Moitas veces as estadísticas históricas sobre precios e salarios non conseguen explicar como cunsn xornais tan baixos as familias populares puideron facer fronte ao crecente custe da vida. Por poñer un caso, entre outros moitos exemplos posibles, podemos traer a colación un estudo do historiador Antonio Elorza, quen sinala que o salario medio anual dun oficial encadernador consistía nuns 2.980 reais, namentres que o seu gasto por ano en comida, roupa, vivenda, etc., sen contar imprevistos, era de 5.796 reais. Outra estimación realizada por un xornal de Sabadell sinalaba que unha familia obreira composta de sete membros (o matrimonio, catro fillos e algún avó) ingresaba ao ano 9.890 reais, cando o seu gasto se situaba en 10.950 reais. ¿Cómo se explica, xa que logo, a supervivencia non só do traballador, senón de toda unha familia proletaria que moitas veces dependía, en teoría, dun único salario? La explicación ven dada polos factores indicados (a horta e o demais, amén do traballo non rexistrado da muller: coser, lavar para afora, etc.; e as veces tamén dalgún fillo, que facía recados ou desempeñaba algunha outra tarefa remunerada), cuxa producción e valor económico non constou endexamais na contabilidade nacional nin en ningún xénero de estatística. Ao propio tempo, esta omisión ou silenciamiento, sumeu na opacidade a importancia capital que historicamente tivo –e aínda conservou en décadas achegadas aos nosos días- o traballo das mulleres. Ademais, unha porción relevante dos obreiros urbanos distaban de ser os proletarios aludidos por Karl Marx, que o único que tiñan que perder eran as súas cadeas. Un amplo sector dos traballadores galegos pertencía a familias que dispuñan dunha certa propiedade rural, o que viña favorecido polo minifundismo e o notable reparto dos predios agrarios. Aconteceu, deste xeito, que houbo decote uns fortes vínculos entre o mundo popular urbano e o medio rural. Isto traducíuse nun trasego de excedentes produtivos remesados pola familia campesiña aos seus compoñentes que pasaran a desempeñar un traballo na urbe. Polo demais, non eran poucos os traballadores simbióticos que compaxinaban o obradoiro coa leira, axudados pola familia, nas fins de semana e no tempo libre que poidese quedar tras da xornada laboral, ou nos períodos nos que se encontrasen en paro forzoso ou tendo que traballar a media xornada. Tamén está abondosamente documentado un feito que resultou bastante habitual: nos momentos de traballo intensivo no campo, unha parte considerable das plantillas de traballadores dos diferentes ramos laborais e servicios públicos, solicitaban a baixa, pretextando enfirmidade, para poder axudar aos seus familiares las labouras da vendima, a colleita do millo ou a malla do centeo.

(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 12/02/2010)

A Xente de Bronce (III)

