A Xente de Bronce (IV)

Adoitaron ser as mulleres quenes traballaban as hortas de que dispuñan por veces as casas dos obreiros. Elas eran que se ocupaban tamén de darlle de comer aos animais, co cal obtiñan un significativo complemento alimenticio –e económico, pois os ovos, por exemplo, vendíanse- que facía posible que o grupo familiar subsistira co magro salario do home, na súa condición de cabeza de familia. Moitas veces as estadísticas históricas sobre precios e salarios non conseguen explicar como cunsn xornais tan baixos as familias populares puideron facer fronte ao crecente custe da vida. Por poñer un caso, entre outros moitos exemplos posibles, podemos traer a colación un estudo do historiador Antonio Elorza, quen sinala que o salario medio anual dun oficial encadernador consistía nuns 2.980 reais, namentres que o seu gasto por ano en comida, roupa, vivenda, etc., sen contar imprevistos, era de 5.796 reais. Outra estimación realizada por un xornal de Sabadell sinalaba que unha familia obreira composta de sete membros (o matrimonio, catro fillos e algún avó) ingresaba ao ano 9.890 reais, cando o seu gasto se situaba en 10.950 reais. ¿Cómo se explica, xa que logo, a supervivencia non só do traballador, senón de toda unha familia proletaria que moitas veces dependía, en teoría, dun único salario? La explicación ven dada polos factores indicados (a horta e o demais, amén do traballo non rexistrado da muller: coser, lavar para afora, etc.; e as veces tamén dalgún fillo, que facía recados ou desempeñaba algunha outra tarefa remunerada), cuxa producción e valor económico non constou endexamais na contabilidade nacional nin en ningún xénero de estatística. Ao propio tempo, esta omisión ou silenciamiento, sumeu na opacidade a importancia capital que historicamente tivo –e aínda conservou en décadas achegadas aos nosos días- o traballo das mulleres. Ademais, unha porción relevante dos obreiros urbanos distaban de ser os proletarios aludidos por Karl Marx, que o único que tiñan que perder eran as súas cadeas. Un amplo sector dos traballadores galegos pertencía a familias que dispuñan dunha certa propiedade rural, o que viña favorecido polo minifundismo e o notable reparto dos predios agrarios. Aconteceu, deste xeito, que houbo decote uns fortes vínculos entre o mundo popular urbano e o medio rural. Isto traducíuse nun trasego de excedentes produtivos remesados pola familia campesiña aos seus compoñentes que pasaran a desempeñar un traballo na urbe. Polo demais, non eran poucos os traballadores simbióticos que compaxinaban o obradoiro coa leira, axudados pola familia, nas fins de semana e no tempo libre que poidese quedar tras da xornada laboral, ou nos períodos nos que se encontrasen en paro forzoso ou tendo que traballar a media xornada. Tamén está abondosamente documentado un feito que resultou bastante habitual: nos momentos de traballo intensivo no campo, unha parte considerable das plantillas de traballadores dos diferentes ramos laborais e servicios públicos, solicitaban a baixa, pretextando enfirmidade, para poder axudar aos seus familiares las labouras da vendima, a colleita do millo ou a malla do centeo.

(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 12/02/2010)

A Xente de Bronce (III)