A vida do traballador desenvolvíase nun marco de escaseza e inseguridade alimentaria. A isto sumábanse as malas condicións de habitabilidade que reunían as súas vivendas, húmidas, frías, con pouca luz, e insalubres en termos xerais. E aínda hai que engadir o hacinamento que padecían (as veces toda a familia obreira compartía un só habitáculo). Isto explica que as persoas pertencentes á clase obreira tivesen obviamente unha calidade de vida francamente baixa, pero mesmo tamén unha esperanza de vida menor que as que formaban parte das clases acomodadas.
Agora ben, tampouco resulta cabal ofrecer unha estampa miserabilista sen matices das condicións de existencia e alimentación que tiveron vixencia na época do desenvolvemento fabril do século XIX e proseguiron ata 1960 nos medios populares urbanos. Podemos sinalar que existiron algúns “factores correctivos” a modo de paliativos da situación de penuria, por veces verdadeiramente lastimeira.
Unha primeira salvidade vén dada polo feito de que obviamente non todos os traballadores coñeceron unha sorte idéntica. De feito, existían diferencías entre os operarios cualificados e os que carecían dun axeitado adestramento profesional. Había tamén determinados sectores produtivos nos que as condicións laborais e retributivas eran sensiblemente mellores que nalgúns outros. Por vía de exemplo, na Coruña, en 1884, semellaba “pasadera” a situación dos operarios do gremio da alfarería, que se podían beneficiar da “abundante y confortable” alimentación que existía nas localidades da provincia na que estaban instalados os obradoiros.
Ítem máis: os obreiros disfrutaban dunha pequena oportunidade de estirar o magro xornal na hora da compra. Consistía posibilidade que tiña a muller do eperario de realizar a compra na praza a última hora, cando as vendedoras tiñan que saldar por moi pouco prezo os seus produtos perecedeiros. Deste xeito, tras un duro releo, as amas de casa conseguían así abaratar a mantenza dos seus. E, dende logo, tiñan que fuxir como do demo das numerosas revendedoras que adquirían a mercadoría a primeira hora da mañá, e logo íana ofrencendo polas casas, ou pululando polas rúas e prazas nas que por veces instalaban postos provisorios. Polo demais, as criadas das señoras podían despreocuparse do problema de que a vendedora, que lle chegaba pola porta de servicio da casa, ou ben na tenda ou na praza, podería estarlle ofrecendo un produto encarecido, posto que disparaban con polvora do rei. Pola contra, as mulleres traballadoras non podían permitirse ese luxo, discriminaban ben as vendedoras honestas das aproveitadas ou estafadoras, e escatimaban o gasto canto podían.
Polo demais, pódese salientar a importancia que tiveron na dieta popular determinados “factores complementarios” de que dispuxo un segmento, imposible de cuantificar pero dende logo moi significactivo, da clase obreira. En efecto, na maioría do barrios populares das cidades e vilas de Galicia, numerosas vivendas posuían un pequeno patio trasero provisto de horta, as veces algún froital, un galiñeiro e, nalgunhas ocasións tamén unha coelleira e un cortelliño para o porco.

(Publicado en Galicia Hoxe, 05/02/2010)

A Xente de Bonce (II)

Os patróns da dieta popular urbana non diferían substancialmente da campesiña. Lóxicamente había algunhas notas discordantes, e quizais a maior de todas sexa o modo no que cada un destes sectores obtiña o seu substento: namentres que os operarios víanse obrigados a adquirir os alimentos no mercado, os campesiños practicaban en boa medida unha agricultura de subsistencia que lles permitía autoconsumir unha porción conspicua dos produtos cultivados por eles mesmos. Esta dependencia constante do mercado e das alzas dos prezos dos artículos de primeira necesidade indudablemente condicionaban, e frecuentemente minaban, a capacidade de compra dos asalariados e dos restantes consumidores modestos. A temida “carestía da vida” foi un feito que se producíu en múltiples conxunturas económicas adversas e tivo un impacto sensiblemente maior nos medios populares urbanos que no mundo da aldea, ao constituír esta un universo máis autosuficiente e autonomo, como xa dexiamos dito. Hai que sinalar tamén que as familias proletarias dependían dos abastos de menor prezo, e por conseguinte de inferior calidade e escasas garantías hixiénicas e de conservación. Isto representaba un problema serio xa que non eran poucos os alimentos perecedoiros, que se vendían como frescos pero en realidade estaban pasados; tamén os produtos conservados en salgado ou polo procedemento do secado, etc. que se saldaban a baixo prezo se encontraban non poucas veces nun deficiente estado de conservación, ou ben tiñan aloxados parásitos (o que adoitaba acontecer coa triquina que afectaba á carne de porco); ademais, as latas de conserva carecían de indicación de caducidade. Outrosí, podía acontecer que os víveres estiveran falsificados ou adulterados, como pasaba por veces co pan. No mellor dos casos, augábase o viño e o leite (a este produto botábaselle tamén orina), e no pior engadíaselles substancias nocivas ou mesmo tóxicas (o viño adulterábano con yeso e produtos que contiñan arsénico, como a fucsina e a rosalina). A todo isto, os hixienistas, veterinarios e inspectores médicos dos laboratorios municipais pouco podían facer para garantir a seguranza alimentaria. Nin siquera foron quen de inspeccionar acaídamente as numerosas fontes públicas e pozos de auga dos particulares que en moitos casos estaban afectados polo lixo e pola contaminación provocada polas bacterias coliformes derivadas dos verquidos das augas fecais. As familias pertencentes aos medios populares das cidades, en calidade de consumidores pobres tiñan moi poucas alternativas, polo que adoitaban verse na obriga de aceptar os xéneros de peor cariz. E ao estaren moitas veces os seus integrantes afectados pola malnutrición, eran ben máis vulnerables a toda clase de riscos patóxenos derivados da inxesta de alimentos degradados, escasamente nutritivos e mesmo por veces tóxicos. Estaban, digo, bastante máis expostos que as persoas pertencentes á clase media, á burguesía, á fidalguía e mesmo tamén ao campesiñado, xa que, ao fin e ao cabo, os labregos dispuñan de produtos de confianza, autoproducidos ‘na casa’.