A vida do traballador desenvolvíase nun marco de escaseza e inseguridade alimentaria. A isto sumábanse as malas condicións de habitabilidade que reunían as súas vivendas, húmidas, frías, con pouca luz, e insalubres en termos xerais. E aínda hai que engadir o hacinamento que padecían (as veces toda a familia obreira compartía un só habitáculo). Isto explica que as persoas pertencentes á clase obreira tivesen obviamente unha calidade de vida francamente baixa, pero mesmo tamén unha esperanza de vida menor que as que formaban parte das clases acomodadas.
Agora ben, tampouco resulta cabal ofrecer unha estampa miserabilista sen matices das condicións de existencia e alimentación que tiveron vixencia na época do desenvolvemento fabril do século XIX e proseguiron ata 1960 nos medios populares urbanos. Podemos sinalar que existiron algúns “factores correctivos” a modo de paliativos da situación de penuria, por veces verdadeiramente lastimeira.
Unha primeira salvidade vén dada polo feito de que obviamente non todos os traballadores coñeceron unha sorte idéntica. De feito, existían diferencías entre os operarios cualificados e os que carecían dun axeitado adestramento profesional. Había tamén determinados sectores produtivos nos que as condicións laborais e retributivas eran sensiblemente mellores que nalgúns outros. Por vía de exemplo, na Coruña, en 1884, semellaba “pasadera” a situación dos operarios do gremio da alfarería, que se podían beneficiar da “abundante y confortable” alimentación que existía nas localidades da provincia na que estaban instalados os obradoiros.
Ítem máis: os obreiros disfrutaban dunha pequena oportunidade de estirar o magro xornal na hora da compra. Consistía posibilidade que tiña a muller do eperario de realizar a compra na praza a última hora, cando as vendedoras tiñan que saldar por moi pouco prezo os seus produtos perecedeiros. Deste xeito, tras un duro releo, as amas de casa conseguían así abaratar a mantenza dos seus. E, dende logo, tiñan que fuxir como do demo das numerosas revendedoras que adquirían a mercadoría a primeira hora da mañá, e logo íana ofrencendo polas casas, ou pululando polas rúas e prazas nas que por veces instalaban postos provisorios. Polo demais, as criadas das señoras podían despreocuparse do problema de que a vendedora, que lle chegaba pola porta de servicio da casa, ou ben na tenda ou na praza, podería estarlle ofrecendo un produto encarecido, posto que disparaban con polvora do rei. Pola contra, as mulleres traballadoras non podían permitirse ese luxo, discriminaban ben as vendedoras honestas das aproveitadas ou estafadoras, e escatimaban o gasto canto podían.
Polo demais, pódese salientar a importancia que tiveron na dieta popular determinados “factores complementarios” de que dispuxo un segmento, imposible de cuantificar pero dende logo moi significactivo, da clase obreira. En efecto, na maioría do barrios populares das cidades e vilas de Galicia, numerosas vivendas posuían un pequeno patio trasero provisto de horta, as veces algún froital, un galiñeiro e, nalgunhas ocasións tamén unha coelleira e un cortelliño para o porco.

(Publicado en Galicia Hoxe, 05/02/2010)

A Xente de Bonce (II)

Os patróns da dieta popular urbana non diferían substancialmente da campesiña. Lóxicamente había algunhas notas discordantes, e quizais a maior de todas sexa o modo no que cada un destes sectores obtiña o seu substento: namentres que os operarios víanse obrigados a adquirir os alimentos no mercado, os campesiños practicaban en boa medida unha agricultura de subsistencia que lles permitía autoconsumir unha porción conspicua dos produtos cultivados por eles mesmos. Esta dependencia constante do mercado e das alzas dos prezos dos artículos de primeira necesidade indudablemente condicionaban, e frecuentemente minaban, a capacidade de compra dos asalariados e dos restantes consumidores modestos. A temida “carestía da vida” foi un feito que se producíu en múltiples conxunturas económicas adversas e tivo un impacto sensiblemente maior nos medios populares urbanos que no mundo da aldea, ao constituír esta un universo máis autosuficiente e autonomo, como xa dexiamos dito. Hai que sinalar tamén que as familias proletarias dependían dos abastos de menor prezo, e por conseguinte de inferior calidade e escasas garantías hixiénicas e de conservación. Isto representaba un problema serio xa que non eran poucos os alimentos perecedoiros, que se vendían como frescos pero en realidade estaban pasados; tamén os produtos conservados en salgado ou polo procedemento do secado, etc. que se saldaban a baixo prezo se encontraban non poucas veces nun deficiente estado de conservación, ou ben tiñan aloxados parásitos (o que adoitaba acontecer coa triquina que afectaba á carne de porco); ademais, as latas de conserva carecían de indicación de caducidade. Outrosí, podía acontecer que os víveres estiveran falsificados ou adulterados, como pasaba por veces co pan. No mellor dos casos, augábase o viño e o leite (a este produto botábaselle tamén orina), e no pior engadíaselles substancias nocivas ou mesmo tóxicas (o viño adulterábano con yeso e produtos que contiñan arsénico, como a fucsina e a rosalina). A todo isto, os hixienistas, veterinarios e inspectores médicos dos laboratorios municipais pouco podían facer para garantir a seguranza alimentaria. Nin siquera foron quen de inspeccionar acaídamente as numerosas fontes públicas e pozos de auga dos particulares que en moitos casos estaban afectados polo lixo e pola contaminación provocada polas bacterias coliformes derivadas dos verquidos das augas fecais. As familias pertencentes aos medios populares das cidades, en calidade de consumidores pobres tiñan moi poucas alternativas, polo que adoitaban verse na obriga de aceptar os xéneros de peor cariz. E ao estaren moitas veces os seus integrantes afectados pola malnutrición, eran ben máis vulnerables a toda clase de riscos patóxenos derivados da inxesta de alimentos degradados, escasamente nutritivos e mesmo por veces tóxicos. Estaban, digo, bastante máis expostos que as persoas pertencentes á clase media, á burguesía, á fidalguía e mesmo tamén ao campesiñado, xa que, ao fin e ao cabo, os labregos dispuñan de produtos de confianza, autoproducidos ‘na casa’.

(Artigo publicado en Galicia Hoxe, 29/01/2009)

A Xente de Bronce (I)

Na centuria decimonónica denominábase “xente de bronce” ao conxunto das persoas pertencentes aos sectores populares, por contraste coa xente distinguida, conformada –soi-disant– por máis nobre metal. Pasaremos a considerar algunhas das características peculiares da alimentación dos traballadores das cidades e vilas, que antano gastaban blusa e máis recientemente bata ou ben mono. Un testemuño decimonónico ofrece algunhas pistas sobre o abano de situacións vividas entón polo mundo do traballo. Refería que en termos xerais, “La condición de la clase obrera no puede calificarse de buena, pocas veces de mediana, y casi siempre de mala”. En calquera caso, a penuria alimentaria marcaba a existencia da maioría dos traballadores. Deste xeito, recoñecíase en 1884 a dificultade do obreiro para “proveer á su alimentación y á la de su familia”. Os baixos xornais que percibían obrigábanos a levar unha vida moi modesta e por demais sobria. Para paliar a súa situación, sempre que lles era posible procuraban facer horas extras ou practicar algunha forma de pluriemprego, pero como sinalaban, no ano 1910, os doctores Pastor Taladrid Pedreira e Manuel Leiras Pulpeiro (poeta ademais) “la sobra de trabajo” unido a la escasez de alimentos e máis os desacougos de toda sorte que padecían constituían un importante factor patóxeno e mesmo de mortalidade. De feito, as racións consumidas por adulto e día, a dieta habitual de moitos aprendices, artesáns e operarios era tan mingoada, e tiña tantas carencias, que situaba ao operario no “borde mismo de la subsistencia”. As veces, as familias traballadoras pasaban fame, pero aínda peor era a malnutrición que padecían, que era practicamente crónica. Conseguintemente, non é de estrañar que o gran andazo da época, a tuberculose –outra maneira de designar a fame- fixera estragos no seo delas.
A preocupación pola mera supervivencia consumía a maior parte das enerxías do mundo popular urbano. O capítulo alimentario acaparaba a maior partida presupostaria dos operarios, diríamos, que unha partida francamente excesiva: arredor do 90 %. Pouco lles quedaba para poder atender as necesidades de vivenda, indumentaria, educación e ocio. Non ten, así, nada de particular que se visen obrigados a cubrirse cunha roupa raída e mendada que indefectiblemente se reciclaba –mediantes as artes de costureira das nais- de pais a fillos, e descendendo logo na escala dos irmáns máis vellos ata os máis novos.
As antigas fotografías dos proletarios das urbes galegas dan boa conta disto e adoitan mostrar tamén o aire desgalichado que tiñan, e o seu aspecto depauperado, patente na deligadez física, por veces extrema, e nas súas facianas enxoitas. A situación non semella que diferira gran cousa do que acontecía en Madrid, na década de 1830, cidade que, por certo, lle parecía a un personaxe de Pío Baroja, un barrio pobre de París. “¡Y la gente! ¿Qué mal aspecto! ¿Qué aire de miseria, de mala alimentación!”. Convén precisar que, a pesares diso, a Baroja se lle antollaba que aquel Madrid de entón tiña moito engado; e así o pon de manifesto con moita brillantez nas súas memorias.

(Publicado en Galicia Hoxe, 22/01/2010)

Xantares Galegos Na Historia (IV)