(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 29/01/2009)

A Xente de Bronce (I)

Na centuria decimonónica denominábase “xente de bronce” ao conxunto das persoas pertencentes aos sectores populares, por contraste coa xente distinguida, conformada –soi-disant– por máis nobre metal. Pasaremos a considerar algunhas das características peculiares da alimentación dos traballadores das cidades e vilas, que antano gastaban blusa e máis recientemente bata ou ben mono. Un testemuño decimonónico ofrece algunhas pistas sobre o abano de situacións vividas entón polo mundo do traballo. Refería que en termos xerais, “La condición de la clase obrera no puede calificarse de buena, pocas veces de mediana, y casi siempre de mala”. En calquera caso, a penuria alimentaria marcaba a existencia da maioría dos traballadores. Deste xeito, recoñecíase en 1884 a dificultade do obreiro para “proveer á su alimentación y á la de su familia”. Os baixos xornais que percibían obrigábanos a levar unha vida moi modesta e por demais sobria. Para paliar a súa situación, sempre que lles era posible procuraban facer horas extras ou practicar algunha forma de pluriemprego, pero como sinalaban, no ano 1910, os doctores Pastor Taladrid Pedreira e Manuel Leiras Pulpeiro (poeta ademais) “la sobra de trabajo” unido a la escasez de alimentos e máis os desacougos de toda sorte que padecían constituían un importante factor patóxeno e mesmo de mortalidade. De feito, as racións consumidas por adulto e día, a dieta habitual de moitos aprendices, artesáns e operarios era tan mingoada, e tiña tantas carencias, que situaba ao operario no “borde mismo de la subsistencia”. As veces, as familias traballadoras pasaban fame, pero aínda peor era a malnutrición que padecían, que era practicamente crónica. Conseguintemente, non é de estrañar que o gran andazo da época, a tuberculose –outra maneira de designar a fame- fixera estragos no seo delas.
A preocupación pola mera supervivencia consumía a maior parte das enerxías do mundo popular urbano. O capítulo alimentario acaparaba a maior partida presupostaria dos operarios, diríamos, que unha partida francamente excesiva: arredor do 90 %. Pouco lles quedaba para poder atender as necesidades de vivenda, indumentaria, educación e ocio. Non ten, así, nada de particular que se visen obrigados a cubrirse cunha roupa raída e mendada que indefectiblemente se reciclaba –mediantes as artes de costureira das nais- de pais a fillos, e descendendo logo na escala dos irmáns máis vellos ata os máis novos.
As antigas fotografías dos proletarios das urbes galegas dan boa conta disto e adoitan mostrar tamén o aire desgalichado que tiñan, e o seu aspecto depauperado, patente na deligadez física, por veces extrema, e nas súas facianas enxoitas. A situación non semella que diferira gran cousa do que acontecía en Madrid, na década de 1830, cidade que, por certo, lle parecía a un personaxe de Pío Baroja, un barrio pobre de París. “¡Y la gente! ¿Qué mal aspecto! ¿Qué aire de miseria, de mala alimentación!”. Convén precisar que, a pesares diso, a Baroja se lle antollaba que aquel Madrid de entón tiña moito engado; e así o pon de manifesto con moita brillantez nas súas memorias.