Sinalaba na anterior entrega que a burguesía observaba un protocolo moi ordenado no servicio de mesa, e que este era francamente abondoso: uns entrantes, un ou dous primeiros pratos, outros dous ou tres segundos (aquí rara vez faltaba un copioso cocido a diario), e logo os postres, o café, as copas de cognac e o cigarro puro para os homes. Os nenos comían na cociña co servicio doméstico, alimentado coas sobras da comida dos amos. Na década dos sesenta producíuse un notable cambio alimentario que fixo posible que a maioría da poboación sobardase a situación de crónica incerteza e relativa penuria que coñecera antes. A dieta deixou de estar tan condicionada pola producción local, a estacionalidade e o autoconsumo. A xente puido comer pan de trigo e carne con regularidade, xa non só de porco senón tamén de vacún e de ave (mesmo de polo, reservado antes para as festas) fornecido por modernas granxas que tamén abarataron o consumo dos ovos, que ata entón só se comían nalgún día especial, xa que era preciso vendelos. Tamén tivo acceso a unha maior cantidade e variedade de peixe e marisco, tanto en fresco como nomeadamente conxelado. Medrou a utilización do aceite de xirasol, a margarina, as pastas e os lacteos: o leite (nomeadamente no almorzo), o queixo e o iogur; consumíronse tamén máis froitas importadas. Convertíuse nun hábito popular cotián tomar viño nas comidas, que antes só se rexistraba nas comarcas vitícola. Fixerónse algo corrente certos detalles complementarios: “agora na mesa se pon mantel, servilleta, vaso, o seu cuchillo e tenedor”. O desenvolvemento económico que tivo lugar na década do sesenta trouxo consigo un auxe dos restaurantes. Ata entón a maioría da pobación non comía practicamene nunca fóra da casa, o non ser nunha taberna ou casa de comidas obrigado pola circunstancia de traballar noutra localidade (pois, se estaba na súa, e tiña que traballar lonxe da casa, a muller ou ben un fillo se encargaban de levarlle o xantar á obra nunha tarteira), ou ben nalgunha ocasión excepcional, como podía ser unha feira ou unha parada obrigada indo de camiño. Acudir ao restaurante no que podía ‘comer á carta’ era antes un costume de ricos, pero dende aquela comezou a ser tamén un hábito esporádico da clase media e mesmo tamén popular, nomeadamente cando se empezaron a ofertar ‘menús do día’ máis económicos, e pratos combinados nas modernas cafeterías. No primeiro terzo do século XX, produciuse o agromar dun feixe de obras senlleiras da nosa gastronomía que deron gasalleira acollida aos comentarios e receitas que compoñen o corpus da tradición culinaria galega. Convén salientar o libro de Manuel María Puga y Parga (Picadillo): ‘La cocina práctica’, que innumerables nais regalaron as súas fillas no emotivo día da voda. Encóntranse tamén referencias ao repertorio gastronómico galego nos escritos de Emilia Pardo Bazán: ‘La cocina española’, tanto antiga como moderna, e asemade nos artigos de Julio Camba (recollidos algúns deles en ‘La casa de Lúculo’). Ao cabo, entre as publicacións máis recentes, salienta a que dou ao prelo Álvaro Cunqueiro, no ano 1973, co título de ‘A cociña galega’.
(Publicado en Galicia Hoxe, 08/01/2010)

Xantares Galegos na Historia (III)

Vexamos cal era o réxime diario de alimentación da maioría da poboación. No verán, a familia erguíase cedo e almorzaba ás oito ou antes. No inverno, non había que madrugar tanto. Os homes tomaban a parva: unha copa de caña cunhan codia de millo. As mulleres unha cunca de auga fervida con unto, ou ben caldo, unhas patacas cocidas con leite ou ben papas de millo. Os homes, paraban polo mañá para tomar as once (que no verán anticipábase polo menos unha hora): broa con touciño, ou ben cunha cebola. Se cadra, acompañado tamén cunha fecha de viño ou de caña. Guiábanse polo son das campás para saber cando tiñan que voltar pra casa a xantar, a non ser que se encontraran traballando nunha leira afastada ou ben no monte. Deste xeito, as doce ou como máis tarde a unha, cada quen, segundo chegaba á cociña, saudaba aos demais cun “que aproveite”, sevíase unha cunca de caldo do pote e sentaba onde lle cadraba, aínda que respectando os postos xerárquicos establecidos. Caso de sentaren á mesa, o petrucio presidía a cabeceira. O menú adoitaba consitir en caldo, pan, viño -se o había-, e algún compango de patacas e porco. Arredor das 5 merendaban e entre as 9 e as 10 da noite ceaban: pan de centeo ou millo e de novo caldo. Se cadra, por riba, manducaban unha peza de froita, pero non eran moi dados. Non sendo os nenos, claro.
No século XIX difúndense o Augardente e tamén o Risolio, licor composto de augardente misturado con zucre, canela, anís e outros ingredentes olorosos. Bebida moi frecuente nas romaxes e festas aldeás nas que as rosquilleiras o vendían por copiñas. Agora ben, no século precedente os notables tomaban xa risolio en copas de mérito; polo tanto, era tamén unha bebida distinguida.
A burguesía foi pioneira na introducción da cociña de ferro. Logo pasou a empregar a cociña de butano que posuía notables avantaxes no que se refire a eficacia, limpeza e comodidade: a vivenda urbana dispuña de varios andares e como queira que a introducción do montacargas -que complementaba ao ascensor- foi bastante serodia, resultaba moi incómodo facer subir polas escaleiras os sacos de carbón coas piñas ou o carbón. A ama de casa non sempre cociñaba pero cando menos supervisaba o labor da cociñeira e as criadas que tiñan a súa disposición un amplo e variado repertorio de instrumentos necesarios para a realización das receitas, complexas e variadas, propias dunha culinaria refinada. Dispuña dalgún libro de cociña ou, máis comunmente, dunha libreta de receitas que as fillas herdaban das nais. A gastronomía burguesa compúñase de pratos característicos da cociña galega popular pero en versión cara (xamón, caldo con carne, peixes e mariscos prohibitivos para outros sectores sociais, pastas, legumes, verduras e froitas variadas); recorría tamén a gastronía doutras zonas de España e mesmo á francesa. A sociabilidade caracterizábase por unha maior formalidade e pontualidade: o servicio dispuña a mesa no comedor, ben provista de manteis e panos de mesa, unha boa cubertería e cristalería fina. Frente a espontaneidade e relativo indiferentismo popular, a burguesía observaba un protocolo moi ordenado no servicio de mesa, que era moi abondoso.
(Publicado en Galicia Hoxe, 18/12/2009)