(Publicado en Galicia Hoxe, 22/01/2010)

Xantares Galegos Na Historia (IV)

Sinalaba na anterior entrega que a burguesía observaba un protocolo moi ordenado no servicio de mesa, e que este era francamente abondoso: uns entrantes, un ou dous primeiros pratos, outros dous ou tres segundos (aquí rara vez faltaba un copioso cocido a diario), e logo os postres, o café, as copas de cognac e o cigarro puro para os homes. Os nenos comían na cociña co servicio doméstico, alimentado coas sobras da comida dos amos. Na década dos sesenta producíuse un notable cambio alimentario que fixo posible que a maioría da poboación sobardase a situación de crónica incerteza e relativa penuria que coñecera antes. A dieta deixou de estar tan condicionada pola producción local, a estacionalidade e o autoconsumo. A xente puido comer pan de trigo e carne con regularidade, xa non só de porco senón tamén de vacún e de ave (mesmo de polo, reservado antes para as festas) fornecido por modernas granxas que tamén abarataron o consumo dos ovos, que ata entón só se comían nalgún día especial, xa que era preciso vendelos. Tamén tivo acceso a unha maior cantidade e variedade de peixe e marisco, tanto en fresco como nomeadamente conxelado. Medrou a utilización do aceite de xirasol, a margarina, as pastas e os lacteos: o leite (nomeadamente no almorzo), o queixo e o iogur; consumíronse tamén máis froitas importadas. Convertíuse nun hábito popular cotián tomar viño nas comidas, que antes só se rexistraba nas comarcas vitícola. Fixerónse algo corrente certos detalles complementarios: “agora na mesa se pon mantel, servilleta, vaso, o seu cuchillo e tenedor”. O desenvolvemento económico que tivo lugar na década do sesenta trouxo consigo un auxe dos restaurantes. Ata entón a maioría da pobación non comía practicamene nunca fóra da casa, o non ser nunha taberna ou casa de comidas obrigado pola circunstancia de traballar noutra localidade (pois, se estaba na súa, e tiña que traballar lonxe da casa, a muller ou ben un fillo se encargaban de levarlle o xantar á obra nunha tarteira), ou ben nalgunha ocasión excepcional, como podía ser unha feira ou unha parada obrigada indo de camiño. Acudir ao restaurante no que podía ‘comer á carta’ era antes un costume de ricos, pero dende aquela comezou a ser tamén un hábito esporádico da clase media e mesmo tamén popular, nomeadamente cando se empezaron a ofertar ‘menús do día’ máis económicos, e pratos combinados nas modernas cafeterías. No primeiro terzo do século XX, produciuse o agromar dun feixe de obras senlleiras da nosa gastronomía que deron gasalleira acollida aos comentarios e receitas que compoñen o corpus da tradición culinaria galega. Convén salientar o libro de Manuel María Puga y Parga (Picadillo): ‘La cocina práctica’, que innumerables nais regalaron as súas fillas no emotivo día da voda. Encóntranse tamén referencias ao repertorio gastronómico galego nos escritos de Emilia Pardo Bazán: ‘La cocina española’, tanto antiga como moderna, e asemade nos artigos de Julio Camba (recollidos algúns deles en ‘La casa de Lúculo’). Ao cabo, entre as publicacións máis recentes, salienta a que dou ao prelo Álvaro Cunqueiro, no ano 1973, co título de ‘A cociña galega’.
(Publicado en Galicia Hoxe, 08/01/2010)