Xantares Galegos na Historia (II)

Desde que os señores dos pazos xurdiron como clase social, no século XVI, o campesiñado aprendeu a consi­deralos como os seus "señores naturais", por contraposición ós burgue­ses das vilas, ou "tunantes sen arraigamento” que aspiran a substituílos. Constituíron unha clase ben entrefrebada na entraña ru­ral, moi vencellada á terra, como proclamaba con satisfacción Otero Pedrayo. A verdade histórica é complexa e difire da piadosa estampa dun campesiñado que endexamais cuestiona o señorío. Lamas Carvajal, reco­ñecendo que cumpren: "sacándolle a monteira ós señores cand'os atopa­mos n-os camiños e facéndolle a figa por detrás; entrando co-a orella gacha n-a casa d'os que mandan pra sair d'ela botando rayos e centellas". A fidalguía baseaba a súa preemi­nencia non só nas súas exaccións rendistas (foros) senón ademais da incardinación nos colexios universitarios, nas institucións municipais, xurisdicionais ou representativas, sendo a máis visible a súa posición na antiga Xunta do Reino de Galicia. A longo do século XIX a fidalguía foi devecendo, perdendo prerrogativas e poder económico.
Neste contexto histórico enténdense máis axeitadamente os cambios habidos nos xantares dos galegos. A incorporación do pementón á gastronomía de Galicia fixo posible que os chourizos e friames adquiriran a caracteristica cor vermella co que os coñecemos hoxe, en troques da menos apetitosa coloración ocre que tiñan antano. Mercé ao pementón resultou posible aliñar o polbo á feira e a carne ao caldeiro, e obter asemade o prebe máis degoirado de nós, a allada, coa que aderezar sabedeiramente os pratos de verdura e peixe cocido. Por ende, o pemento, o tomate, o millo, as fabas, as patacas, oa zucre de cana, o chocolate e o café, produtos vidos todos eles tamén de América, permitiron unha mellora substancial da dieta dos galegos entre os séculos XVI e XIX. A dieta atlántica ou, dito doutro xeito, a variedade de recursos agrogandeiros, piscícolas e silvícolas de que dispuña a economía galega neste tempo fixo posible non só a existencia dun volume de poboación moi elevado, se non tamén a mantenza da xente en condicións razoablemente boas, tendo uns niveis de estatura, envergadura física e esperanza de vida moi aceptables e, en calquera caso, equiparables ó promedio do conxunto de España. Pero, iso sí, dentro dunha liña de austeridade e escaseza, e tendo que emigrar un notable continxente de homes na procura de recursos complementarios a Castela, Portugal, América e, ao cabo, (no século XX) aos países máis desenvoltos de Europa. En efecto, os emigrantes galegos partiron por ducias de milleiros para América, a partires da segunda metade do século XIX, atraídos polas novas que chegaran a Galicia relativas á abundancia que alí había de carne de vacún e de pan branco. Arxentina semellaba ser un Eldorado onde ataban aos cans con longaínzas. Os abondosos asados que alí se realizaban tiveron que exercer unha fascinación irresistible sobre uns labregos que soamente probaran tal carne no día da festa do patrón. Deste xeito, colleron unha afeición extraordinaria pola pitanza da vianda e, de volta a Galicia, nas últimas décadas, encheron o país de churrasquerías e asadores ao estilo da Pampa.
(Publicado en Galicia Hoxe, 11/12/2009)